调味品生产工艺与配方
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作者徐清萍
出版社中国纺织出版社
ISBN9787518061150
出版时间2019-07
版次1
装帧平装
开本32开
纸张胶版纸
页数471页
字数441千字
定价42元
货号SC:9787518061150
上书时间2024-05-10
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内容简介:
本书系统介绍了调味品生产的原辅料，包括各种酿造调味品、非发酵酱类制品、香辛料调味品等，以及以这些调味品为基辅料经过在加工的系列符合调味料等的生产技术，包括原料配方、工艺流程、操作要点等。
目录:
第一章概述
第一节调味品基础知识
一、基本概念
二、分类
第二节调味品与调味的关系
一、味的种类
二、味的定量评价
三、嗅感对风味的影响
四、色泽对风味的影响
五、调味品呈味成分构成
六、调味原理
第二章调味品生产原辅料
第一节植物性原料
一、粮油类
二、果疏类
三、香辛料
四、微生物类
五、海藻
六、植物性原料的预处理技术
第二节动物性原料
……
第五章香辛料调味品
一、香辛料种类
二、原状香辛料的干制保藏
三、片状香辛料的干制生产
第一节香辛料调味粉
一、脱水大蒜粉
二、脱水（黄、红、白）洋葱粉的加工
三、辣椒粉
四、胡椒粉
五、八角粉
六、脱水香葱
七、孜然粉
八、花椒粉
九、咖喱粉
十、五香粉
十一、十三香
十二、七味辣椒粉
十三、香肠专用复合香辛料
十四、香辛料选用原则
第二节香辛料调味油
一、辣椒风味调味油
二、芥末风味调味油
三、大蒜风味调味油
四、花椒风味调味油
五、姜味调味油
六、八角油
七、复合香辛调味油
八、川味调味油
九、香辣调味油
十、香辣烹调油
十一、肉香味调味油
第三节香辛料调味汁
一、辣椒汁
二、芥末汁
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