职业技能培训系列教材：烹饪基本技能

图书标准信息

• 作者 李东学 编
• 出版社 中国林业出版社
• 出版时间 2010-08
• 版次 1
• ISBN 9787503856310
• 定价 9.00元
• 装帧 平装
• 开本 大32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 169页
• 字数 160千字

【内容简介】

《职业技能培训系列教材：烹饪基本技能》在知识要求（应知）和技能要求（应会）两个方面介绍了周师需掌握和了解的知识技能。内容涉及刀工技法概述；常用食材的初加工；干制原料的涨发；出肉、取料、整料去骨的加工方法；配菜技术要求与方法；食品雕刻基本知识；原料的熟处理基本知识；调味基本知识；上浆、挂糊和勾芡的基本知识；烹调加工的火候；烹调方法；拼盘基本知识；装盘基本知识和有关筵席的基本知识等内容。《职业技能培训系列教材：烹饪基本技能》可作为厨师职业技能鉴定培训教材和自学用书，也可供从事烹饪行业的管理和技师参考。

【目录】

第一单元刀工技法概述
模块一刀工的基本要求
模块二行刀技法介绍
模块三刀工原料成形

第二单元常用食材的初加工
模块一蔬菜类原料的初步加工
模块二禽类原料的初步加工
模块三畜肉类原料的初步加工
模块四水产类原料的初步加工

第三单元干制原料的涨发
模块一干料涨发的主要加工方法
模块二干料涨发的实际操作案例

第四单元出肉、取料、整料去骨的加工方法
模块一出肉加工
模块二分档取料
模块三整料去骨

第五单元配菜技术要求与方法
模块一配菜的要求
模块二配菜的原则和方法
模块三花色菜肴的配制

第六单元食品雕刻基本知识
模块一食品雕刻概述
模块二食品雕刻的原料及储存
模块三食品雕刻的刀具及常用刀法
模块四食品雕刻的分类和步骤

第七单元原料的初步熟处理基本知识
模块一焯水
模块二制汤
模块三过油和走红

第八单元调味基本知识
模块一调味的作用
模块二调味原则及方式
模块三调味的味型
模块四调味品的存放

第九单元上浆、挂糊和勾芡的基本知识
模块一上浆和挂糊
模块二勾芡

第十单元烹调加工的火候
模块一火候的概述
模块二如何掌握并运用火候
模块三不同加热传导方法对原料的影响

第十一单元烹调方法
模块一水熟法
模块二油熟法
模块三汽熟法
模块四特殊熟法
模块五冷菜的烹调方法

第十二单元拼盘基本知识
模块一拼盘的作用
模块二拼盘的原则和方法
模块三拼盘的分类
模块四拼盘的刀法

第十三单元装盘基本知识
模块一装盘的基本要求
模块二盛器与菜肴的配合
模块三装盘的方法和步骤

第十四单元有关筵席的基本知识
模块一概述
模块二筵席菜肴的配置
模块三餐厅布置与筵席程序