猪产品加工新技术

图书标准信息

• 作者 岑宁、葛正广 著
• 出版社 中国农业出版社
• 出版时间 2003-04
• 版次 1
• ISBN 9787109077331
• 定价 16.30元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 334页
• 字数 270千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 畜产品加工新技术丛书

【内容简介】

本书共十四章。用通俗易懂的语言深入浅出地阐述了猪的屠宰、猪肉的品质和在加工贮藏中的变化、猪肉的冷藏、加工技术和各类猪肉制品的加工方法，对肉脏、血液、毛、皮等副产品的综合利用也作了介绍，供读者参考。

【目录】

序言
第一章猪的屠宰与卫生要求
第一节猪的经济类型和品种
第二节屠宰设施和卫生要求
第三节宰前检验与管理
第四节屠宰工艺
第五节宰后检验及处理
第二章肉的成熟与腐败
第一节肉的成熟与腐败
第二节肉的解僵和成熟
第三节肉的腐败变质
第四节肉的新鲜度检查
第三章猪肉的冷加工
第一节肉的冷却与冷藏
第二节肉的冻结与冻藏
第三节肉类副产品的冷加工
第四节冷藏肉和冻藏肉的质量控制
第四章肉的组成及品质特性
第一节肉的概念
第二节肉的组织结构
第三节肉的化学组成
第四节肉的品质特性
第五章猪肉的分割加工
第一节猪胴体的切割
第二节分割肉的冷加工
第三节分割肉的包装
第四节分割肉的质量控制
第六章猪肉的贮藏与保鲜
第一节猪肉的低湿贮藏
第二节猪肉的真空包装
第三节猪肉的气调包装
第四节有机酸及盐在鲜肉保鲜中的应用
第五节辐射在肉及肉制品保鲜中的应用
第七章肉制品加工中常用辅料及特性
第一节辅料的概念、作用及管理
第二节调味料
第三节香辛料
第四节添加剂
第八章中式猪肉制品的加工
第一节高水分猪肉制品的加工
第二节中间水分猪肉制品的加工
第三节低水分猪肉制品的加工
第九章中味西作猪肉制品的加工
第一节肠制品的加工
第二节中华火腿的加工
第三节叉烧的加工
第十章其他肉制品的加工
第一节酱卤制品的加工
第二节发酵肉制品的加工
第十一章内脏的利用
第一节猪胃的利用
第二节猪肠的利用
第三节胰的利用
第四节猪胆的利用
第五节猪心的利用
第十二章猪血和猪骨的利用
第一节猪血的利用
第二节猪骨的利用
第十三章皮和毛的利用
第一节皮和毛的利用
第二节猪皮的利用
第三节猪毛的利用
第十四章其他副产品的利用
第一节猪脑的利用
第二节废肠皮制备肠皮线
第三节奶头胶的制备
第四节猪粪炼油及活性炭的制造
附录一带皮鲜、冻片猪肉的标准
附录二分部位分割冻猪肉的标准