精装版 图解日本料理刀工与四季料理 日本厨刀种类百科全书使用技巧方法旬刀具保养烹饪前处理要点海鲜鱼切割改刀步骤详解教程书籍
9787568058193
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浙江杭州
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作者(日) 野崎洋光， 主编
出版社华中科技大学出版社
ISBN9787568058193
出版时间2018-01
装帧平装
货号693961955977
上书时间2024-03-22
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商品详情
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目录 章 厨刀的种类和基本切法&磨刀方法
章 海鲜的处理方法与料理
第三章 蔬菜的切法与料理
第四章 装饰刀工技法与鱼卵的预
附录 肉类的切分方法与预处理
精彩书摘 在处理海鳗、河鳗、河豚等鱼类时要使用专用厨刀
处理海鳗、河鳗、河豚等鱼类要使用专用厨刀。为了配合食材的各自特点，这些厨刀的形状和大小也都各有差异。虽然有时也可以用薄刃刀、出刃刀或柳刃刀代替专用厨刀，但是在此还是建议大家尽量备好专用厨刀。
河豚引刀
在制作河豚薄造*时使用的柳刃刀，也会被叫作“ 铁之刺身刀”，大部分和柳刃刀大小一样。
蛸引刀
关东型的柳刃刀。蛸引刀不仅可用来处理章鱼，也可像柳刃刀一样用来处理经预处理完毕的干净鱼肉或鱼刺较多的小鱼，将它们做成刺身。
海鳗刀
用于对海鳗进行切骨处理的厨刀。它可以细密地切分有无数小刺的鱼。
河鳗刀
也被称作江户裂刀。它用于切分河鳗或星鳗等较长的鱼类。根据形状不同会分为京都型、大阪型、名古屋型等。
前言/序言 地使用厨刀也包括人们在操作时动作和姿势的呈现。国外的料理人也很关注日本的厨刀。柳刃刀、出刃刀、薄刃刀等这些厨刀都担任着不同的角色，有着各自不同的用途。根据处理的食材及用途的不同，厨刀也根据形态、大小等方面被细分为很多种类。始于平安时代的日式厨刀传统开启了日式美味的序幕。在使用各种各样的海鲜和蔬菜制作料理时，准备和处理过程是很重要的。在这个过程中磨炼刀工，让自己的厨艺有所长进，是很棒的事。在此衷心希望此书能让大家在这些过程中获益。 '
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