餐厅管理

图书标准信息

• 作者 黄文波 著
• 出版社 中国旅游出版社
• 出版时间 2004-06
• 版次 1
• ISBN 9787503223167
• 定价 21.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 350页
• 字数 320千字

【内容简介】

《餐厅管理》以餐厅经营活动的运作流程为中心线索，分别从餐饮组织、菜单计划、食品原料的采购供应、菜品的销售、服务以及促销等诸多方面进行系统阐述，本书同以往的同类教材或参考书相比，有以下4个特点；
第一，突出餐饮成本控制过程和餐饮营销这两个餐饮经营管理上的关键问题。
第二，增加了大量实例，每章中都有具体实例，每章后附有案例分析。
第三节，理论性与可操作性的有机结合。本书既有较新的餐厅管理理论和服务管理与营销理论，又有操作性很强的餐厅管理方法与技巧。
第四节，适用性强，本书内容上高低兼顾，除可作为旅游管理课程教材外，对旅游饭店和独立经营的餐饮企业也有很强的适用性。

【目录】

序
前言
第一章餐厅概述
第一节国内外餐饮业发展的现状
第二节餐饮业的构成
第三节餐厅的分类
第四节餐饮经营的特点

第二章餐厅组织
第一节餐饮组织的内部分工及岗位职责
第二节工作任务与工作细则
第三节饭店餐饮员工的配备
第四节创造满意的员工

第三章餐厅经营理念
第一节餐饮经营的理念
第二节经营组合
第三节餐厅命名与餐饮品牌

第四章菜单计划
第一节菜单的重要性
第二节菜单的种类
第三节菜单设计的依据
第四节菜单工程--ME分析法
第五节菜单的设计与制作

第五章食品原料的采购与验收管理
第一节食品原料的采购管理
第二节食品原料的验收管理

第六章食品原料的储存与发放管理
第一节食品原料的储存要求
第二节食品原料的发放与存货控制

第七章餐厅销售管理
第一节餐饮产品的俏售价格
第二节餐厅顾客需求分析
第三节餐饮销售控制
第四节盈亏分界点的确定

第八章餐厅服务与管理
第一节餐厅服务的基本技能
第二节餐饮服务方式
第三节餐饮服务程序
第四节宴会活动

第九章餐厅服务质量
第一节服务接触与顾客满意
第二节餐厅服务质量
第三节餐厅服务质量分析
第四节服务质早班的监督检查

第十章餐厅的安全与卫生管理
第一节餐厅安全管理
第二节餐厅环境与卫生管理
第十一章餐厅内部个促销
第十二章餐厅外部促销
参考文献
附录
后记