烹饪学基础

图书标准信息

• 作者 王圣果
• 出版社 浙江大学出版社
• 出版时间 2005-09
• 版次 1
• ISBN 9787308043298
• 定价 28.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 254页
• 字数 347千字

【内容简介】

　　全书共分六章，重点介绍中国烹饪概论、中国烹饪发展简史、烹饪工艺等内容。要求学生了解中国烹饪现状，了解各时代烹饪的特点与标识以及地方风味的组成与特点，掌握烹饪基本技能、烹调基础知识和冷、热菜的制作与造型工艺，并培养学生具有鉴评菜肴优劣的能力，为今后的餐馆管理打下基础。在保证烹饪理论知识系统的基础上，突出餐饮业的实际性和实用性。

  本书可作为旅游管理专业和餐旅管理专业的教材，也可作为餐饮业的培训教材。对一般读者有很大的参考借鉴作用。

【目录】

第一章　烹饪学基础概论

　第一节　概论　

　　一、烹饪概念的变化

　　二、烹饪学

　　三、烹调的作用　

　第二节　中国菜的特点

　　一、中国烹饪的特征

　　二、中国菜的特点

　第三节　中国菜的组成

　　一、中国菜的构成

　　二、中国菜的风味

第二章　中国烹饪发展简史

　第一节　火燔熟食阶段

　第二节　陶器烹饪阶段

　第三节　青铜器烹饪阶段

　第四节　铁器烹饪阶段

　第五节　近代烹饪阶段

　第六节　中国古代烹饪主要典籍文献简介

第三章　烹饪基本技能

　第一节　烹饪原料的选择

　　一、烹饪原料概况

　　二、原料选择的意义、要求和方法

　　三、原料的保管

　　四、原料变质的原因

　第二节　鲜活原料的初步加工

　第三节　烹饪原料的取料

　第四节　干货原料的涨发

　第五节　刀工技术

第四章　烹调基础知识

　第一节　火候的运用

　第二节　原料的初步熟处理

　第三节　制汤技法

　第四节　糊、奖与勾芡

　第五节　配菜技术

　第六节　调味技法

第五章　热菜的烹调与造型工艺

　第一节　烹调工艺的分类

　第二节　热菜烹调工艺技法——热熟烹调技法

　第三节　热菜造型工艺

第六章　冷菜的制作与造型工艺

　第一节　冷菜制作技法

　第二节　冷菜装盘技法

　第三节　花式冷拼造型工艺

　第四节　食品雕刻工艺

参考文献

后记