饭店烹饪基础
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天津武清
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作者吴晓伟,
出版社科学出版社
ISBN9787030344595
出版时间2012-07
装帧平装
开本16开
定价45元
货号28518789
上书时间2024-12-27
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前言
在编写过程中，作者从实际出发，紧密结合饭店工作实况，结合饭店的服务、经营、管理理念，顺应专业知识的发展需求，坚持实用的编写原则，力争做到理论知识扎实、条理清晰、结构合理、循序渐进。同时，本书注重体系的完整性，遵循职业教育规律，坚持持续发展性，从而培养学生的专业学习能力。 本书计划总授课时约为60 学时，机动课约为4 学时。教师在具体讲授时，可根据学生基础和专业培养方向的具体要求等调整讲授内容及课时数。 本书由安徽科技学院食品药品学院吴晓伟、包头服务管理职业学校刘海轶任主编，黄山学院旅游学院李毅任副主编，具体分工：吴晓伟负责大纲的编写和统稿工作，并编写单元1、单元2、单元4 ～单元8，单元11；刘海轶编写单元12，李毅编写单元3、单元9、单元10。司萍老师和郝志阔老师对本书进行了多次修改和文字润色；安徽科技学院食品药品学院院长李先保教授和内蒙古科技大学冯正弘教授通审了全稿，并提出了许多修改意见。本书在编写过程中，得到了安徽科技学院有关领导、老师的大力支持，在此向他们的辛勤付出表示衷心的感谢。 本书在编写过程中还借鉴了《中国烹饪》等杂志中的论述，同时参考了相关著作，享用了网络图片资源，在此谨向相关作者表示诚挚的感谢。 由于作者水平有限，时间仓促，书中难免有不足之处，诚请广大读者批评指正，以便再版时充实完善。 吴晓伟 2011 年12 月
导语摘要
在本书编写过程中，参照了行业颁布中级工技术等级标准。全书注重理论与实践的结合，体系完整、框架清晰、循序渐进、文字流畅、图文并茂。 全书由饭店烹饪原料基础、饭店烹饪原料加工基础、饭店烹饪美学基础、饭店肴馔美化基础、饭店烹调基础、饭店烹饪预熟基础、饭店餐具基础、饭店热菜烹调基础、饭店冷菜烹调基础、饭店中式面点制作基础、饭店烹饪设备基础和饭店烹饪安全生产12 单元内容组成，主要从理论上论述了饭店烹饪的基础知识，为旅游服务与管理专业学生日后从业打下良好的基础。 本书可作为旅游服务与管理、酒店服务与管理专业、烹饪营养与教育专业教材，还可以作为厨师岗前培训的教材和烹饪爱好者的自学读物。
目录
单元 1 饭店烹饪原料基础 11.1 烹饪原料的概述 21.1.1 烹饪原料的概念 21.1.2 烹饪原料的特点 21.1.3 烹饪原料的品质鉴别方法 41.1.4 烹饪原料的分类 41.1.5 烹饪原料的管理 51.2 动物性烹饪原料介绍 71.2.1 禽类 71.2.2 畜类 81.2.3 水产品 111.2.4 蛋奶品 171.3 植物性烹饪原料介绍 181.3.1 蔬菜 181.3.2 粮食 251.3.3 果品 261.3.4 菌藻类 291.4 加工性烹饪原料介绍 291.4.1 调味原料 291.4.2 半成品烹饪原料 341.4.3 其他烹饪原料 40思考与练习 43 单元2 饭店烹饪原料加工基础 442.1 烹饪原料加工概述 452.1.1 烹饪原料加工的概念 452.1.2 影响烹饪原料加工的因素 452.1.3 烹饪原料加工的原则 472.1.4 烹饪原料加工的意义 482.2 植物性原料的加工 492.2.1 植物性原料的加工原则 492.2.2 植物性原料加工的方法 502.3 动物性原料的加工 542.3.1 动物性原料的加工原则 542.3.2 动物性原料的加工方法 552.4 加工性原料的加工 602.4.1 加工性原料的加工原则 602.4.2 加工性原料的加工方法 61思考与练习 64单元3 饭店烹饪美学基础 653.1 饭店烹饪美 663.1.1 烹饪美的特征 663.1.2 