中外菜肴调味宝典

图书标准信息

• 作者 晓书 编
• 出版社 四川科技出版社
• 出版时间 2004-01
• 版次 1
• ISBN 9787536453418
• 定价 32.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 635页
• 字数 520千字

【内容简介】

《中外菜肴调味宝典》结合菜例，介绍了中式菜肴味型和部分国外菜肴流行味型的调制方法。其中包括菜肴调味基本知识、中国传统菜肴调味方法及运用、中国新潮菜肴调味方法及运用、西式菜肴调味方法及运用、中外独特调味方法及运用等。同时，本书还介绍了菜肴调味技巧、注意事项等。
本书内容全面翔实，可操作性强，可作为广大烹饪工作者、烹饪学校学生、烹饪爱好者、家庭主妇的参考书。

【目录】

第一章菜肴调味基本知识
一、调味的定义、起源与发展
二、调味的作用、特点和方法
三、调味的原则、技巧与应注意的问题

第二章中外菜肴常见味及调味品介绍
一、咸味
（一）食盐
（二）酱油
（三）豆豉
（四）酱
（五）豆腐乳汁
二、甜味
（一）糖
（二）甜酱等其他甜品
三、酸味
（一）醋
（二）酱类
四、辣味
五、苦味
六、麻味
七、香味
八、新潮味
九、西味

第三章中国传统菜肴的调味方法及运用
一、中国菜肴调味原理
（一）中国菜调味原理和物理、化学变化
（二）中国菜调味增香原理
（三）中国菜调味密封原理
二、热菜的调味方法及运用
1、咸鲜味
2、麻辣味
3、豆瓣味
4、煳辣味
5、家常味
6、鱼香味
7、糖醋味
8、荔枝味
9、酸辣味
10、椒盐味
11、姜汁味
12、酱香味
13、白汁味
14、纯甜味
15、咸甜味
……
第四章中国新潮菜肴的调味方法及运用
第五章西式菜肴的调味方法及运用
第六章中外独特调味方法及运用
第七章食品添加剂的种类及运用
后记