实用烹饪手册

图书标准信息

• 作者 李乐清、高海薇 编
• 出版社 金盾出版社
• 出版时间 2006-03
• 版次 1
• ISBN 9787508237213
• 定价 29.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 492页
• 字数 370千字

【内容简介】

　　本书主要介绍中国菜肴的烹调技术，内容丰富多彩，既有当今厨师的实践经验，也有专业人士对烹调难题的释疑之作，还有一些烹调大师的绝招，汇总了基本的烹调技术。按照成菜规律，全书分为用料加工篇、调料运用篇、烹调技法篇和名菜制作篇等四大部分。书中每一节均以顺口溜的形式冠以标题，概括内容，画龙点睛，以便读者理解和掌握。
　　本书条理清楚，易懂好学，集科学性、理论性、实用性于一体，可操作性强，有关烹调的基本知识均可在书中查到，既可作为广大厨师可靠的参考读物，也可供一般家庭及烹饪爱好者阅读使用。

【目录】

掌握烹调技巧提高烹饪水平——序
一、用料加工篇
1．原料成形规格按菜烹调区别／2
2．调味原料切配因菜操作有别／7
3．切配花形原料灵活运用创造／10
4．部位取料重要基本要求四条／12
5．猪的部位取料因质而异烹调／13
6．牛的部位取料分类按需烹调／17
7．羊的部位取料分级烹调菜肴／20
8．家禽部位取料按需分类烹调／22
9．蔬菜初步加工择除削剔洗涤／24
10．处理污染蔬菜鉴别方法要对／26
11．家畜内脏加工翻擦烫刮漂冲／28
12．常见野味加工因料区别进行／30
13．焯水工序重要因料而异操作／3l
14．水煮初步处理用料分类实施／33
15．鱼杂加工烹调得当可获佳肴／35
16．海虾海蟹菜肴选料加工重要／38
17．带子加工烹调鲜活冰冻不同／39
18．吃鱼要求新鲜选料才是关键／41
19．鱼类初步加工因鱼各不相同／42
20．整鸡鸭鱼出骨刀工必须精细／44
21．鸡鸭煺尽羽毛水温最为重要／46
22．鸡鸭剖腹三法用刀加工各异／47
23．加工鸭鹅足掌去骨煮漂蒸烫／49
24．去掉鱼的腥味鱼菜味道才美／50
25．发制干品墨鱼碱码均匀闷泡／52
26．海参菜肴上乘发制最为重要／53
27．碱发干品鱿鱼重在防止卷缩／54
28．煲煨发制鱼翅形态口感俱佳／56
29．鲍鱼加工前提识别分类实施／58
30．发制干品鲍鱼泡煨煲三部曲／59
31．加工鲜活鲍鱼泡洗定形煲制／6l
32．燕窝涨发方法多次换水闷泡／63
33．油发质厚鱼肚浸炸必须重复／64
34．发好猴头美味蒸制煮加油水／66
35．发制猪肉响皮油发用碱并举／67
36．猪肚发成脆肚加压火候适度／68
37．涨发好猪蹄筋油水结合创新／70
38．巧作甜味馅心面点口感才新／72
39．制作咸味馅心料好调味要精／74
40．调制好饺子馅区别掌握关键／77
41．糖桂花糖玫瑰制得鲜甜美味／82
42．制作质好肉糕加工蒸制改刀／84
43．制作蛋皮菜肴炙锅掌握火候／86
44．汤汁可分四种制作方法不同／88
45．美味鱼汤素汤做菜各有文章／90
46．炖汤方法多种容器应有不同／92
47．火锅原料众多区分加工操作／94
48．批量制作鱼糕三步操作技巧／100
49．凤爪脱骨技法操作六步得法／101
50．冻海虾仁上浆四步流程得当／104
51．制作锅巴菜肴火候油温诀窍／105
52．食粉运用广泛分类各做文章／106
53．雕刻刀具用具使用必须齐备／108
54．剞好菊花花刀直斜平法巧妙／109
55．造型讲究刀工因菜实施不同／112
56．花刀规格多样因料做好文章／115
57．托法刀工造型规格可分八种／118
58．食品雕刻技艺必须讲究十忌／120
59．萝卜雕刻造型依料命题制作／122
二、调料运用篇
1．花椒味之王制菜运用广／126
2．葱为味之首使用有讲究／128
3．菜用酒不可少因菜使用才好／130
4．用醋恰到好处菜肴风味更佳／13l
5．五味盐当先菜肴味道鲜／133
6．糖增色添香去腥效果好／134
7．饴糖助调味因菜来调配／136
