传香卤味教科书 卤汁配方经典下饭卤菜制作书籍酱卤红卤白卤卤鸡翅鸡腿鸭肝牛肚豆干卤正版书籍
9787572502774
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浙江金华
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作者林美慧
出版社河南科学技术出版社
ISBN9787572502774
出版时间2018-01
装帧平装
开本16开
货号673583619034
上书时间2023-03-30
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商品详情
- 品相描述：全新
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基本信息
书名：
传香卤味教科书
作者：
[中国台湾]林美慧
出版社：
河南科学技术出版社有限公司
出版日期：
2021-03-01
版次：
1
ISBN：
9787572502774
市场价：
68.0
目录
5 作者序——卤味飘香
前篇从头学做卤味
7 卤出香气的辛香料
辛香类香料| 类香料| 调味料类
香料
10 卤味的“灵魂”——酱油
酱油的制造方法| 林老师卤味严选
酱油
12 卤味好吃的诀窍
卤制前要知道的事| 卤制中要知
道的事| 卤制后要知道的事
18 卤味加分的好配菜
炒酸菜| 广东泡菜| 卷心菜泡菜|
白萝卜泡菜| 韩国泡菜| 渍小黄瓜
炒酸豇豆| 黄金泡菜
22 卤味加分的好搭档
虎豹酱| 辣椒酱| 麻辣酱
篇味道甘醇的酱卤
26 万用卤汁
27 卤鸡翅| 卤鸡腿
28 卤鸡胗
29 卤鸡脖子| 卤鸡爪
30 卤百里香| 卤鸡卵
31 卤鸡肝
32 卤鸭翅
33 卤鸡冠
34 卤鸭舌
35 卤鸭肠
36 卤猪蹄筋| 卤猪腱
37 卤猪耳朵
38 卤粉肠| 卤鸡心
39 卤喉管
40 卤竹轮| 卤嘴边肉
41 卤肝连
43 卤薄豆干| 卤兰花干| 卤五香豆干
44 卤| 卤黑豆干
45 卤面肠| 卤素鸡
46 卤素肚| 卤甜不辣
47 卤海带| 卤百叶豆腐
48 牛肉专用卤汁
49 卤牛腱
50 卤牛肚
51 港式卤汁
52 港式油鸡腿
53 港式猪舌
54 川味卤汁
55 川味卤猪尾巴| 川味卤猪耳朵
56 焦糖卤汁
57 焦糖鸡翅| 焦糖麻辣鸭翅
58 焦糖鸡胗| 焦糖百叶豆腐
59 焦糖米血
60 沙茶卤汁
61 沙茶卤白萝卜
63 沙茶卤鸭蛋| 沙茶卤猪肝
64 咖喱卤汁
65 咖喱茭白| 咖喱鱼丸|
咖喱鸡翅
66 咖喱鹌鹑蛋| 黄金马铃薯
67 麻辣卤汁
68 麻辣鸭翅| 麻辣鸡翅
69 麻辣鸭胗| 麻辣鸡胗
70 参须枸杞卤汁
71 药膳卤猪心
72 药膳卤鸭翅| 药膳卤鸡翅
73 香卤山药| 药膳卤鹌鹑蛋
74 胶冻卤汁
75 肴肉冻
77 鸡爪冻| 鸡翅冻
78 东山鸭头卤汁
79 酥炸百里香
80 香酥东山鸭头和鸭脖子
81 溏心蛋专用卤汁
83 溏心鸭蛋| 溏心鸡蛋
84 大肠专用卤汁
85 香卤肥肠| 香卤大肠头
86 清宫御膳卤汁
87 清宫茶叶蛋
88 万峦猪蹄卤汁
89 万峦猪蹄
90 铁蛋专用卤汁
91 铁蛋
92 茶香卤汁
93 茶香透抽
94 茶叶蛋| 将军蛋
95 酱香冰镇卤汁
96 冰镇猪皮
97 冰镇鸭翅| 冰镇鸡胗
98 广式凉卤汁
99 广式卤鸭舌| 广式卤鸭胗
100 广式卤鸭翅
101 豆干专用卤汁
