软饮料加工技术(第三版）（田海娟）

本书是根据食品专业人才培养目标的要求，精简、重组并整合教学内容，增加典型生产加工技术实训，以“掌握基础理论知识、强化实践性训练、突出实效与创新”为原则，提高学生在实际工作岗位的适应性为目的编写而成。

本教材的主要特点如下。

1.本教材在学习软饮料用料及包装材料、软饮料加工厂卫生管理等相关知识的基础上,重点学习饮料用水处理加工技术、碳酸饮料加工技术、果蔬汁加工技术、蛋白饮料加工技术、冷饮加工技术、茶类饮料加工技术、瓶装水加工技术、固体饮料加工技术、功能饮料加工技术。

2.从食品专业知识、技能和现场实际操作入手，采用必要的生产加工实例来进行教学,对常出现的质量问题进行分析、控制。了解典型饮料的加工技术过程，以及软饮料生产中的卫生管理及其他相关知识。

3.本教材突出实用性，采取典型案例教学方式，理论做到由浅入深，循序渐进；每章前都有“学习目标”，章后都有“思考题”，目的是帮助学生理解每章教学的内容，培养学生综合运用理论知识的能力。

4.本教材在保持第二版特色的基础上增加了各类饮料加工技能综合实训内容，从实践操作角度对学生掌握加工技术进行详细全面的考核，以提升学生的实践创新技能。

本次修订由田海娟主编、整理并统稿，朱珠主审，并提出许多修改性的意见和建议。在编写中，参考了一些书籍，在此谨向有关学者表示诚挚的谢意。

本书的编写分工为：绪论、章、第二章、第九章、第十章由吉林工商学院田海娟编写；第三章、第四章、第五章由吉林工商学院张传智编写；第六章、第七章、第八章、附录由吉林工程职业学院马永芹编写与整理；每章的“生产中常见问题及防止方法”部分由田海娟编写。电子教案由吉林工商学院田海娟、张传智制作。