8．制作辣椒油方法有讲究／137
9．特色调味品烹出特色菜／139
10．蚝油调味佳运用有学问／142
11．麻辣味浓郁香醇兼回甜／144
12．芥末冲鼻爽口调配严格要求／146
13．烟香味有差别重在熏料比例／148
14．酱香味道奇特咸鲜略有回甜／150
15．荔枝味要酸甜比例当是关键／152
16．椒麻味道香爽口回味长／154
17．姜汁味咸鲜香冷热菜两相当／156
18．蒜泥味重鲜辣回味生津去腥／158
19．怪味七味兼备风味别具一格／160
20．红油味须鲜辣色亮带有回甜／16l
21．麻酱咸鲜香浓郁口味爽／163
22．糖醋昧甜酸调配是关键／165
23．椒盐香麻味浓咸鲜带有酥脆／167
24．特色椒盐热菜炸制撒蘸配合／169
25．香糟味道浓郁咸甜色美醇厚／171
26．茄汁味酸鲜香甜纯又要适口／173
27．咖喱味道奇香咸鲜兼有辣味／175
28．咸鲜味用得多适口应细区分／177
29．运用酸辣味道灵活配制调料／179
30．烹调煳辣菜肴重在配制调料／181
31．调制鱼香味分类来实施／184
32．调配XO汁酱选料操作为上／186
33．奇烧菜汁味美讲究精心调配／l89
34．新调味西柠汁按料运用区别／191
35．新型虾油味汁泡渍冷菜为美／193
36．孜然味道鲜醇用量比例要准／194
37．避风塘味道奇运用要加区分／197
38．奇妙0K酱汁操作运用适宜／204
39．果汁味口感特配制按照规则／206
40．调配西汁新味用料精细齐备／207
41．新潮味沙茶酱制作烹调有方／210
42．制作沙嗲酱料程序不可缺少／212
43．梅酱调味新品拌蘸口味奇特／214
44．烧椒松花味拌熏菜鲜美／216
45．薄荷酸辣味夏季冷菜宜／218
46．泡椒独特新味讲究比例调配／219
47．酒香味独特醉甜有回味／22l
48．蒜香辣中甜冷热菜均宜／223
49．藿香醒脑开胃冷用热烹均好／225
50．竹香原汁原味密封新鲜才对／227
51．荷香味包垫成最宜用于热烹／229
52．奶香味清淡色美味纯爽／23l
53．西式咖啡味调配有讲究／233
54．陈皮味麻辣香醇厚回甜悠长／235
55．新潮味柱侯酱调制做菜有方／237
56．海鲜豉香味深浅两不同／238
57．冷菜沙司多因料选择用／24l
58．热菜沙司多因菜做文章／245
三、烹饪技法篇
1．直刀切斩砍剁关键各自把握／252
2．平刀法讲拉推按规操作才对／261
3．斜刀法分丽种正反操作不同/264
4．剞刀法要求高因料操作才好／265
5．特殊刀法多种手刀配合要准／267
6．烹调走红技术卤汁过油有度／272
7．过油技术独特油温方法区别／274
8．汽蒸火力决定因菜实施区分／276
9．浆糊作用重要分类调配运用／278
10．勾芡成菜关键因菜讲究浓淡／28l
11．烹法有特色先炸后成菜／283
12．扒法讲究菜形步步操作整齐／285
13．嫜法用火讲究追求汁浓味厚／287
14．炖菜手法多样因料因菜有方／288
15．蒸法可分两种水火要素第一／293
16．烩菜中火勾芡菜汁合一味美／298
17．氽法快速成菜汤宽质地细嫩／300
18．煮法成菜味美重在火力运用／302
19．拌法生熟均可拌前处理调味／303
20．炝法水油两种火候调料配合／307
21．腌法浸渍人味盐酒糟法区别／309
22．卤法小火制作成菜香醇滋润／3ll
23．酥法小火成菜软硬两法对待／312
24．独特烟熏技术熏材好时有度／314
25．甜菜挂霜技法料形糊火到家／316
26．烤制菜肴味好火候运用是宝／318
27．炒法常用技术分类解决难度／319
28．软炒需要功夫成菜细嫩味酥／321
29．烧菜方法颇多反复实践摸索／322
30．独特白灼技术掌握三个关键／327
31．粤菜汤汁煽味美香更奇／330
32．炸收菜技艺高码味油炸汁好／333
33．烧烤菜味特殊制作讲究技术／335
34．煲菜味道香制作有良方／336
35．油爆菜肴要好火当油适为巧／337
36．沙锅菜肴制好料器汤汁三宝／339
37．做好油焖菜肴油量火候要巧／340
