白案：面点小吃制作技法

图书标准信息

• 作者 程万兴、吕懋国 编
• 出版社 四川科技出版社
• 出版时间 2003-01
• 版次 1
• ISBN 9787536452862
• 定价 13.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 211页
• 字数 160千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 川菜王国书库

【内容简介】

《厨艺入门丛书》分《红案：—菜品烹制技法》和《白案：面点小吃制作技法》两册，这套书系统地介绍了烹饪设备器具的使用、烹饪原料的选用、原料初加工、原料切配的样式和规格、各种味型的调制技术，以及菜点烹制的全过程等知识。
红案一书着重介绍了基本烹调工艺和菜肴制作，分为凉菜、热菜两大部分。
白案一书着重介绍了多种面团的调制方法，同时还介绍各类面点小吃的制作技法。

【目录】

第一章面点常用设备与器具
第一节炉灶与机械设备
一、蒸煮灶
二、烘烤箱
三、压面机
四、和面机
五、搅拌机
六、磨拌机
七、磨浆机
第二节案具
一、刀具的种类
二、案板的种类
三、其他用具
第三节烹调用具
一、锅与瓢（炒勺）的种类及使用
二、其他类
第四节饮食器具
一、饮用具
二、食用具

第二章面点常用原料
第一节皮坯用料
一、面粉类
二、米类
三、杂粮类
第二节制馅用料
一、植物原料
二、动物原料
三、调味及辅助原料

第三章馅料加工技法
第一节馅心
第二节馅心的制作
第三节面臊

第四章面团加工技法
第一节面团调制及面点制作的基本手法
第三节面团的种类--水调面团
第三节面团的种类--膨松面团
第四节面团的种类--层酥面团
第五节面团的种类--米及米粉面团
第六节面团的种类--其他类面团

第五章成熟技法
第一节蒸、煮
第二节炸、煎、烙
第三节烤

第六章面点小吃品种制作
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