学徒面包师 全新修订版 北京科学技术出版社
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北京朝阳
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作者(美)彼得·莱因哈特 著 何文，晏夕 译
出版社北京科学技术出版社
ISBN9787571418595
出版时间2021-12
装帧平装
开本16开
页数300页
定价108元
货号1202528176
上书时间2024-02-21
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内容简介
在这本备受赞誉的《学徒面包师》的15周年修订版中，彼得和大家分享了他的成果，其中既有他从法国有名面包房吸取的精华，也有他在烹饪学院厨房中和学生们一起研究时迸发的火花。彼得从包括莱昂内尔·普瓦拉纳和菲利普·戈瑟兰在内的巴黎最为有名的面包师身上汲取知识。之后，他不仅在课堂上向学生们传道授业，教授经典的"面包烘焙12步"，还在本书中进行清晰讲解，并配有100多幅步骤。动手制作本书介绍的50多种面包之后，你会对烘焙有全新的认识。书中介绍的经典面包包括质朴的夏巴塔、让人备感亲切的法式乡村而包、传统的纽约贝果面包和本书的压轴之作——彼定制配方老面包，此外还有3款全新的面包。彼得一直努力将科学知识、优选技术和食品历史融合起来，提炼出大家都可以获取和引人入胜的知识，并使其如同你烘焙的面包那样饱满而富有层次感。在修订版中，他添加了计量单位换算表，将烘焙百分比纳入配方，并且在全书中更新了制作方法。本书力求用独特的方式来优选限度地展现食物的魅力，并以拥有启发性的方式和优选的热情来指导对烘焙充满热情的人，而阳光下那些可口的面包就是优选的回报。
目录
导言1
第一章关于面包5
第二章解构面包：学习指南21
面包烘焙基础及原理22
关于重量和体积之间的换算22
面粉的种类23
为什么使用快速酵母粉？26
水27
手工和面、电动搅拌机、面包机和食物料理机27
温度计28
整形和醒发工具28
烘焙纸和硅胶烘焙垫29
为什么喷油的效果很好？31
烘焙石板31
烤箱32
发酵温度和醒发温度32
面包师的数学公式33
面包的种类37
面包烘焙的12个步骤：充分唤醒谷物的味道40
第1步：准备工作41
第2步：和面43
第3步：初发酵51
第4步：按压(排气)57
第5步、第6步和第7步：分割、揉圆和静置(中间醒发)59
第8步：整形和添加馅料60
第9步：醒发(二次发酵)77
第10步：烘焙79
第11步：冷却(耐心是烘焙的美德)84
第12步：储存和食用85
第三章配方89
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