跟彼得学手做面包

图书标准信息

• 作者 [美]彼得·莱因哈特 著；马志文 译
• 出版社 北京科学技术出版社
• 出版时间 2014-11
• 版次 1
• ISBN 9787530471142
• 定价 79.00元
• 装帧 平装
• 开本 12开
• 纸张 铜版纸
• 页数 208页
• 正文语种 简体中文
• 原版书名 Peter Reinhart's Artisan Breads Every Day

【内容简介】

　　《跟彼得学手做面包：世界级面包的专业教程》将知名烘焙大师的专业技艺简化浓缩成烘焙必备基础，只要有面粉、有冰箱，书中的手工面包配方人人皆可轻松掌握。
　　作者在面包种类的安排上循序渐进，从最简单的法式面包入手，然后是大家较为熟悉的经典品种如夏巴塔、比萨面团和软三明治面包等，最后才是比较新潮的品种如椒盐卷饼、脆饼和可颂等。每个配方都被分解成“准备工作”和“烘焙当日”两部分，无论你昨天才买了烤盘，抑或已准备良久，所有步骤——从准备工作到最后从烤箱中取出烤盘——均简单易学。即便对繁忙的家庭烘焙者而言，面团也能达到无暇的效果：多数情况下只需简单的混合搅拌和隔夜发酵。由此制得的面包味道和质地足以与世界顶级面包房烘焙出的成品相媲美——而且需要手工处理的时间极短。
　　作为美国烘焙界最受欢迎的导师和革新者，彼得?莱因哈特向大家介绍了一种全新、省时的技艺，并辅以详尽的彩色步骤图，人人皆可随心所欲地烘焙以下美味：
　　酸面团面包?50%全麦和100%全麦面包?软质奶酪面包和硬皮奶酪面包?英式麦
　　芬·肉桂面包卷?潘妮托尼?何奇三明治面包?巧克力肉桂巴布卡?指印果酱面包?
　　丹麦酥?史上最好吃的饼干
　　最棒的是，这些高品质的面团可以在冰箱中存放更长的时间。所以，只需和制一次，然后分份，放入冰箱让其发酵，想享用时取出烘焙便可。

【作者简介】

　　彼得·莱因哈特是约翰逊-威尔士大学北卡罗莱纳州夏洛特校区的烘焙导师和教员。同时，他也是加利佛尼亚州圣罗莎市朱尼珀兄弟烘培小屋的合伙人。他出版了七本有关面包烘焙的书籍，包括《面包的表皮和内心》（荣获2002年詹姆斯?比尔德奖年度最佳烹饪书籍、国际烹饪专业协会年度最佳烹饪书籍）、《学徒面包师》以及《彼得?莱因哈特的全谷物面包》（荣获2008年詹姆斯?比尔德烹饪书籍大奖）。

【目录】

前言 面包烘焙的历史和现状 I

 

第一章 烘焙基础 1

 

第二章 酸面团和野生酵母基础知识 27

 

第三章 法式面包和酸面团炉火面包 37

 

普通面包 38

 

经典法式面包 41

 

老式乡村面包 44

 

佛卡夏 49

 

天然酵种面包 53

 

旧金山酸面团面包 56

 

新那波里比萨面团 59

 

酸面团比萨面团 61

 

50%全麦乡村面包面团和比萨面团 63

 

100%全麦乡村面包面团和比萨面团 64

 

贝果 65

 

第四章 营养面包 71

 

三种100%全麦面包 72

 

每日100%全麦三明治面包 73

 

100%全麦炉火面包 76

 

100%全麦酸面团炉火面包 78

 

斯特卢安 81

 

哈拉 84

 

何奇三明治面包和奇士牛排三明治面包 88

 

多种子面包 91

 

软三明治面包和面包卷 94

 

软黑麦三明治面包 98

 

野米洋葱面包 102软质奶酪面包和硬皮奶酪面包 105

 

软质奶酪面包 107

 

硬皮奶酪面包 110

 

英式麦芬 113

 

软椒盐卷饼 116

 

黑麦种子脆饼 121

 

黄油薄脆饼 124

 

第五章 浓郁型面包 127

 

肉桂面包卷 128

 

黏面包卷 132

 

顶层脆皮咖啡蛋糕 136

 

指印果酱面包 137

 

巧克力肉桂巴布卡 138

 

浓郁型节日面包 144

 

潘妮托尼 147

 

史多伦 152

 

希腊圣诞节面包或复活节面包 154

 

复活节十字面包 156

 

史上最好吃的饼干 159

 

可颂 164

 

巧克力可颂 171

 

丹麦酥 173

 

后记 手工面包潮将何去何从？ 179

 

参考资料 183

 

面包师的（重量）百分比配方 185

 

致 谢 191