巴国布衣中式烹饪（川菜）大中专教材巴国布衣中式烹饪（川菜）大中专教材：川菜文化概论

图书标准信息

• 作者 杜莉 著
• 出版社 四川大学出版社
• 出版时间 2003-01
• 版次 1
• ISBN 9787561426388
• 定价 18.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 242页
• 字数 194千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《巴国布衣中式烹饪（川菜）大中专教材巴国布衣中式烹饪（川菜）大中专教材：川菜文化概论》从广义的“川菜文化”出发，着重从文化学、社会学、历史学的角度，介绍了川菜烹饪文化与艺术、技术与科学等内容。

【目录】

第一章川菜历史与未来
第一节萌芽与初步形成时期
一四川菜的孕育萌芽时期
二四川菜的初步形成时期
第二节蓬勃发展时期
一优质特产原料大量使用
二菜点制作精巧味美
三筵宴表式独具特色
四饮食市场迅速崛起
第三节成熟定型时期
一菜点个性突出
二菜点结构完整
三筵宴持续兴盛
四饮食市场日益发达
第四节繁荣创新时期
一烹饪技法的中外兼收
二菜点品种的多样化、个性化、潮流化
三筵宴的日新月异
四饮食市场的空前繁荣
第五节川菜的未来走向
一川菜的优势
二川菜的不足
三川菜未来的发展趋势

第二章川菜艺术与技术
第一节菜点艺术与技术
一川味菜点的艺术风格
二川味菜点艺术风格的实现方法
第二节筵宴艺术与技术
一川味筵宴的艺术风格
二川味筵宴艺术风格的实现方法
第三节餐厅艺术与技术
一川菜餐厅的艺术风格
二川菜餐厅艺术风格的实现方法

第三章川菜科学
第一节川菜科学思想
一烹饪科学思想的内容
二烹饪科学思想的形成原因
三烹饪科学思想的主要表现
四烹饪科学思想的发展
第二节川菜标准化与产业化
一川菜标准化
二川菜产业化

第四章川菜文化遗产
第一节川菜烹饪典籍与饮食诗文
第二节四川饮馔语言
第三节四川饮食民俗
第五章川菜名人与名品
第一节川菜名人
第二节川菜名品