面包制作大全

图书标准信息

• 作者 日本辻糕点专业制作分校、日本辻料理教育研究所 编；于春佳 译
• 出版社 福建科技出版社
• 出版时间 2013-11
• 版次 1
• ISBN 9787533543495
• 定价 49.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 248页
• 正文语种 简体中文
• 原版书名 基礎からわかる製パン技術
• 丛书 经典美食制作大全系列

【内容简介】

　　《面包制作大全》是迄今为止品种最全的一本面包制作图书，堪称基础面包的制作大全，制作面包种类全面、方法实用。由日本专业学校的面包制作教授从专业的角度介绍面包的材料和制作方法，可以让您从最初的面粉发酵开始，系统地了解和学习烘焙面包的知识，制作出正宗的美味面包。全书将面包分为九大种类，硬面包、半硬面包、软面包、模具面包、多层面包、油炸面包、特殊面包、酸味面包、自家发酵面包。分类介绍了每种面包的制作方法以及注意事项，材料配比详细、制作步骤清晰，并配有直观的实物照片，让您能够简单直观地掌握不同面包的不同做法。本书集知识性、专业性、欣赏性、学习性、查阅性、收藏性于一体，是面包制作从业人员和专业面包师、面包爱好者的参考用书。
　　·硬面包：法式长棍面包、法式小餐包、双锤形餐包、纺锤形餐包、烟草味餐包等18种。
　　·半硬面包：德式汉堡、德式长棍面包、土耳其芝麻圈、意式风味派、脆皮虎皮面包。
　　·软面包：奶油卷餐包、维也纳面包、牛奶餐包、辫子面包、德式面包排等12种。
　　·模具面包：山形面包、硬吐司、法式面包心、全麦面包、核桃仁全麦面包、葡萄干面包。
　　·多层面包：牛角面包、法式巧克力面包、丹麦油酥点心面包。
　　·油炸面包：面包圈、柏林人面包、咖喱夹心面包。
　　·特殊面包：德国碱水扭花面包、意式面包棒、英式玛芬面包、硬面包圈、德式圣诞面包。
　　·酸味面包：黑麦面包、小麦黑面包、柏林田园风味面包、优格布洛特面包。
　　·自家发酵面包：葡萄干发酵种、苹果发酵种、酸奶发酵种。

【作者简介】

　　日本辻料理教育研究所，是一所顶端级的料理专业学校，目前已有13万学员从此校毕业。学校拥有强大的师资力量，为日本国内首屈一指的料理专业学校。日本辻料理教育研究所十分注重学员专业技能的素养培育，毕业后为学员颁发国家认证的专业资格证书。

【目录】

面包制作用语解说
阅读本书之前

1面包制作的基础理论
制作面包的食材及其作用
1.面粉
2.黑麦粉
3.酵母
4.水
5.食盐
6.砂糖
7.油脂
8.奶制品
9.鸡蛋
10.其他食材
面包的制作工序
1.搅拌
2.发酵3.拍打面团（面团的排气）
4.分割、滚圆
5.中间醒发
6.成型
7.最终发酵
8.放入烤箱
9.烘烤
10.出炉
11.冷却
搅拌的要领
1.加入面团硬度调整水的时机
2.加入油脂的时机
3.不同面团的搅拌过程
发酵的要领
1.面包为什么会膨胀
2.二氧化碳的形成
3.面筋的形成
4.面团的紧张(酸化)和缓和（还原）
烘烤的要领
1.直接烘烤
2.烤盘烘烤
3.模具烘烤
4.热效率和热传导
5.在烤箱中发生了什么
6.面包的香味是怎样形成的
7.面包皮为什么会被烤成黄褐色
面包的制作方法
1.直接发酵法
2.间接发酵法

2面包制作的基本技术
1.准备工作
2.搅拌
3.发酵、拍打
4.分割
5.滚圆
6.中间醒发
7.成型
8.最终发酵
9.烘烤
10.面包制作的基础知识

3硬面包
法式长棍面包
花纹的划制方法
穗状面包的成型
标准法式长棍面包
各式各样的老式面包
利用间接发酵法制作老式面包
使用冷藏液种发酵的面团
使用种面团发酵的面团
法式面包小常识
不同制作方法制作出来面包的横切面比较
皇冠赛门餐包
皇冠赛门餐包的风车压模
绚丽美观的皇冠赛门餐包
瓦伊森面包
瑞士黑面包
芝麻餐包
制作芝麻餐包时用到的模具
意大利拖鞋面包
西西里面包
托斯卡纳无盐面包

4半硬面包
德式汉堡
德式长棍面包
土耳其芝麻圈
意式风味派
脆皮虎皮面包
源自亚洲的虎皮面糊

5软面包
奶油卷餐包
卷餐包和小圆面包
硬质面包
维也纳面包
牛奶餐包
辫子面包
三股辫面包的编织方法
德式面包排
点心面包
夹心面包奶油面包曲奇面包菠萝面包
奶油面包用蛋奶羹夹心
曲奇面团
菠萝包面团
布里欧面包
关于布里欧面包的叫法
法式葡萄干面包
蛋黄奶油酱
德式切块糕点
奶油碎末糕点
糖粉奶油杏仁碎糕点
黄油面碎
小甜面包
搅拌奶油的目的
甜面包用杏仁奶油
咕咕霍夫面包
咕咕霍夫面包节

6模具面包
山形面包
主食面包边缘变皱
硬吐司
法式面包心
全麦面包
核桃仁全麦面包
白面包和多种口味面包
葡萄干面包

7多层面包
牛角面包
法式巧克力面包
多层面包用黄油的成型
丹麦油酥点心面包
油酥点心面托的成型
油酥点心用杏仁奶油
欧洲酸樱桃蜜饯
杏肉果酱的煮制

8油炸面包
面包圈
柏林人面包
咖喱夹心面包

9特殊面包
德国碱水扭花面包
德国碱水面包是面包店的标志
意式面包棒
英式玛芬面包
关于英式玛芬面包
硬面包圈
德式圣诞面包

10酸味面包
初种
制作初种面团时的注意事项
十分浪费的初种面团制作过程
黑麦面包
面包烘烤过程中的排气
小麦黑面包
柏林田园风味面包
优格布洛特面包

11自家发酵面包
葡萄干发酵种
制作葡萄干发酵种的注意事项
苹果发酵种
制作苹果发酵种的注意事项
酸奶发酵种
制作酸奶发酵种的注意事项
使用葡萄干发酵种的天然酵母麦麸皮面包
使用苹果发酵种的苹果酵母面包
使用酸奶发酵种的潘纳多妮面包
本书中使用到的主要食材
制作面包时用到的机器
主要食材一览表