厨室探险：揭示烹饪的科学秘密

图书标准信息

• 作者 [法]埃尔韦·蒂斯 著；田军 译
• 出版社 商务印书馆
• 出版时间 2013-05
• 版次 1
• ISBN 9787100097321
• 定价 32.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 258页
• 正文语种 简体中文
• 原版书名 Les secrets de la casserole

【内容简介】

　　《科学新视野·厨室探险：揭示烹饪的科学秘密》是“分子厨艺”学派的创始人、世界著名的美食科学探险家埃尔韦·蒂斯的代表作品。作者提出了一些最为基本的问题，如在烹饪时是什么导致新鲜的蔬菜变色，如何煎出一个完美的荷包蛋。他为我们揭示出烹饪实践中所隐含的物理和化学原理，以操作建议和具体事例阐明抽象的概念，以使读者全面理解有关食物的科学原理。《科学新视野·厨室探险：揭示烹饪的科学秘密》为业余及职业厨师广泛参考，并改变了人们对待食物及准备食材的方式。

【作者简介】

　　埃尔韦·蒂斯，法国当代物理化学家。他毕业于巴黎高等物理化学工程学院（ESPCI），巴黎第七大学物理化学博士，现为法国国家食品暨农业研究院（INRA）院士、法兰西学院化学实验室分子厨艺研究室主持人、巴黎高等科学院“科学暨文化食品基金会”科学主任、法文版《科学人》杂志《PourlaScience》顾问，同时也是法国国立烹饪学院、法国厨师协会、法国厨艺学会荣誉会员，曾获法国国家骑士勋章、国际美食学会奖等殊荣。1988年，他和匈牙利物理学家、英国牛津大学教授尼古拉·库尔蒂共同提出“分子与物理美食”理论，其后致力推广该理论研究。1992年，两人在意大利西西里成立“分子厨艺国际工作坊”，首开由专业厨师和科学家联手研究食物烹调法背后原理之先河。1998年，库尔蒂离世，之后蒂斯将理论名称简化成“分子厨艺”。蒂斯乐于研究烹饪过程中的一切化学现象，擅长于以高明有趣的描述方法启发大众，每月固定在三星主厨皮耶·加尼叶网站“艺术与科学”单元发表创新作品，在法国厨艺界的地位与加尼叶齐名。

【目录】

引子：烹饪与科学
新味觉生理学
汤
牛奶
凝胶、胶冻与肉冻
蛋黄酱
鸡蛋的多种变形
如何做好蛋奶酥？
烹饪
滚汤煮与肉汤
焖煮
煨煮
炖鸡、砂锅炖菜与白汁炖肉
气压的问题
烘烤
油炸
煎炒与烧烤
更软更嫩
盐渍
微波炉
蔬菜、色泽与新鲜程度
调味汁：浓稠、丝滑、芳香
辣椒：一个“灼人”的问题
色拉：生鲜绿洲
酸奶与乳酪
谷物女神的献礼
冰淇淋与雪酪
蛋糕
面团
糖
面包
葡萄酒
蒸馏烈酒
果酱
茶
冷藏与保鲜
醋
厨用器皿
厨室的秘密
词汇
索引