煲汤与炖菜制作大全

图书标准信息

• 作者 [日]川上文代 著；庞雪 译
• 出版社 中国民族摄影艺术出版社
• 出版时间 2015-10
• 版次 1
• ISBN 9787512207240
• 定价 48.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 字数 180千字
• 正文语种 简体中文
• 原版书名 イチバン親切なスープとシチューの教科書―豊富な手順写真で失敗ナシ!

【内容简介】

　　《煲汤与炖菜制作大全》是日本美食大家川上文代的又一力作，从基本的汤清汤、西红柿的汤、浓汤、辣汤、世界各地的汤到收集来自世界各地的各式炖菜，107款煲汤与炖菜绝对让你一饱嘴福。菜品详细的工序、写真步骤图的整理、失败例子的列举均一一详解，以及专栏里材料的说明和要领等，都比普通的菜谱更容易被接受和获得更多的信息。

【作者简介】

　　川上文代，从幼年时代就对料理有着浓厚的兴趣，并于初中三年级至高中三年级的四年时间里，在池田幸惠料理教室学习料理制作。从大阪阿倍野调理师专科学校毕业以后，曾任该校职员十二年。在此期间，她致力于调理师专科学校的大阪分校、法国里昂(法Lyon)分校、TSUJI GROUP SCHOOL国立分校的专业料理人的培训工作。后来，她成为法国里昂分校的一位女讲师，并曾在法国三星级餐厅Georges Blanc参与过研修。自1996年起，她成为DELICE DE CUILLERES川上文代料理教室的负责人。除此之外，还担任调理师专科学校的外聘讲师，并在日本各地作演讲，在杂志、报纸上都非常的活跃。另外，她还不遗余力地开发食品，创造食谱。主要著作有《调味料百科实用手册》（青春出版社）等。

【目录】

第一章

汤的基础

汤的基础知识

制作汤的必要工具

最基础的高汤的制作方法

基本和式汤汁的制作方法

基本中式汤汁的制作方法

为了做出清澈的汤，必须去除杂质！

第二章

基本汤品

解密汤的发展史

牛肉清汤

牛肉清汤

鸡肉丸牛肉清汤

专栏 1

完美的汤—清炖肉汤变成琥珀色之前

普罗旺斯鱼汤

专栏 2

什么是法国马赛的骄傲“普罗旺斯鱼汤宪章”

2 种红甜菜汤

俄式红甜菜汤

乌克兰式红甜菜汤

专栏 3

成功做出美味炖汤的秘诀

玉米浓汤

玉米浓汤

玉米浓汤炖菜

专栏 4

速食玉米汤加工后会更加美味！

洋葱汤

洋葱汤

专栏 5

欧美汤的分类

炖牛舌

炖牛舌

专栏 6

增添配菜，让汤变得更加华丽

菜丝汤

菜丝汤

烤菜丝汤

专栏 7

让汤更加美味的秘诀

2 种浓味蔬菜炖肉

牛胫肉蔬菜浓汤

鹰嘴豆鸡肉浓汤

专栏 8

做汤时搭配使用的面包推荐

牛肉炖菜

牛肉炖菜

专栏 9

肉的位置及料理中的不同用法

2 种奶油浓汤

奶油浓汤

肉冻奶油浓汤

专栏 10

影响汤的完成度的餐具选择

2 种奶油炖菜

奶油炖菜

卷心卷菜风味奶油炖菜

专栏 11

奶油炖菜的制作要点

2 种西班牙冷汤

红辣椒冷汤

黄辣椒冷汤

专栏 12

熟悉调味品的特性并活用

2 种海带汤

杂鱼干海带汤

海带汤

专栏 13

关于韩国的汤文化

冬阴功汤

冬阴功汤

椰子风味冬阴功汤

专栏 14

独具异域风情魅力的东南亚食材

鱼翅汤

鱼翅汤

使用袋装鱼翅制作而成的鱼翅汤

专栏 15

中式料理中汤的基础汤汁

虾肉云吞汤

虾肉云吞汤

专栏 16

云吞馅的丰富变化

第三章

汤的变化

5 种清炖肉汤

鸡肉清汤

清炖肉汤

番茄肉汤冻

鱼肉清汤

4 种炖菜

菜炖牛肉

炖猪肉丁

爱尔兰炖菜

鱼肉炖菜

4 种番茄汤

番茄汤

烤番茄汤

整烧番茄汤

专栏 7

使用番茄浓汤的残余制作番茄沙司

10 种浓汤

胡萝卜浓汤

南瓜浓汤

核桃浓汤

青豌豆浓汤

红辣椒浓汤

菜花芜菁浓汤

芦笋浓汤

牛蒡浓汤

芝麻豆腐浓汤

3 种海鲜杂烩浓汤

曼哈顿蛤肉杂烩浓汤

新英格兰虾肉杂烩浓汤

虾肉杂烩浓汤

3 种玉米汤

美式风味玉米汤

苞米汤

专栏 18

根据汤的味道使用不同的勾芡方法

第四章

世界的汤

7 种豆类汤

咖喱粉调味菜汤

兵豆浓汤

红兵豆汤

辣味牛肉汤

豆浆汤

白芸豆汤

专栏 19

世界各地的豆的分类

5 种鱼汤

虾酱浓汤

鲑鱼汤

意式海鲜汤

清蒸海味汤

藏红花风味贻贝汤

6 种肉汤

参鸡汤

肉丸汤

鸡翅猪肝麦片粥

蔬菜杂烩肉汤

羊羔肉炖菜

牛尾汤

5 种蔬菜汤

白芸豆炖菜

韭葱汤

冬瓜银耳汤

专栏 20

最接近原汤味道的各种成品肉汤

5 种辣汤

韩式火锅汤

玉米粉圆饼汤

辣味米粉汤

3 种冷汤

芒果辣椒汤

哈密瓜汤

专栏 21

让汤的味道更加丰富的各种各样的浮汤料

3 种蘑菇汤

蘑菇馅饼

卡布奇诺风味牛肝菌汤

专栏 22

美味汤汁的宝库、做汤的必需品—干货

3 种简单的汤

中式鸡蛋汤

大蒜浓汤

专栏 23

蛋液的倒入方法不同，汤的味道也会发生变化

第五章

日本的汤汁

日本汤汁的历史和各地汤汁纪行

2 种酒糟汤菜

鲑鱼酒糟汤

牡蛎酒糟汤

专栏 24

汤汁的原材料和调味料

2 种杂煮

清汤杂煮

白味噌杂煮

专栏 25

将隆重的节日装点的更加华丽的装饰切法

2 种船场汁

以鱼杂为原料的船场汁

以晾晒一晚上的鱼干为原料的船场汁

专栏 26

符合味噌个性的使用推荐

沙丁鱼鱼丸汤

沙丁鱼鱼丸汤

冷汤和麦片米饭

内脏汤

松肉汤

能平汤

猪肉汤

纳豆汤

煎饼汤

大豆汁大酱汤

礁膜汤

莲藕年糕味噌汤

芜菁豆腐汤

面团汤