“换代型”系列·高职高专教育旅游与饭店管理专业教材新系：餐饮服务与管理（第4版）

图书标准信息

• 作者 李勇平 著
• 出版社 东北财经大学出版社
• 出版时间 2010-06
• 版次 4
• ISBN 9787811229981
• 定价 28.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 246页
• 字数 333千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 “换代型”系列·高职高专教育旅游与饭店管理专业教材新系

【内容简介】

《“换代型”系列·高职高专教育旅游与饭店管理专业教材新系：餐饮服务与管理（第4版）》是为我国高职高专教育编写的“旅游与饭店管理专业”系列教材之一。本次修订的第一个指导思想是要对全书进行“瘦身”。本着基本够用的原则，此次对第三版教材中那些可有可无的内容、已显过时的内容、实用性不是太强的部分以及西餐部分的内容进行了删除，即便这样实际删除的量仍然不是太多，恐挂一而漏万；第二个指导思想是随着时间的推移，对教材补充了一些行业新近发展情况的统计数据；第三个指导思想则是在书的最后将“主要参考书目”的名称变更为“主要参考书目与相关网站”，增加了参考书籍与相关行业协会的专业网址，便于学习者扩大眼界。

【目录】

第一编餐饮概述
第1章餐饮业概述
学习目标
1.1餐饮业发展概况
1.2餐饮企业的表现形式及基本特点
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用
第2章餐饮企业的地位、任务和经营特点
学习目标
2.1餐饮企业的地位
2.2餐饮企业的任务
2.3餐饮企业的经营特点
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用
第3章餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责
学习目标
3.1社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责
3.2酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用
第二编餐饮服务
第4章餐饮服务基本功
学习目标
4.1托盘
4.2餐巾折花
4.3摆台
4.4斟酒
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用
第5章用餐服务方式
学习目标
5.1西餐常用服务方式
5.2中餐常用服务方式
5.3自助餐服务方式
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用
第6章餐饮服务的主要环节
学习目标
6.1餐前准备环节
6.2开餐服务环节
6.3就餐服务环节
6.4餐后服务环节
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用
第三编餐饮管理
第7章菜单的筹划、设计与制作实施
学习目标
7.1固定菜单的筹划、设计、制作
7.2变动菜单的筹划与实施
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用
第8章餐饮原料的采购与库存管理
学习目标
8.1餐饮原料的采购管理
8.2餐饮原料的库存管理
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用
第9章餐饮产品的生产管理
学习目标
9.1餐饮生产管理概述
9.2餐饮生产组织机构及人员配置
9.3餐饮生产场所的安排与布局
9.4餐饮生产质量控制
9.5饮品生产管理
9.6管事部的运行与管理
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用
第10章餐饮销售管理
学习目标
10.1餐饮产品销售计划
10.2餐饮产品价格制定
10.3餐饮营业场所的销售决策
10.4餐饮销售控制
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用
第11章餐饮服务管理
学习目标
11.1餐饮服务环境的布置与安排
11.2餐饮服务质量控制
11.3餐饮服务中零点餐厅的收银控制
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用
综合案例
综合实训
主要参考书目与网站