实用刀工技法丛书：肉类刀工应用

图书标准信息

• 作者 陈洪波 著
• 出版社 广东经济出版社
• 出版时间 2007-07
• 版次 1
• ISBN 9787807285946
• 定价 32.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 98页

【内容简介】

新派刀工秘笈，正统厨房宝典！中国菜肴的刀工精细、配料巧妙，是国内外人士有口皆碑的。不同的原料经过厨师的精细加工，成为片、丝、条、丁、粒、末、蓉、泥、块、段等形状，十分富有工艺美。《实用刀工技法丛书：肉类刀工应用》为“实用刀工技法”丛书之一。演绎肉类刀工技法——各种肉类刀法分类详解；时尚花刀成形：各种肉类烹饪工艺秘笈大公开。步骤彩图，图文并茂，明了易懂；专家推荐，厨艺教材最佳范本；名师亲身授教，助你成就名厨梦想。

【目录】

Part1肉类原料概述
肉类原料的分类和营养成分
肉类原料的品质和保藏
Part2畜肉类原料的加工
畜肉类的初加工基础知识
畜肉类加工实例
NO.1猪
乳猪
猪瘦肉
五花肉
排骨·猪骨头
猪肚
猪皮
猪腰
猪肝
猪蹄
猪舌
猪脑
猪肺
猪肠
猪心
NO.2牛
牛肉
牛腩
牛排·牛仔骨
牛肚
牛尾
牛鞭
NO.3羊
羊肉
NO.4兔
兔肉
Part3禽肉类原料的加工
禽肉类的初加工基础知识
禽肉类加工实例
NO.1鸡
鸡肉
NO.2鸭
鸭肉
NO.3鹅
鹅肉
NO.4鸽
鸽肉
Part4其他陆生和双栖动物类
NO.1蛇
蛇肉
NO.2龟
龟肉
NO.3食用蛙类
田鸡
NO.4鳄鱼
鳄鱼肉
附录1烹调原料的腌制方法
附录2各种肉丸的制作秘笈