舌尖上的秘诀 ：在家做菜厨艺必学的180招

图书标准信息

• 作者 瑞雅 著
• 出版社 中国人口出版社
• 出版时间 2014-08
• 版次 1
• ISBN 9787510127328
• 定价 19.90元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 192页
• 字数 250千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 爱上回家吃饭

【内容简介】

　　《舌尖上的秘诀：在家做菜厨艺必学的180招》介绍了一百多种经过多次实践经验总结出来的厨艺秘诀，每个秘诀都对应1~3款特色菜谱，能够让读者一边实践，一边掌握秘诀的要领。更有各种食材选购、保鲜的技巧，煎炒卤炖炸烤等最基本的烹调方法，以及常见食材的切法、调味方法和判断油温的技巧等专题，可以帮助初学者深入地认识和掌握烹调的技巧，多加练习，就可以让厨艺水平快速精进。书中还有大量精美的菜品图片以及制作步骤展示图片，可以方便读者阅读、学习。

【目录】

上篇 

1 善用秘招让各路食材变身鲜香美味

2 肉类

2 选购及保鲜技巧

4 秘招：如何让肉食呈现较佳色泽

4 焦炒里脊

5 罗定鸡球

6 秘招：妙用食醋，让肉食更加软嫩

6 洋葱鸡蛋炒羊肉

7 秘招：烧肉时怎样才能不粘锅

7 西红柿烧牛腩

8 秘招：红酒在烹调肉类时的妙用

8 红酒炖牛小排

9 红酒烧鸡翅

10 秘招：让五花肉清香细嫩的诀窍

10 三下锅

11 虾酱烧五花肉

12 秘招：怎样做出鲜亮、细腻的红烧肉

12 家常红烧肉

13 秘招：猪肝如何烹调更美味

13 芹菜猪肝煲

14 秘招：让牛柳更软嫩入味的秘密武器——小苏打

……

30 海鲜类

30 选购及保鲜技巧

32 秘招：如何针对不同的鱼选择最合适的烹调方法

32 肉末烧鲤鱼

33 清蒸黄鱼鱼片

34 秘招：如何调配香浓的鱼香酱

34 鱼香肉片

35 秘招：鱼如何烹制才鲜美

35 酱烧秋刀鱼

36 秘招：如何去除鲤鱼的鱼腥线

36 糖醋鲤鱼块

37 秘招：让鱿鱼美味脆爽的秘诀

37 红椒炒鱿鱼

38 秘招：虾米浸泡后再烹调，吃起来有嚼劲

38 红烧虾末豆腐

……

50 蔬菜类

50 选购及保鲜技巧

52 秘招：西蓝花怎么做营养又好吃

52 碧绿什锦

53 鸡片西蓝花

54 秘招：如何做出清爽美味的大白菜

54 栗子白菜

55 秘招：怎样让丝瓜保持青绿的颜色

55 丝瓜炒鸡蛋

56 秘招：如何让苦瓜又脆又好吃

56 木耳炒苦瓜

57 秘招：如何去除苦瓜的苦味

57 苦瓜炒青椒

58 秘招：如何避免茄子切开后变黑

58 烧椒拌茄子

……

72 菌菇类

72 选购及保鲜技巧

74 秘招：菌菇类食物预洗后再冲洗，

方可洗净泥沙

74 香菇烩笋

……

86 豆蛋类

86 选购及保鲜技巧

88 秘招：老豆腐和嫩豆腐入菜有什么

区别

88 红烧鸡丁豆腐

89 老干妈烧豆腐

……

111 大厨示范课

111 常见食材的切法

112 根据不同食材调味的要诀

113下篇巧用秘招煎煮烹炸全都难不倒

114 煎 炒

114 煎炒的常用技法

115 煎炒的烹调禁忌

116 秘招：如何在煎鱼时避免鱼皮粘锅

116 干煎带鱼

……

138 卤 炖

138 卤炖的常用技法

140 秘招：如何自己制作香辣好吃的卤牛肉

140 自制香辣卤牛肉

……

151 蒸 煮

151 蒸煮的常用技法

153 秘招：蒸鱼时，如何使鱼熟得快且无腥味

153 豆酥鳕鱼

……

170 炸 烤

170 炸烤的常用技法

172 秘招：怎样炸鸡腿才不至于炸糊

172 辣香鸡小腿

181 大厨示范课

181 食材预处理常用技巧

182 掌握油温是烹调的关键