专业面包师的精选配方-面包的创新风味美学 张锡源 面包制作教程书籍 我爱烘焙 吐司 贝果 可颂 使用奇亚籽、洛神花、玫瑰等食材
9787518439140
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浙江金华
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作者张锡源
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518439140
出版时间2022-12
装帧平装
开本16开
货号700057377607
上书时间2023-02-24
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- 编辑推荐 吐司、贝果、可颂的创新风味，甜、咸、辣滋味多样，使用奇亚籽、洛神花、玫瑰等热门食材，更有墨西哥辣椒、青酱、山胡椒等创新食材，创造全新味觉体验。 从酵种基础知识、配方比例计算，到面包基础制程，详细介绍不同面包制作方法，扎实基础、方便实用，带着你从零学会面包制作。 1100张高清关键步骤图，手把手教你做出创新风味面包。 内容简介 本书围绕备受好评的三款经典面包——吐司、贝果和可颂，以专业角度的1100张关键步骤图，烤制50款经典又具有创新风味的面包。 25年烘焙大师教大家掌握酵种基础知识、面包不同烘焙方法，体验风味馅料与面包搭配的微妙滋味，是经典与创新的全新碰撞。从蓝莓酸奶到墨西哥辣椒、菠菜洋葱火腿，柔软吐司风味多样；奇亚籽蔓越莓、红藜洛神花、鳀鱼青酱辣椒奶酪，嚼劲贝果滋味与颜值并存；从黑麦啤酒、蓝纹菌菇培根，到双色白兰地巧克力，酥香可颂可盐可甜。选用创新风味，烤制出不同经典的全新风味！ 作者简介 张锡源 从业25年，任APLUS 烘焙主厨、朋厨烘焙坊品质管理经理，以及麦之田等机构烘焙讲师，参加 2012 苗玉秀烘焙达人大赛、2011 年加州葡萄干·加州乳酪烘焙大赛、2010 年“美国加州葡萄干杯”全国面包创意大赛并获奖。 见证了产业的转变及成长，认为食品行业是一种多元化的技术产业，烘焙也是其中之一。烘焙学习的过程从模仿开始，遵循前人的步伐慢慢前进，是一段磨炼心智的漫长过程。从中找寻到“工”与“匠”的定义及目标，是职业生涯的重要转变。烘焙从工作热忱转换成热爱与兴趣，更深入生活。 目 录 CHAPTER 1 前置准备 认识基本工具材料 工具类 材料类 面包工法与酵种 老面法 冷藏法 冷藏中种 食材发酵种 冷藏液种 酸奶菌种 葡萄菌种 面包基础制程与保存重点 制作面包的基本工序 面包的保存与加热处理 烘焙百分比计算方式 示范：原味贝果 搭配面包的抹酱与轻食 蒜味奶油酱 洋甘菊香橙酱 焦糖核桃酱 熟成香蕉酱 风味明太子酱 咖啡百利甜酱 白松露香草马铃薯 姜汁猪五花 日式柚子辣椒蟹味菇 黑松露菌菇鸡肉 CHAPTER 2 柔软吐司 完熟吐司 小红莓吐司 纯鲜吐司 风味酒粕提子吐司 麦吐司 70％生巧克力吐司 熟成香蕉吐司 抹茶红豆吐司 芋见桂花吐司 柳橙椪柑吐司 蓝莓酸奶吐司 咖啡核桃吐司 黑米蜂蜜紫薯吐司 椰丝伯爵芒果吐司 墨西哥辣椒吐司 蜜香吐司 黑糖吐司 意式香草番茄吐司 菠菜洋葱火腿吐司 胡萝卜酸奶吐司 CHAPTER 3 嚼劲贝果 原味贝果 奇亚籽蔓越莓贝果 小麦米贝果 红藜洛神花贝果 果酿山胡椒贝果 香草芒果贝果 烟熏奶酪贝果 蓝莓贝果 乌龙提子贝果 草莓贝果 玫瑰蜜桃贝果 鳀鱼青酱辣椒奶酪贝果 紫薯牛奶贝果 剥皮辣椒贝果 红酒提子贝果 CHAPTER 4 酥香可颂 乡村盐可颂 柚子蒜辣盐可颂 蓝纹菌菇培根盐可颂 罗勒辣椒奶酪盐可颂 黑麦啤酒盐可颂 伯爵柚惑盐可颂 帕玛森玉米盐可颂 玫瑰香颂 青柠蓝豆盐可颂 焙烧小麦盐可颂 番茄酸豆橄榄盐可颂 紫妍桑葚盐可颂 芝麻盐可颂 双色白兰地巧克力甜可颂 抹茶红豆甜可颂
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