烹饪美同真、善、丑的关系 683.1.3 烹饪美的形态 693.2 烹饪色彩 703.2.1 色彩的基本知识 713.2.2 烹饪色彩 733.3 烹饪艺术形体及其表现形式 753.3.1 烹饪艺术形体的构成元素 753.3.2 烹饪艺术形体的表现形式 773.4 烹饪形式美及其法则 793.4.1 烹饪艺术形式美 793.4.2 烹饪中常用的形式美法则 80思考与练习 83单元4 饭店肴馔美化基础 844.1 饭店肴馔美化概述 854.1.1 肴馔美化的概念 854.1.2 肴馔美化的特点 854.1.3 肴馔美化原料的选择标准 864.1.4 肴馔美化常用原料 864.2 肴馔美化的原则和方法 874.2.1 肴馔美化的原则 874.2.2 肴馔美化的方法 884.3 肴馔美化的步骤和注意事项 904.3.1 肴馔美化的步骤 914.3.2 肴馔美化注意事项 924.4 肴馔美化的构图 934.4.1 平面构图 934.4.2 立体构图 954.4.3 套盘构图 964.4.4 肴馔互饰构图 97思考与练习 97单元5 饭店烹调基础 985.1 刀工基础 995.1.1 刀工概述 995.1.2 刀工常用设备及保养 1015.1.3 常用刀法 1025.1.4 刀工成形规格 1055.1.5 分档取肉、出骨、整料脱骨 1075.2 勺工基础 1095.2.1 勺工概述 1095.2.2 勺工操作的基本要求 1105.2.3 勺工用具介绍及保养 1115.2.4 勺工技术种类 1125.3 烹调优化工艺基础 1145.3.1 着衣工艺 1155.3.2 调色工艺 1195.3.3 制嫩工艺 1215.3.4 组配工艺 1225.3.5 润饰工艺 1255.4 烹调基础 1275.4.1 调味工艺 1275.4.2 火候工艺 1305.4.3 制汤工艺 132思考与练习 134单元6 饭店烹饪预熟基础 1356.1 烹饪预熟概述 1366.1.1 饭店烹饪预熟的含义 1366.1.2 烹饪预熟的作用 1376.1.3 烹饪预熟的分类方法 1386.2 以水为介质的预熟方法 1406.2.1 焯水 1406.2.2 白煮 1416.2.3 红煮 1416.3 以油为介质的预熟方法 1426.3.1 油温基础知识 1426.3.2 过油 1436.3.3 油浸 1456.4 其他预熟方法 1466.4.1 汽蒸预熟 1466.4.2 盐、沙预熟 1486.4.3 烧烤预熟 149思考与练习 150单元7 饭店餐具基础 1517.1 饭店餐具概述 1527.1.1 饭店餐具的概念 1527.1.2 餐具发展简史 1537.1.3 饭店餐具的发展趋势 1557.2 餐具的分类及搭配 1567.2.1 餐具的分类 1567.2.2 餐具的搭配 1607.3 常用餐具种类和功能介绍 1627.3.1 食具类 1627.3.2 盛具类 1657.3.3 饮具类 1677.3.4 炊食具类 1707.4 餐具保养 1707.4.1 餐具的选用 1717.4.2 餐具的清洗 1727.4.3 餐具的消毒 1737.4.4 餐具的日常保养 173思考与练习 174单元8 饭店热菜烹调基础 1758.1 饭店热菜烹调概述 1768.1.1 热菜烹调方法的概念 1768.1.2 热菜烹调方法的分类 1768.2 以油为介质的热菜烹调方法 1788.2.1 炸 1788.2.2 炒 1798.2.3 爆 1818.2.4 熘 1828.2.5 烹 1838.2.6 拔丝 1838.2.7 煎 1838.2.8 贴 1838.2.9 挂霜 1838.3 以水为介质的热菜烹调方法 1848.3.1 烧 1848.3.2 氽 1858.3.3 涮 1858.3.4 煮 1868.3.5 炖、煨 1868.3.6 扒 1868.3.7 烩、焖 1878.3.8 蜜汁 1878.4 其他介质的烹调方法及装盘方法 1878.4.1 其他介质的烹调方法 1888.4.2 热菜的装盘方法 190思考与练习 191单元9 饭店冷菜烹调基础 1929.1 饭店冷菜概述 1939.1.1 冷菜的概念 1939.1.2 