中国食谱（第三版)（一部关于中国烹饪艺术与饮食美学的名著）
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浙江嘉兴
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作者杨步伟
出版社九州出版社
ISBN9787522512853
出版时间2022-12
装帧精装
开本32开
定价88元
货号31641398
上书时间2024-12-16
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导语摘要
1.古有《随园食单》，近有《中国食谱》，美食家的300个家常食谱2.杨步伟说中餐，一部关于中国烹饪艺术与饮食美学的名著3.20多种文字出版，《纽约时报》报道，风靡欧美半世纪，首次译成中文版4.学术大师赵元任作注5.著名学者、一代宗师胡适 前言
6.诺贝尔文学奖得主赛珍珠作序7.第三版精心修订，内容更加完善
作者简介
杨步伟（1889—1981），出身南京望族，祖父是有名佛学家杨仁山居士。她自幼性格果敢，勇于任事，是中国最早的现代新女性之一。
她先后在南京旅宁学堂、上海中西女塾读书。二十岁时应安徽督军柏文蔚之邀，任崇实女子学校校长。“二次革命”失败后，到日本东京帝国大学攻读医学，获博士学位。回国后开办“森仁医院”。1920年与赵元任相识，次年结婚，1938年全家移居美国。
著有《中国食谱》《一个女人的自传》《杂记赵家》等。
目录
中国食谱（How to Cook and Eat in Chinese）
前 言
序 言（胡适）
导 言（赛珍珠）
作者笔记
习惯用法及提示
第一部分 做饭与吃饭
第1 章 导言
第2 章 食材
第3 章 作料
第4 章 炊具餐具
第5 章 备菜
第6 章 烹调
第二部分 菜谱和菜单
第1 章 红烧肉
第2 章 肉片
第3 章 肉丝
第4 章 肉丸或肉饼
第5 章 特色荤菜
第6 章 牛肉
第7 章 羊肉和羔羊肉
第8 章 鸡
第9 章 鸭
第10 章 鱼类
第11 章 虾
第12 章 海味
第13 章 蛋
第14 章 蔬菜
第15 章 汤
第16 章 火锅
第17 章 甜品
第18 章 米饭
第19 章 面条
第20 章 糕点
第21 章 用餐与菜单
第22 章 豆制品
第23 章 中餐健康饮食
关于茶的注解
怎样点中餐（How to Order and Eat in Chinese）
前 言
自 序
第1 章 餐与两餐之间
第2 章 中国餐桌习俗
第3 章 菜肴与调味品的类型
第4 章 便餐
第5 章 怎样点便餐
第6 章 宴会
第7 章 粤菜
第8 章 北方食品
第9 章 川菜
内容摘要
本书包含了杨步伟的两部著作：《中国食谱》（HowtoCookandEatinChinese）和《怎样点中餐》（HowtoOrderandEatinChinese）。
1938年，杨步伟随丈夫赵元任定居美国，她放弃了热爱的医生本行，成为低调的家庭主妇。她写了《中国食谱》，向西方人介绍中国菜与饮食文化，由女儿赵如兰译成英文，赵元任作注。她从中餐烹饪原理、用餐礼仪写到东西方文化差异，兼介绍中国各地的传统习俗。出版后被《纽约时报》报道，广受欢迎，再版二十多次。后来被译成多种文字出版，在欧美持续畅销数十年。
因此，杨步伟又写了《怎样点中餐》，由女儿赵来思译成英文，赵元任作注。在这部书里，杨步伟介绍了如何在美国吃地道的中国菜肴，她坚持认为“筷子比刀叉灵活，筷子应该统治世界”。
主编推荐
1.古有《随园食单》，近有《中国食谱》，美食家的300个家常食谱
2.杨步伟说中餐，一部关于中国烹饪艺术与饮食美学的名著
3.20多种文字出版，《纽约时报》报道，风靡欧美半世纪，首次译成中文版
4.学术大师 赵元任 作注
5.著名学者、一代宗师 胡适 前言
6.诺贝尔文学奖得主 赛珍珠 作序
7.第三版精心修订，内容更加完善
精彩内容
1.前言
“赵太太，新版的菜谱里，为什么不加些更奇特的菜呢？炖蛇、猴脑、蜜汁鼠肉、银网鱼翅……那些人们听过而没吃过的菜。”我的回答是——这本书的许多读者也可以作证——我写这本书的首要目的是让人理解，而不是让人钦佩。每个人都要做饭、吃饭。如果你生活的地方可以找到特别的中国食
材，那很好；如果不能，你也总可以用西方的食材做出中国菜来。自从本书上一版写成以来，很多原本被视为外来的蔬菜水果也在西方大城市的平民市场中出现了，比如中国白菜、大豆、橘子。新结婚的小两口们恐怕不知道，不久以前佛罗里达的橘子还需要中国橘子的花粉才能长得甜呢。
所以这本书的主要内容还是会从一位普通主妇的厨房出发。当然，这个配备现代厨具的厨房是用来做中国菜的。
这本书里没有祖传的秘方，只有人们日积月累的一般原则，而且都是公开的。书里没有福州的切片蜗牛或是昆明的山羊奶，而有长岛或旧金山生产的大豆腐——如今在路易斯安那就可以买到。换句话说，没什么稀奇的事物，只是寻常百姓的家居日用，你我这样的普通人用的普通东西。
自本书上一版以来，厨房用具的长足进步体现在冰箱上。这使得中国食品有了更多新用途。在原来的冰箱里，鱼
肉如果放了几天，极少能保持鲜味，至少不能做那些对新鲜程度要求高的中国菜了。但随着冷冻技术的出现，我惊喜地发现冷冻的食材在解冻后立即烹调的话，其味道和新鲜食品
一样新鲜。不同食品适合的冷冻时间当然不同，但我发现冰箱说明书中所列的各种食品的冷冻时间，大体上也适用于中国菜。有经验的读者和主妇当然知道，在反复冷冻、解冻之后，食物就不好吃了，尤其是肉类，简直会味道尽失。正确的方法是，一旦解冻了，就要一次煮完，煮好的菜如果剩下了，可以再冻起来，这与生食材的再次冷冻是两回事。另一
种我常用的方法，是把肉分成小块——降价时买来的大块肩肉、朋友钓来的六七千克的斑纹鲈鱼或是随便什么。每一块的大小都正好一次用完，把它们包起来，单独冷冻。要是把碎肉塞进冰箱里本该放制冰盒的空间的话——我常常做这种事——注意别塞得太满，否则你得把整个冷冻室都解冻了才能把肉拿出来！小包冷冻有个显而易见的好处，那就是你可以用很多方法料理一大块肉，今天这样做，明天就换另一种方法。
自本书上一版出版以来，我在许多国家的家庭和餐馆里品尝了许多中国菜——也包括中国，我想说的是——事实上我在1959年再次访问的是台湾，它是中国大陆的一个缩影。就像在其他许多方面一样，在烹饪方面中国大陆各省在台湾都有很好的代表。台湾的亲朋好友们得知我写过一本在欧美出版发行的食谱且欣赏烹饪方面奇思妙想，就轮番邀我到家里（有些家里有出名的厨师）或是他们喜欢的饭馆，一
边喝着温热圆润的绍兴米酒（台北酿制的），一边向我展示美食。有些人提前向餐馆打好招呼，告诉他们要来的是何许人物，以免他们砸了自己的招牌。这样过了三个月，我吃了不下两百场宴席。我既没有生病，也没有增重，这充分说明了台湾的食物定量状况。
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