由于我们水平所限，书中难免存在不妥之处，敬请广大读者批评指正。

编者

2018年3月

绪论1

一、软饮料的分类1

二、我国软饮料工业现状2

三、软饮料工业发展趋势2

章软饮料用料及包装材料和容器4

节软饮料主要原辅用料4

一、水及水处理4

二、二氧化碳8

三、甜味料8

四、酸味料10

五、香味料10

六、着色料11

第二节软饮料中其他添加剂13

一、防腐剂13

二、抗氧化剂13

三、稳定剂14

第三节包装材料及容器16

一、玻璃瓶16

二、金属包装材料及金属罐17

三、塑料及复合包装材料18

四、纸容器20

思考题20

第二章碳酸饮料加工技术21

节概述21

一、碳酸饮料分类21

二、碳酸饮料特点21

第二节碳酸饮料加工工艺22

一、工艺流程22

二、操作要点22

三、碳酸化26

四、灌装生产工艺27

五、加工中的注意事项29

第三节生产中常见问题及防止方法33

一、存在杂质33

二、含气量不足34

三、产生糊状物35

四、有辣味35

第四节碳酸饮料质量标准35

一、感官指标35

二、理化指标35

三、微生物指标36

第五节碳酸饮料加工技能综合实训36

一、实训内容36

二、实训质量标准38

三、考核要点及参考评分39

四、实训习题39

思考题40

第三章果蔬汁加工技术41

节概述41

一、果蔬汁加工的意义41

二、果蔬汁的分类41

第二节果蔬汁加工工艺43

一、原料预处理44

二、果蔬原料取汁前的预处理44

三、取汁46

四、粗滤50

五、各种果蔬汁制造的特殊工序50

六、果蔬汁的成分调整与混合55

七、果蔬汁的杀菌与包装59

第三节生产中常见问题及防止方法60

一、果蔬汁的败坏60

二、果蔬汁的变味61

三、果蔬汁的色泽变化61

四、果蔬汁的浑浊与沉淀62

五、果蔬汁的悬浮稳定性问题63

第四节果蔬汁的质量标准64

一、感官要求64

二、理化要求及理化指标64

三、微生物指标65

第五节果蔬饮料加工技能综合实训65

一、实训内容65

二、质量标准70

三、考核要点及参考评分71

四、实训习题71

思考题73

第四章蛋白饮料加工技术74

节动物蛋白饮料加工技术74

一、动物蛋白饮料加工工艺74

二、乳酸菌饮料加工工艺74

三、其他动物蛋白饮料加工技术78

第二节植物蛋白饮料加工技术82

一、概述82

二、大豆蛋白饮料加工技术85

三、花生蛋白饮料加工技术87

四、其他植物蛋白饮料加工技术88

第三节生产中常见问题及防止方法92

一、乳酸菌饮料常见质量问题92

二、植物蛋白饮料常见质量问题94

第四节蛋白饮料质量标准96

一、感官指标96

二、理化指标96

三、微生物指标96

第五节蛋白饮料加工技能综合实训97

一、实训内容97

二、实训质量标准103

三、考核要点及参考评分105

四、实训习题107

思考题107

第五章冷冻饮品加工技术108

节概述108

一、冷冻饮品的原料组成108

二、混合原料的调制112

第二节雪糕与棒冰加工技术113

一、概述113

二、雪糕的生产工艺流程114

三、雪糕的配方114

四、普通雪糕加工工艺115

五、膨化雪糕加工工艺117

第三节冰淇淋加工技术117

一、概述117

二、冰淇淋的组成及种类118

三、冰淇淋的加工工艺119

四、加工中的注意事项124

第四节生产中常见问题及防止方法125

一、棒冰和雪糕常出现的质量缺陷125

二、冰淇淋生产中常出现的质量缺陷126

第五节冷冻饮品标准129

一、冷冻饮品质量标准129

二、冰棍质量标准130

三、雪糕质量标准130

四、冰淇淋质量标准131

第六节冷冻饮品加工技能综合实训132

一、实训内容132

二、实训质量标准137

三、考核要点及参考评分139

四、实训习题140

思考题141

第六章茶饮料加工技术142

节概述142

一、茶饮料的定义及其分类142

二、茶饮料的特点142

第二节茶饮料加工工艺145

一、茶叶的前处理145

二、罐装茶饮料的一般生产工艺148

三、操作要点149

四、加工中的注意事项150

第三节生产中常见问题及预防方法153

一、茶饮料浑浊沉淀的形成及其防治方法153

二、茶汤褐变及其预防方法154

三、茶汁风味变化及其预防方法154

四、香气成分的劣变及其预防方法155

第四节茶饮料质量标准155

一、感官指标155

二、理化指标156

三、微生物指标156

第五节茶饮料加工技能综合实训157

一、实训内容157

二、实训标准159

三、考核要点及参考评分160

四、实训习题161

思考题161

第七章瓶装饮用水加工技术162

节概述162

一、瓶装饮用水的分类162

二、特点162

第二节饮用天然矿泉水加工技术165

一、工艺流程165

二、操作要点165

三、加工中的注意事项167

第三节饮用人工矿泉水的加工技术168

一、工艺过程168

二、加工中的注意事项169

第四节纯净水加工技术169

一、工艺流程169

二、操作要点170

三、加工中的注意事项172

第五节生产中常见问题及防止方法175

一、常见质量问题175

二、防止措施176

第六节瓶装水质量标准176

一、感官指标176

二、理化指标176

三、微生物指标177

第七节瓶装水加工技能综合实训178

一、实训内容178

二、实训质量标准179

三、考核要点及参考评分180

四、实训习题180

思考题181

第八章其他饮料加工技术182

节固体饮料加工工艺182

一、果香型固体饮料加工工艺184

二、蛋白型固体饮料加工技术186

三、其他类型固体饮料加工技术188

四、常见质量问题及其预防方法190

五、固体饮料质量标准190

第二节功能性饮料加工技术192

一、概况192

二、发展趋势194

三、功能性饮料加工实例194

第三节固体饮料加工技能综合实训199

一、实训内容199

二、质量标准202

三、考核要点及参考评分204

四、实训习题205

思考题205

第九章高新技术在软饮料加工中的应用206

一、冷冻粉碎技术206

二、微胶囊造粒技术206

三、冷冻干燥技术206

四、微波真空干燥技术207

五、固膜分离技术208

六、超临界流体萃取技术209

七、软饮料杀菌新技术209

第十章软饮料加工厂质量管理212

节概述212

一、卫生管理概念212

二、卫生管理原则212

三、卫生管理范围及内容213

四、卫生管理程序213

第二节软饮料厂卫生要求及管理213

一、建立健全食品卫生机构和制度213

二、生产设施的卫生管理体制214

三、饮料加工过程中有害物要求214

四、饮料加工中废弃物要求214

五、生产环境卫生要求214

第三节质量要求及管理214

一、原材料卫生管理214

二、从业人员卫生管理215

第四节饮料工厂质量管理实例215

一、生产设备卫生管理215

二、材料质地卫生管理216

三、检验设备卫生管理216

四、原材料的品质管理216

五、生产过程的品质控制217

六、成品的品质管理217

七、仓库与运输管理218

第五节废水处理218

一、初级处理218

二、二级处理219

三、三级处理219

四、污泥处理219

思考题219

附录一蔗糖糖液的白利糖度、相对密度、波美度的比较220

附录二中华人民共和国国家标准-食品安全国家标准饮料生产卫生规范GB
12695—2016 226

附录三饮料厂常用消毒药品和物理消毒方法(补充件)231

参考文献232