冷菜的地位与作用 1949.1.3 冷菜的特点 1949.1.4 冷菜的分类 1959.1.5 冷菜的装盘 1959.2 冷菜常用的烹调方法 1969.2.1 拌 1969.2.2 炝 1969.2.3 腌 1979.2.4 泡 1979.2.5 酱、卤 1989.2.6 熏 1989.2.7 腊 1989.2.8 冻 1999.3 艺术冷盘 1999.3.1 艺术冷盘的特点 1999.3.2 艺术冷盘的构图与表现手法 2009.3.3 艺术冷盘的拼摆技巧与要求 2019.4 宴席冷菜 2029.4.1 宴席冷菜设计的原则 2039.4.2 宴席冷菜设计的要求 2049.4.3 不同宴席对冷菜的要求 2059.4.4 宴席冷菜的组织实施 206思考与练习 207单元10 饭店中式面点制作基础 20810.1 饭店中式面点制作概述 20910.1.1 面点的概念 20910.1.2 面点的分类 20910.1.3 面点主要流派 20910.1.4 面点常用的原料 21010.2 中式面点制作基本技能 21110.2.1 和面、揉面、搓条、下剂 21210.2.2 制皮、上馅 21310.2.3 成形、熟制 21410.3 馅心的调制 21510.3.1 咸馅的调制 21510.3.2 甜馅的调制 21610.4 各式面点制品的特点 21710.4.1 实面类制品 21810.4.2 膨松类制品 21910.4.3 酥松类制品 22010.4.4 米类及米粉制品 22010.4.5 其他原料制品 221思考与练习 222单元11 饭店烹饪设备基础 22311.1 饭店烹饪设备概述 22411.1.1 饭店烹饪设备的概念 22411.1.2 饭店烹饪设备的基本要求 22411.1.3 饭店烹饪设备的分类 22511.1.4 饭店烹饪设备的特点 22611.2 饭店烹饪设备选购 22711.2.1 烹饪设备的选购方法 22711.2.2 烹饪设备的发展趋势 22811.3 饭店烹饪主要设备 22811.3.1 中餐常用烹饪设备 22811.3.2 西餐烹饪常用设备 23411.4 饭店烹饪设备管理 23511.4.1 饭店烹饪设备管理的重要性 23611.4.2 饭店烹饪设备管理措施 23611.4.3 饭店烹饪设备管理的原则 23711.4.4 饭店烹饪的日常维护要点 237思考与练习 240单元12 饭店烹饪安全生产 24112.1 饭店烹饪安全生产概述 24212.1.1 饭店烹饪安全生产的意义 24212.1.2 预防饭店安全生产中的工作事故和意外伤害 24312.2 饭店烹饪卫生安全管理 24712.2.1 厨房卫生管理 24712.2.2 烹饪原料卫生管理 24912.2.3 烹饪产品生产卫生管理 25112.2.4 个人卫生管理 25212.3 安全用电管理 25312.3.1 厨房安全用电基础 25312.3.2 安全用电措施 25612.3.3 饭店安全用电管理制度 25712.3.4 安全用电原则 25812.4 防火及其他安全管理 25812.4.1 火灾的概念 25812.4.2 引起火灾的原因 25912.4.3 厨房应配备的消防设备 25912.4.4 防火管理措施 26012.4.5 其他安全管理 260思考与练习 260参考文献 262
内容摘要
在本书编写过程中，参照了行业颁布中级工技术等级标准。全书注重理论与实践的结合，体系完整、框架清晰、循序渐进、文字流畅、图文并茂。 全书由饭店烹饪原料基础、饭店烹饪原料加工基础、饭店烹饪美学基础、饭店肴馔美化基础、饭店烹调基础、饭店烹饪预熟基础、饭店餐具基础、饭店热菜烹调基础、饭店冷菜烹调基础、饭店中式面点制作基础、饭店烹饪设备基础和饭店烹饪安全生产12 单元内容组成，主要从理论上论述了饭店烹饪的基础知识，为旅游服务与管理专业学生日后从业打下良好的基础。 本书可作为旅游服务与管理、酒店服务与管理专业、烹饪营养与教育专业教材，还可以作为厨师岗前培训的教材和烹饪爱好者的自学读物。
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