102 素卤小豆干| 香卤豆干
103 卤炸豆干
104 蔬食卤汁
105 素卤面圆| 素卤杏鲍菇
107 素卤百叶豆腐| 素卤豆肠
108 素卤海带| 素卤素鸡
109 素卤素鸡胗| 素卤素腰花
110 加热卤味卤汁
111 混合加热卤味
112 麻辣烫卤汁
113 混合麻辣烫卤味
114 烟熏卤味
114 混合烟熏卤味
篇健康养生的红卤
118 红糟卤汁
119 卤红糟鱿鱼| 卤红糟猪皮
120 卤红糟五花肉| 卤红糟猪舌头
121 卤红糟猪尾巴| 卤红糟猪头皮
122 卤红糟鸭腿| 卤红糟翅小腿
123 卤红糟鸭蛋| 卤红糟杏鲍菇
第三篇原汁原味的白卤
126 盐水卤汁
127 盐水鸭| 盐水猪蹄| 盐水猪肝
128 盐水牛腱| 盐水鸡腿
129 盐水鸡胗| 盐水花生
130 酒香卤汁
130 醉元蹄
131 醉虾| 醉鸡胗
132 醉鸡腿
133 醉转弯| 醉鹌鹑蛋
134 西式香料卤汁
134 香料卤小卷
135 香料卤马铃薯| 香料卤翅小腿
136 糟卤
136 糟卤毛豆
137 糟卤鹌鹑蛋| 糟卤白豆干
138 醉猪蹄
139 糟卤鸡爪和鸡翅
140 糟卤鸡冠| 糟卤小芋艿
141 糟卤花生| 糟卤杏鲍菇和茭白
第四篇好吃下饭的卤菜
144 卤菜好吃的诀窍
适合做卤菜的食材、卤菜三大调味料
146 妈妈封肉| 无水卤肉
147 焢肉
148 肉臊
149 外婆卤蹄髈
150 可乐猪蹄
151 蒜子烧猪蹄
152 大肉排卤酸菜
153 东坡肉
154 油豆腐卤肉|猪肉大根煮
155 荞蒿笋卤肉
156 卤猪肠
157 香辣鸭血
158 辣味臭豆腐|啤酒卤蛋
159 焦糖卤豆腐
160 卷心菜封| 冬瓜封
161 日式卤海带
162 卤白萝卜
163 白菜卤
内容介绍
卤味可当正餐、可当小食，是家家户户有的家常菜，夜市巷弄卖的人气小吃。本书由知名烹饪老师林美慧亲自传授含“酱卤”、“红卤”、“白卤”等多种必学的卤汁配方和经典下饭的22种卤菜：受欢迎的经典卤含万用卤汁、加热卤味卤汁、盐水卤汁、酒香卤汁、港式卤汁、麻辣卤汁、东山鸭头卤汁等，吸引目光的新颖卤汁有来自上海的糟卤和川味卤汁、焦糖卤汁、咖哩卤汁、西式香料卤汁等，健康养生的选择有红糟卤汁、参须枸杞卤汁、胶冻卤汁、茶香卤汁、蔬食卤汁等。书中还针对每种卤汁做解说，并提供卤汁的速配食材、使用次数、卤汁增香技及注意事项，让你知道更多卤汁美味的祕密。此外，为了能一次做，林老师也清楚讲解卤味制作细节，从挑选食材、食材前处理，到卤制的火候和时间、浸泡时间，都一一列出；还传授了让卤制品美味加分的配菜及辣酱。是爱吃卤味的人，要珍藏的卤味书！本书 卤汁类别丰富的教科书 ·全书由人气烹饪名师林美慧指点，从一开始的挑选食材、食材前处理，到卤制的火候和时间、浸泡时间都清楚讲解，学生照着配方做，卤出来的卤味都备受称赞！ ·收录市面上万用人气的24种卤汁，运用卤汁做出多款人人都爱的冷热卤味，再加上经典必学的22种卤菜、想吃、想学的卤味全都有！ ·8种让美味加分的配菜和3种辣酱，完整学到卤味。
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媒体评论
学经典也学创新，跟着林老师轻松做出职人级卤味
书中针对每种卤汁做解说，并提点每种卤汁的速配食材、使用次数、增香技巧及注意事项，让读者更多知道卤汁美味的秘密。
料理名师独门不败的传家卤味配方
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