师父教我吃川菜

图书标准信息

• 作者 李作民
• 出版社 四川文艺出版社
• 出版时间 2022-04
• 版次 1
• ISBN 9787541163166
• 定价 86.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 334页
• 字数 300千字

【内容简介】

本书以介绍传统川菜为主要内容。作者以其师父——川菜大师王开发的言传身教，通过对数道传统经典川菜的历史渊源、制作技艺、食材特点等内容的阐释，结合专门摄制的精良图片，试图呈现传统川菜的“本来面目”。本书既是一部富于人文气质的知识性读物，也可实际上用作菜谱。全书按菜品特点分为“精湛绝技”“脍炙人口”“传奇料理”“家常不寻常”等部分，配以大量菜品高清图片，书末还有以辣椒、花椒、葱姜蒜等作料为主题的单章内容，亦是图文并茂。

【作者简介】

李作民，毕业于四川大学历史系，现任四川二十一世纪文化传播有限公司董事长，四川省历史学会川菜口述史专业委员会副会长兼秘书长，成都市博物馆协会副会长。曾参与成都宽窄巷子策划，成都金沙博物馆、世界文化遗产西安大明宫遗址博物馆、成都博物馆民俗展厅、中国皮影博物馆等博物馆等博物馆展览陈列设计、施工。2017年拜中国著名川菜大师、非遗传承人王开发先生为师。致力于中国川菜口述史的采集、整理与研究工作。      

【目录】

目录

序：吃出川菜的滋味 / 004

大师风范

我的师父王开发 / 008

“川菜百科全书”胡廉泉 / 030

脍炙人口

回锅肉——川菜菜 / 046

宫保鸡丁——你真的会吃吗？ / 055

夫妻肺片——被误解了的“肺片” / 064

麻婆豆腐——下饭神器 / 073

传奇料理

开水白菜——清水出芙蓉 / 084

雪花鸡淖——川菜中的分子料理 / 091

神仙鸭——此物只应天上有 / 099

竹荪素烩——素菜的饕餮盛宴 / 106

坛子肉——川菜中的佛跳墙 / 114

奇滋妙味

怪味棒棒鸡——从走街串巷到登堂入室 / 122

蒜泥白肉——蒜泥味型的开创者 / 130

干烧岩鲤——复合味型的极致 / 136

香花鱼丝——川菜的风花雪月/ 144

回锅甜烧白——川菜甜品 / 151

苕菜狮子头——不一样的狮子头 / 159

精湛绝技

竹荪肝膏汤——几近失传的功夫菜 / 168

菠菜鱼肚卷——菜点合一/ 176

口袋豆腐——代代相传 / 183

芙蓉鸡片——芙蓉城里说芙蓉? / 191

牛头方——方寸之间见功夫 / 199

水煮娃娃鱼——食材与技艺的绝妙碰撞 / 207

家常不平常

烧椒皮蛋——妈妈的味道/ 216

鱼香茄盒——粗菜细做 / 221

蚂蚁上树——你吃的可能是烂肉粉条？ / 228

鱼香肉丝——“鱼香”而无鱼 / 234

佐酒佳肴

干煸鱿鱼丝——下酒菜 / 244

牛肉干——香辣相成 / 252

陈皮兔丁——解馋又下酒/ 258

灯影鱼片——妙趣横生/ 264

粗材精做

舍不得——变废为宝 / 272

软炸扳指——对于肥肠的褒奖 / 277

网油腰卷——烟火气中的奇香料理 / 285

豆渣鸭脯——弄拙成巧 / 293

蹄燕——晶莹剔透赛燕窝?/ 300

百变滋味

调味品——味道魔法师 / 308

附：古法拜师今又现，“荣派”川菜元老王开发收关门弟子/ 330

参考文献/ 333