38．熘菜追求嫩香重在可口滑爽／34l
39．制作拔丝菜肴在于熬糖诀窍／344
40．美味冻制菜肴晶莹滑润鲜嫩／346
41．干焖菜肴味好操作要讲技巧／348
42．制作包炸菜肴分类操作烹调／350
43．烤制纸包菜品掌握五点要领／352
44．制作铁板菜把好五道关／353
45．制作桑拿菜肴选料关键重要／354
46．美昧竹筒佳肴料好调味蒸烤／356
47．串菜品种繁多制法独特灵活／357
48．创新滑蒸菜肴鲜嫩利爽才好／358
49．浸菜四种方法风味各异俱佳／360
50．干锅菜式奇香制作要有良方／362
51．一枝秀冷锅菜底料调配关键／364
52．火候油温重要运用各有技巧／366
53．火锅清汤红汤调制各有良方／368
54．特殊火锅汤卤配方讲究独特／372
55．制作鸡糁鱼糁剁茸搅拌相融／373
56．卤水品种有别使用须有要诀／375
57．菜肴点缀美巧用原料配／381
58．做好宴会面点配色造型装盘／384
59．凉菜装盘讲究色香味形器重／386
四、名菜制作篇
1．家常菜回锅肉成灯盏窝才够／392
2．名菜糖醋里脊挂糊炸制裹汁／392
3．传统坛子肉味香浓醇厚／394
4．佳肴香酥肉排蒸炸入味成菜／395
5．四喜肉饼味好炸烧必不可少／396
6．蒜香排骨新脆嫩又香酥／397
7．宴会菜烤乳猪制作讲究技术／398
8．制作名肴扣肉加工上色蒸制／400
9．狮子头有讲究汤美质嫩才够／40l
10．大众菜锅包肉挂糊汁要浓厚／403
11．制作蚝油牛柳重在上浆烹调／404
12．火鞭金丝牛肉制作当有讲究／406
13．名菜脆皮鸡色美肉质细／407
14．制作白斩鸡关键四工序／408
15．制好烧鸡公调味加火功／410
16．家常菜香酥鸡选料蒸炸并举／412
17．制沟帮子熏鸡加工熏烤必须／413
18．制作好口水鸡选料调料味奇／415
19．名菜傻子烧鸡制作调料精细／416
20．快餐鸳鸯炸鸡三脆九步工艺／417
21．软烂神仙鸭子宴会滋补佳肴／419
22．盛名樟茶鸭子七道工序严格／421
23．风味香嘴鸭子制法独具一格／422
24．广东菜烧鹅仔烧烤结合成菜／424
25．椒盐蛋卷香浓热菜点心两用／425
26．名菜白汁蛋饺蒸烧嫩鲜味好／426
27．涨蛋传统名菜选料打蛋涨制／427
28．制作脆皮鱼菜上浆炸制到位／428
29．制作糖酥鲤鱼把握关键技术／430
30．名菜菊花财鱼加工腌码炸制／432
31．制作飞燕全鱼刀工炸制仔细／434
32．制松鼠活鲤鱼要防鱼体变小／437
33．五彩鱼鳞冻糕味美独特佳肴／439
34．制作松鼠鳜鱼重在炸制造型／441
35．清蒸过江鱼菜细嫩汤汁鲜美／442
36．做好焦熘鱼条加工上浆烹调／444
37．制作好松子鱼加工挂糊炸制／444
38．制作清汤鱼丸把握六个关键／446
39．风行沙锅鱼头器好汤浓味厚／448
40．0K汁豉香鱼做好五道工序／449
41．新菜鱼香虾排色香味形俱佳／450
42．烧制美味甲鱼烹调变化有数／452
43．南瓜泥鳅汤成鲜汤味香／453
44．名菜水晶虾仁选料制作要精／454
45．制作粉丝虾煲炒制最为重要／455
46．创新如意海参把握操作要领／456
47．烹调鲜活海参汆烹快速成菜／458
48．名贵菜大裙翅发煨■扒关键／459
49．名菜烩乌鱼蛋料好发制味全／461
50．鱼香茄饼菜美炸制溶合调味／462
51．蜂窝土豆菜品油炸关键要领／463
52．酥炸菜西瓜条挂糊炸制重要／464
53．特色菜炸茄盒挂浆酥炸结合／465
54．名菜雪衣番茄制糊炸制浇汁／466
55．汤爆双脆美味八步操作到位／467
56．制作酿番茄注重形味美／469
57．软炒鲜奶菜肴色香内外味好／470
58．烹制好地锅菜三点要求必须／471
59．鸡粥鲜嫩滑爽汆打浓稠适当／472
60．蟹黄鸡粥鱼月十加工按比操作／474
附录一常见食物营养成分表／476
附录二食物搭配禁忌表／485
附录三防止食品污染一览表／488
附录四不同食品适宜的贮存条件及贮存期限／490
主要参考资料／492