大厨讲堂·大厨私房秘诀258招：聪明刀工完美料理

图书标准信息

• 作者 蔡万利 著
• 出版社 辽宁科学技术出版社
• 出版时间 2007-06
• 版次 1
• ISBN 9787538151053
• 定价 32.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 104页
• 字数 100千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

基础切——各种刀法和切法共40招、正确切——肉类、海鲜、蔬菜、蛋和豆腐等食材的各式切法共98招、聪明切让料理更成功——各式料理适合的切法及诀窍共56招、创意切——24种别出心裁的小创意，让料理更加分、应用菜肴——详细示范40道美味佳肴的制作方法等。

【目录】

Part1基本切
砧板
剁刀
小尖刀
波浪刀
刨刀
鱼鳞刀
切蛋器
压模
磨刀棒
磨刀石
正确磨刀法（4种）
刀具的选购与保养
片刀
西餐刀（水果刀）
正确持刀法
挖球器
剪刀
刨丝刀
雕刻刀
刨片器
磨刀器
4种基本切法
切条
切滚刀块
切小丁
切蝴蝶片
切薄片
切末
挖球
切块
切大丁
切菱形片
切厚片
切丝
挖空
切花
7种基本刀法
平刀法
拉刀法
直刀法
直刀剁
推刀法
斜刀法
滚刀法

Part2
正确切
牛·羊
001里脊肉
片
条（柳）
丝
丁
002肋条
段
003牛肚（毛肚）
丝
应用菜肴一青椒牛肉丝
应用菜肴——炒牛百叶
004熟牛腱
片
丁
条
滚刀块
猪
005里脊肉
片
条
绞肉
大片
肉排
丝
006五花肉
大方块
小块
片
007肋条（排骨）
肋排
排骨
应用菜肴一豉汁排骨饭
008猪蹄
处理
块
应用菜肴一醉元宝
009蹄筋
丁
条
010猪腰
清理
切花
应用菜肴——香油腰子
应用菜肴——酥炸肥肠
011猪大肠
圈
串葱
斜段
滚刀块
条
012猪耳
片
条
细丝
应用莱肴一凉拌猪耳丝
013香肠
片
014腊肠
片
丁
应用菜肴——腊味糯米蒸
应用菜肴——桂花蜜汁火腿
015火腿
块
丝
片
丁
鸡·鸭·鹅
016全鸡分切
017鸡胸
鸡片
鸡柳
鸡米
鸡蓉
鸡排
鸡丝
018熟全鸡
分切
排盘
应用菜肴——和风鸡腿沙拉
019鸡腿
去骨
鸡块
鸡丁
020鸡翅（棒棒腿）
鸡翅
021鸭肫
块
切花
去皮
门
022鸭血
丝
块
应用菜肴——黄瓜炒鸭盹
鱼
023全鱼处理法
处理法1
处理法2
024一般鱼去骨分切
025小型鱼去骨
026蒸鱼切法
027煎鱼切法
应用菜肴——清蒸鲈鱼
应用菜肴——香酥带鱼
028糖醋鱼切法
029炸鱼切法
切法1
切法2
应用菜肴一酥炸竹荚鱼
030红烧鱼切法
031全鱼切花（松鼠鱼切法）
032鱼肉
去腹刺
块
片
丝
鱼柳
鱼丁
应用菜肴一茄汁鱼片
033成鱼
块
片
丁
034田鸡
分切
切块
035带壳虾
处理
切法1
切法2
切法3
应用菜肴一萝卜泥蒸虾
036虾仁
虾丁
虾泥
虾球
应用菜肴——脆皮虾球
037蝴蝶虾切法
038造型虾1
039造型虾2
头足类
040海参
丁
片
丝
块
应用菜肴一海参杂烩
应用菜肴一泰式拌双鱿
041鱿鱼
切花1
切花2
042干鱿鱼
处理
头部切割
切花
块
043熟墨鱼分切
044海蜇皮
切丝
应用菜肴——凉拌海蜇
贝螺类
045鲜干贝
处理
切片
046鲍鱼
切片
Part3
聪明切
让料理更成功
Part4
创意切
让料理更加分