食品酶学

图书标准信息

• 作者 刘欣 编
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2007-01
• 版次 1
• ISBN 9787501951987
• 定价 24.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 202页
• 字数 290千字
• 丛书 高等学校专业教材

【内容简介】

食品酶学是食品科学与工程一级学科的重要专业课程。本书编者根据多年的教学经验，搜集了国内外大量文献资料，结合我国国情和现代生物技术发展，编著了本书。全书共分10章，内容包括了食品酶的基本理论、酶在食品加工和保藏中的应用、酶工程基础、酶在食品分析中的应用、酶的安全性管理。本书还对酶的发展前景进行了展望，它可供高等学校食品科学与工程专业教学使用，也可供相关专业师生和有关科技人员参考。

【目录】

1绪论
1.1食品酶学的定义、研究内容及酶制剂的来源
1.2食品酶学的发展史
1.3酶的命名和分类
1.4酶的特性
1.5酶的组成和结构
1.6酶的作用机制
1.7影响酶促反应的因素
1.8酶活力
1.9食品酶学对食品科学的重要性

2糖酶
2.1淀粉酶
2.2乳糖酶
2.3果胶酶
2.4纤维素酶
2.5蔗糖酶
2.6葡萄糖异构酶
2.7环状糊精生成酶
2.8木聚糖酶
2.9β-葡聚糖酶

3蛋白酶
3.1概述
3.2常见的蛋白酶
3.3蛋白酶在食品加工中的应用
3.4蛋白酶活性的评价

4酯酶
4.1酯酶的定义、来源及分类
4.2酯酶的催化特性
4.3脂酶活力的测定
4.4酯酶的应用现状及前景

5溶菌酶
5.1溶菌酶的来源
5.2溶菌酶的性质
5.3溶菌酶的作用机制
5.4溶菌酶的活力测定
5.5溶菌酶在食品上的应用

6氧化还原酶
6.1多酚氧化酶
6.2葡萄糖氧化酶
6.3过氧化物酶
6.4脂肪氧合酶

7酶工程概论
7.1酶的发酵生产
7.2酶的分离纯化
7.3酶的固定化
7.4酶分子的化学修饰
7.5酶的非水相催化
7.6杂合酶
7.7抗体酶和分子印迹

8酶在食品分析中的应用
8.1酶法测定的基本原理
8.2酶法分析技术
8.3酶指示剂分析食品热烫和灭菌效果
8.4酶法分析测定仪器和方法

9酶与食品卫生和安全的关系
9.1酶与食品卫生的一般关系
9.2酶的过敏性反应
9.3酶作用的解毒反应
9.4酶与食品的安全
9.5酶与食品的营养
9.6酶的安全性管理
9.7国内外酶制剂的安全管理现状

10食品酶学研究进展及前景
10.1食品工业新的酶源不断开发
10.2酶在食品中的应用领域不断扩展
10.3食品生物工程技术（包括酶工程技术）具有广阔的发展前景