食品蛋白质化学

图书标准信息

• 作者 王广策 编；管斌；林洪
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2005-05
• 版次 1
• ISBN 9787502566494
• 定价 49.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 356页
• 字数 571千字

【内容简介】

本书从生物科学与食品工程角度出发，系统地描述了蛋白质的结构与功能、蛋白质的组成与营养以及蛋白质加工与食品品质的关系，把蛋白质研究方法、检测手段、理论研究成果以及蛋白质加工技术有机地融合在一起。在编写过程中，反映了蛋白质研究领域最新进展和研究技术，力求为广大读者提供一本较系统的食品蛋白质化学教材。

   该书主要介绍蛋白质分离纯化和分析的基本原理、研究方法和技术、蛋白质结构与功能的关系、酶催化活性与功能的关系、蛋白质营养学以及食品蛋白质的加工技术。本书共分十四章，主要有绪论、氨基酸化学、蛋白质的分离提纯与鉴定、蛋白质一级结构的测定、蛋白质分子的构象、研究蛋白质构象的技术和方法、蛋白质分子构象与功能的关系、酶分子的结构与功能、蛋白质的表达与修饰、蛋白质工程概述以及肌肉蛋白质、蛋白质原材料及其加工特性、食品蛋白质加工化学和蛋白质的营养价值。附录部分要给出有关蛋白质研究方面的常用数据。

   本书可作为食品工程、农副产品加工、生物工程、营养学以及生物化学等专业的《食品蛋白质化学》课程教材，也可作为从事食品工业、营养研究以及蛋白质化学研究等专业人员的参考书。

【目录】

第一章 绪论

第二章 氨基酸化学

  第一节 组成蛋白质的氨基酸

  第二节 氨基酸的构型

  第三节 氨基酸的两性性质

  第四节 氨基酸的化学反应

  第五节 氨基酸的分离与制备

第三章 蛋白质的分离提纯与鉴定

  第一节 蛋白质分离纯化的步骤

  第二节 蛋白质材料的选择与预处理

  第三节 蛋白质的分级分离技术

  第四节 蛋白质的沉淀技术

  第五节 蛋白质的膜分离技术

  第六节 蛋白质的柱色谱分离技术

  第七节 蛋白质的电泳技术

  第八节 蛋白质的结晶技术

  第九节 蛋白质分离纯化实验方案的设计

  第十节 蛋白质分子量的测定

第四章 蛋白质一级结构测定

  第一节 一级结构测定的战略原则

  第一节 氨基酸序列测定的一般方法和步骤

  第三节 氨基酸组成分析

  第四节 二硫健的断裂

  第五节 蛋白质的裂解

  第六节 末端氨基酸残基的测定

  第七节 肽链的氨基酸序列测定

第五章 蛋白质分子的构象

  第一节 蛋白质的结构层次

  第二节 稳定蛋白质构象的作用力

  第三节 蛋白质的二级结构

  第四节 蛋白质的三级结构与结构域

  第五节 蛋白质的四级结构和蛋白质体系

第六章 研究蛋白质构象的技术和方法

第七章 蛋白质分子构象与功能的关系

  第一节 蛋白质结构与功能的关系

  第二节 蛋白质构象病及其治疗

  第三节 过敏原的研究进展

第八章 酶分子的结构与功能

  第一节 酶催化活性的结构基础

  第二节 酶反应历程与方式

  第三节 酶的专一性及作用机制

  第四节 酶的催化作用机制

第九章 蛋白质的表达与修饰

  第一节 蛋白质生物合成各元件概述

  第二节 原核生物的蛋白质生物合成

  第三节 真核生物的蛋白质和物合成

  第四节 蛋白质翻译后加工与修饰

  第五节 蛋白质侧链基团的化学修饰

第十章 蛋白质工程概述

  第一节 生物技术

  第二节 蛋白质工程概述

  第三节 蛋白质的分子设计

第十一章 肌肉蛋白质

  第一节 肌肉蛋白质的结构与组成

  第二节 宰后肌肉的生理生化变化

  第三节 宰后化学变化对肉质的影响

  第四节 肉在食品加工过程中的变化

  第五节 肌肉化学成分的分析方法

第十二章 蛋白质原材料及其加工特性

  第一节 胶原蛋白质

  第二节 乳蛋白质

  第三节 大豆蛋白质

第十三章 食品蛋白质加工化学

  第一节 蛋白质的功能性质

  第二节 蛋白质的变性作用

  第三节 蛋白质与风味

第十四章 蛋白质的营养价值

  第一节 蛋白质的消化与吸收

  第二节 氨基酸的代谢与合成

  第三节 人对蛋白质和氨基酸的需求

  第四节 蛋白质营养质量的改善和蛋白质的互补作用