面包加工技术与实用配方

图书标准信息

• 作者 马涛 编
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2015-01
• 版次 1
• ISBN 9787122219770
• 定价 29.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 231页
• 字数 217千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　《面包加工技术与实用配方》主要介绍面包生产原料的性质和作用、针对各种面包如何选择原料、生产设备和器具、生产工艺和操作要点、生产方法、实际生产中问题分析和解决方法、各种面包的生产配方。特别是对各类面团制作方法和发酵方法介绍非常全面和到位。

【作者简介】

　　马涛，辽宁省农科院农产品加工所，所长 教授，1985年毕业于新疆塔里木大学果蔬专业，获学士学位；1990年毕业于沈阳农业大学农产品储藏加工专业，获硕士学位；2002年毕业于沈阳农业大学作物学与耕作学专业，获博士学位；2005年沈阳农业大学农业资源利用博士后出站，现为沈阳农业大学食品学院教授，博士生导师；任中国农学会农业高新技术应用专业委员会理事，中国微量元素与食物链研究会常务理事，中国食品科学技术学会青年工作委员，中国农业工程学会农产品贮藏加工分会常务理事；1999年入选辽宁省百千人才千人层次，2000年荣获“第四届辽宁省百名优秀科技工作者”称号，2000年沈阳市科教工委授予沈阳市“师德标兵”，2001年荣获“全国优秀农业科技工作者”称号。2003.12-2005.2获国家留学基金委资助，以研究员身份赴日本东京大学从事博士后研究工作。
　　在教学方面，为本科生开设“食品化学”、“农产品加工学”、“果蔬储藏加工学”、“食品质量管理学”、“食品包装学”、“粮油加工学”、“焙烤食品工艺学”等课程。为研究生开设“食品工程高新技术”、“产品现代包装技术”、“环境材料与绿色包装”、“生物高分子材料科学”（博士生）。
　　在科研方面，从事粮油深加工与综合利用技术开发，主攻淀粉基生物材料合成及其应用技术开发。曾主持省级重点课题“核葡萄干护色保绿技术研究”、“玉米深加工及转化技术研究”,参加部重点项目“玉米深加工技术及增值系统工程的研究”和“玉米蛋白质产品国家标准” 制定。与企业共同合作开发淀粉基生物全降解技术及其制品，淀粉基生物全降解餐饮具模塑技术（本人为主持人）1998年通过沈阳市科委鉴定，2000年取得该项技术的发明专利（本人为发明人），2002年该成果获沈阳市政府农村推广一等奖（排名第一）。撰写论文50余篇分别在《食品科学》、《食品工业科技》等中文核心期刊上发表，多篇论文获省级以上学会优秀论文一、二等奖。获中国发明专利4项。

【目录】

第一章 绪论
第一节　面包的概念与分类
一、面包的概念及特点
二、面包的分类
第二节　面包的起源与发展历史
第三节　我国面包工业的发展现状、存在问题及发展趋势
第四节　面包的营养价值
一、面粉的营养成分
二、面包的营养成分
三、面包的消化率
第二章 面包生产原辅料
第一节　小麦粉
一、小麦的分类、籽粒结构
二、小麦粉的化学成分及性质
三、面筋及其工艺性能
四、小麦粉流变学特性
五、小麦粉品质的改善
六、小麦粉的分类及标准
七、小麦粉的选择
第二节　酵母
-、面包酵母概况
二、酵母发酵的机理
三、面包生产中常用的酵母种类
四、酵母的选购与使用
第三节　水
一、水在焙烤食品中的作用
二、水的分类及硬度表示方法
三、面包对水质的要求及水的处理
第四节　食盐
一、食盐在面包中的作用
二、食盐的选择及添加方法
第五节　糖和糖浆
一、面包用糖与糖浆的种类
二、糖在面包中的作用
第六节　油脂
一、面包中常用的油脂
二、油脂在面包中的工艺性能
第七节　蛋与蛋制品
一、面包中常用的蛋与蛋制品
二、蛋品在面包中的工艺性能
第八节　乳与乳制品
一、面包中常用的乳品
二、乳品在面包中的工艺性能
第九节　改良剂
一、面团改良剂的概念
二、面团改良剂的种类及作用
三、面包类面团改良剂
第三章 面包生产设备与器具
第一节　面包生产常用机械与设备
一、面团调制设备
二、成形设备
三、发酵及醒发设备
四、烤炉
五、其他辅助设备
第二节　面包生产常用器具
一、加工器具
二、烘烤模具
第四章 面包制作工艺
第一节　面包制作工艺流程
一、工艺流程
二、面包的基本配方
第二节　面团的调制
一、原辅料的预处理
二、面团的搅拌
第三节　面团发酵
一、面团发酵原理
二、影响面团发酵的因素
三、面团发酵工艺
第四节　面团整形
一、分割
二、搓圆
三、中间醒发
四、造型
五、装盘与装模
第五节　面团醒发
一、醒发条件及对面包品质的影响
二、成形程度的判断
三、面团醒发时的注意事项
第六节　面包烘焙
一、面包烘焙过程及感官变化
二、烘焙条件及影响
第七节　面包的冷却与包装
一、面包的冷却
二、面包的包装
第八节　面包的老化、腐败及防止
一、面包老化的现象与鉴定方法
二、面包老化机理
三、延缓面包老化的措施
四、面包的腐败及预防
第五章 面包生产方法
第一节　一次发酵法
一、一次发酵法的特点
二、一次发酵法的基本配方
三、一次发酵法工艺
第二节　二次发酵法
一、二次发酵法的特点
二、二次发酵法的基本配方
三、二次发酵法工艺
第三节　快速发酵法
一、快速发酵法的特点
二、化学方法的快速发酵法原理
三、快速发酵法工艺
四、快速发酵法的应用
第四节　其他生产方法
一、柯莱伍德机械快速发酵法
二、过夜种子面团法
三、低温过夜液体发酵法
四、低温过夜面团法
五、液体发酵法
六、冷冻面团法
七、三次发酵法
第五节　面包质量问题分析
一、面包的质量鉴定
二、面包质量问题分析
第六章 各类面包的制作
第一节　各类主食面包的制作
一、脆皮面包和硬质面包
二、软质面包
第二节　各类花色面包的制作
一、甜面包
二、快餐面包
三、水果蔬菜面包
第三节　杂粮面包的制作
一、麦麸面包
二、纤维面包
三、胚芽面包
四、糙米面包
五、健身面包
六、马铃薯面包
七、燕麦面包
八、几种面包加工实例
参考文献