中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材：炉台实战技艺

图书标准信息

• 作者 浙江省教育厅职成教教研室、周武杰 编
• 出版社 北京师范大学出版社
• 出版时间 2012-10
• 版次 1
• ISBN 9787303155248
• 定价 28.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 241页
• 字数 324千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　《中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材：炉台实战技艺》针对中等职业教育实践能力和职业技能的培养目标，充分体现“教学做评一体化”的教学模式，帮助学生掌握炉台岗位群所需的基础知识和基本技能。学生通过学习炉台各个环节的专业技术，达到实用与够用统一，实战与理论互补，为其进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。本书通过项目引领，把中式烹调师职业标准的相关要求有机地融入具体的任务中，使学生通过反复训练，形成以下职业能力。

【目录】

项目一勺工勺法
任务一勺工技术
任务二翻勺
任务三翻锅训练

项目二火候测控
任务一火候识别
任务二传热介质与方式
任务三加热对烹饪原料的影响

项目三调味技巧
任务一加热前调味
任务二加热中调味
任务三加热后调味
任务四综合性调味

项目四初步熟处理
任务一焯水
任务二过油
任务三走红
任务四汽蒸

项目五糊浆处理
任务一上浆技巧
任务二挂糊技巧
任务三勾芡技巧

项目六水烹法
任务一氽
任务二煮
任务三烧
任务四扒
任务五炖
任务六焖
任务七烩
任务八涮
任务九挂霜
任务十蜜汁

项目七油烹法
任务一炒
任务二炸
任务三爆
任务四熘
任务五煎
任务六贴
……
項目八其他烹法
項目九打荷