中式烹调基本功训练

图书标准信息

• 作者 郑昕、郑庆元 著
• 出版社 西南交大出版社
• 出版时间 2017-05
• 版次 1
• ISBN 9787564354060
• 定价 28.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 字数 352千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

本书为职业教育烹饪专业教材。包括十二个学习任务，每一个学习任务根据学习内容的需要又细分为若干个学习活动。基础知识部分包括厨房的组织结构及工用具、初级岗位设置及职责、基本原料认知、餐具配备等；基本功部分包括开收档、刀工与抛锅、火候与调味料训练、水台初加工、看单与料头制作、摆盘技术、基本干货涨发以及上什操作等。

【作者简介】

郑昕，环境科学博士，食品科学高级工程师、高级讲师。深圳第二高级技工学校教师，健康管理系副主任。承担课程包括：烹饪化学、营养与食品安全、饮食文化等。科研方向：烹饪及营养专业教育教学研究。曾荣获2011-2012学年广州地区部省属技工学校优秀教师；2012年深圳市技工教育和职业培训系统优秀教师；2014年度中国职工教育和职业培训协会优秀科研成果评审一等奖和三等奖。

【目录】

学习任务一  厨房的组织结构与设备及工具认知 001
学习任务二  厨师基本职业素养及初级岗位职责认知 007
学习活动一  厨师基本职业素养认知 007
学习活动二  厨师初级岗位职责认知 012
学习任务三  烹饪基本原料认知 015
学习任务四  开收档 027
学习任务五  刀工与抛锅基础知识认知 033
学习活动一  刀具和砧板基础知识认知 033
学习活动二  刀法基础知识认知 041
学习活动三  炉灶基础知识认知 045
学习活动四  抛锅基础知识认知 049
学习任务六  火候与调味认知 054
学习任务七  刀工与抛锅基本功训练 058
学习活动一  直刀法与抛锅基本功训练 058
学习活动二  滚料切与抛锅基本功训练 062
学习活动三  丁粒料加工与抛锅基本功训练 065
学习活动四  切片法与抛锅基本功训练 068
学习活动五  斩刀法与抛锅基本功训练 071
学习活动六  平刀法与抛锅基本功训练 074
学习活动七  斜刀法与抛锅基本功训练 077
学习活动八  弯刀法与抛锅基本功训练 080
学习活动九  剞刀法与抛锅基本功训练 083
学习活动十  起刀法与抛锅基本功训练 086
学习任务八  料头制作 089
学习任务九  餐具配备与菜品装饰 094
学习任务十  水台初加工 099
学习活动一  鱼类的初加工 099
学习活动二  虾及蟹的初加工 103
学习活动三  蔬果类原料的初加工 107
学习活动四  禽鸟类的初加工 111
学习任务十一  初级菜肴制作 116
学习活动一  尖椒土豆丝、香葱鸡蛋炒饭的制作 116
学习活动二  广州炒饭、扬州炒饭的制作 120
学习活动三  生炒鸡粒饭、肉丝炒面的制作 124
学习活动四  韭黄炒米粉、肉片汤米粉的制作 127
学习活动五  蒜蓉炒菜心、菜软炒生鱼片的制作 131
学习活动六  干炒牛河、煎酿豆腐的制作 134
学习活动七  菜圃煎蛋、煎蛋角煮腐竹的制作 138
学习活动八  大良煎虾饼、煎酿椒子的制作 141
学习任务十二  基本干货涨发 146
学习任务十三  上什 151
学习活动一  蒸饭、鸡蛋菜心粒炒饭的制作 151
学习活动二  咸蛋蒸肉饼的制作 155
学习活动三  豉油王蒸生鱼的制作 158
学习活动四  鱼片蒸鸡蛋的制作 161
学习活动五  豉汁蒸排骨的制作 164
学习活动六  花旗参炖乌鸡、杏元凤爪炖水鱼的制作 167
学习活动七  淮杞炖乳鸽、瑶柱田鸡炖节瓜盅的制作 170
学习活动八  西洋菜煲生鱼汤、节瓜章鱼煲猪蹄汤的制作 174