中国月饼

图书标准信息

• 作者 汪国钧、陆国璇 著
• 出版社 上海科学技术出版社
• 出版时间 2008-05
• 版次 1
• ISBN 9787532392438
• 定价 90.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 241页
• 字数 320千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　全书分上、中，下三篇。上篇中秋和月饼，介绍中秋节的形成与发展，中秋食俗与月饼，月饼的分类及地方风味特点，中国特色月饼见闻，月饼的营养分析和质量鉴定，月饼的品尝文化与馈赠艺术等；中篇月饼生产基础知识，介绍月饼生产常用原辅料的质量要求、验收与保管、拣选与加工，月饼生产设备和器具的选择、清洗、消毒和保养，常用半制品的加工，月饼面团调制、成型、烘烤、冷却装箱等基本生产技术，月饼的包装、标签标识与防霉保质等；下篇月饼生产技术，介绍广式月饼、苏式月饼、潮式月饼、京式月饼以及地方名特月饼的生产制作技术。最后附有《月饼国家标准》（GBl9855-2005），《糕点、面包卫生标准》（GB7099-2003）。本书图文并茂。插图精美，集知识性，技术指导性与学术性于一体，适合月饼及食品行业以及喜爱中国传统文化人员参考。可作为月饼生产和销售企业、食品监督检测部门的参考书，大中专院校食品系的技术培训教材，对下岗工人自谋职业也有参考价值，也可供广大读者消闲阅读增智。

【作者简介】

　　汪国钧，上海现代食品工作室高级工程师、高级管理咨询师、国家职业技能竞赛裁判员，兼任全国面包师分会副理事长、全国饼店等级评定委员会委员、全国食品工业标准化技术委员会委员、中国食品工业协会专家委员会委员、上海市食品卫生标准化技术委员会委员、《中国焙烤》杂志编委会副主任委员、上海质量体系审核中心技术专家等职。曾获中国焙烤行业杰出贡献专家称号。长期从事食品加工和质量管理研究，起草国家标准2项、商业部标准17项、行业标准22项、地方标准5项，是《月饼国家标准》的主要起草人。编著出版《糕点生产原理和工艺》、《食品化学与营养卫生》、《家庭烘焙食品制作》、《家制面包大全》等食品加工书籍16本以及文章300多篇，参与《中国商品大词典·糖果糕点分册》、《中国烘焙大词典》编写，任副主编。

【目录】

上篇中秋和月饼
一、中秋节的形成与发展
二、中秋食俗和月饼
(一)中秋吃月饼源远流长
(二)月饼是中秋食俗不可或缺的食品
(三)现代月饼发展趋势

三、月饼的分类和地方风味特点
(一)月饼的分类
(二)各地月饼的风味特点

四、中国特色月饼见闻录
(一)北京特色月饼
(二)天津特色月饼
(三)上海特色月饼
(四)重庆特色月饼
(五)广东特色月饼
(六)浙江特色月饼
(七)江苏特色月饼
(八)福建特色月饼
(九)云南特色月饼
(十)山西特色月饼
(十一)湖北特色月饼
(十二)湖南特色月饼
(十三)江西特色月饼
(十四)其他地方特色月饼

五、月饼的营养分析和质量鉴定
(一)月饼的营养分析
(二)月饼的质量鉴定

六、月饼的品尝文化和馈赠艺术
(一)月饼的品尝文化
(二)中秋月饼的馈赠艺术

中篇月饼生产基础知识
一、月饼常用原、辅料
(一)月饼常用原、辅料质量要求
(二)月饼常用原、辅料验收和保管
(三)月饼常用原、辅料拣选和加工

二、月饼生产设备和器具
(一)月饼生产常用设备及选择
(二)月饼生产常用设备的清洗、消毒和保养
(三)月饼生产常用工器具的选择和保养

三、月饼常用半制品加工
(一)糖肉膘
(二)又烧肉
(三)烤鸭
(四)糖浆
(五)馅料
(六)熟粉和糕粉

四、月饼基本生产技术
(一)面团调制技术
(二)成型技术
(三)月饼烘烤技术
(四)月饼冷却装箱技术

五、月饼包装和防霉保质
(一)月饼包装
(二)月饼标签标识
(三)月饼防霉保质

下篇月饼生产技术
一、广式月饼生产技术
(一)广式月饼品种设计和生产工艺
(二)广式传统特色月饼制作
(三)广式月饼的质量要求

二、苏式月饼生产技术
(一)苏式月饼配方设计和制作关键
(二)苏式月饼特色品种制作
(三)苏式月饼的质量要求

三、其他地方风味月饼生产技术
(一)京式月饼生产技术
(二)潮式月饼生产技术
(三)宁式月饼生产技术
(四)滇式月饼生产技术
(五)闽式月饼生产技术
(六)扬式月饼生产技术
(七)绍式月饼牛产技术
(八)沪式月饼生产技术
(九)冰皮月饼生产技术

四、新潮月饼制作技术
(一)糖醇类月饼制作技术
(_-)益生元月饼
五、巨型月饼制作技术
附录
一、中秋传说
二、中秋咏月诗
三、中秋短信选辑
四、月饼国家标准(GBl9855—2005)
五、糕点、面包卫生标准(GB7099—2003)
我和月饼有缘——《中国月饼》后记