巧克力百科全书

快乐巧克力

20  大家把我们这对从事美食写作的夫妻叫作“巧克力伉俪”。没错，多年来对巧克力的情有独钟，引领我们走遍了世界各地，去了解不同的加工程序，发现巧克力的秘密，学习如何品尝，学会甄别它们的感官特性。我们参观过传统工匠的作坊、现代设备的工厂、“诸神之食”巧克力博物馆和可可种植园。每当打开一根巧克力棒，挑出一种夹心巧克力，啜饮一杯热巧，用茶匙舀起一勺奶油酱，津津有味地咂摸一块巧克力蛋糕时，我们总会沉浸在这种食物所带来的神奇世界中—— 诱人性感，愉悦满足。

诚然，葡萄酒的天地也能让人领略类似的心旷神怡，但是，可可体验者脸上自然荡漾开的笑容无与伦比。巧克力的历史非常悠久，但对于开化文明的国家而言，它走进我们生活的时间并不算长。巧克力对社会生活、文学和艺术的影响让我们体悟到它所带来的“千姿百态”的快乐和欢愉，而其他食品却力所不逮。

咬上一口巧克力棒，随着它在我们嘴里慢慢融化，味蕾便会邂逅复杂的讯息。每种可可豆的味道都不尽相同，野野地诱惑，香香地袭人，令人回味无穷。你分明可以感觉到来自亚马孙雨林—— 个可可果萌生于此，次第开出袅娜的花朵—— 先祖们的呼唤，让你联想到树木和咖啡。香草或糖的味道并不夸张，表明可可浆占比较低。这种味道酸苦杂糅，魅惑繁复，令人急切上瘾。

好的巧克力不应该去吃，而应该去品。品味片刻，惊喜便会接踵而至：五百多个芳香的音符宛若一首和谐的交响乐，在我们的上颚回荡，舌尖上的唾液所激活的是一场缠绵不断的欢娱。

英国作家奥斯卡·王尔德（Oscar Wilde）写道：“生活中任何有趣的东西，都是不道德、不合法或是使人发胖的。”然而，数百年来，“诸神之食”却始终不在其列。巧克力和健康两者不可分割，如影随形，许多19 世纪的法国医生便已对此深信不疑。今天，的科学研究表明，适度、持续地食用黑巧克力，对大脑、心脏和血管都有好处，而它们对情绪的积极影响……

嗯，或许你自己早就有所体验了。

法国作家马塞尔·普鲁斯特（Marcel Proust）称赞“巧克力奶油飘忽不定，稍纵即逝”。我们在此没有必要重读他在《追忆似水年华》一书中关于“玛德琳蛋糕”的描述，但也足见巧克力的味道给一个人童年记忆打上的烙印是多么难以磨灭。老实讲，这种食物给我们夫妻俩所属的这一代人留下的回忆，都是一肚子痛楚：孩提时，这种令人垂涎的东西妈妈往往十分吝啬，她让我们确信只有贪吃鬼才会馋嘴，吃多了会长粉刺（歪理邪说），让人发胖（视情况而定），可这不是真的。偶尔得到个造型像坦克似的巧克力棒尝尝，也总得就着面包吃，这在20 世纪60 年代初那个时候吃的零食里，是一个例外。后来，诞生在阿尔巴市（我们生长的城市，到处弥漫着烤榛子和可可的香味）的神秘奶油酱，终于为“污名化”的巧克力正名，进而征服了意大利乃至欧洲的母亲们。在我们的青葱岁月里，只消看上一眼食品储藏柜上的那罐巧克力酱，就足以让我们安心，让我们“快乐”。及至后来长大成人的我们发现了“诸神之食”的迷人世界，才终于“在巧克力中觅得了快乐”。

在巧克力中寻求快乐，你不必为此破费太多。英国爱情小说家卡罗尔·马修（Carole Matthew）写道：“谁说金钱买不到幸福？那是你没把钱花在巧克力上。”

但是，仅仅喜爱巧克力还不够，你还得了解它。事实上，在我们看来，真正的巧克力“美食家”，也就是所说的行家，一定要谙熟这种食物上下五千年的奇妙历史，同时还要熟悉制作这种食物的神秘原料—— 可可。你知道巧克力棒是怎么生产出来的吗？其工艺漫长而且复杂，甚至在某种程度上可以用“神奇”二字来形容，能让我们理解人类对那些来自天涯海角的褐色种子的“点石成金”注入了几多激情。此外，巧克力一共有多少种？是只有3 种吗？还是更多？

哪些著名的巧克力和蛋糕征服了世上忠诚、挑剔的口味？也许可可豆被科学证明了的、无可争议的健康特性会令你感到惊奇，或者当你读到品尝巧克力也会像喝葡萄酒那样涉及五种感官的描述时会惊诧不已。另外，当你吃吉安杜佳榛子巧克力（gianduia）或黑巧时都喝些什么？哪一种算是上乘香味组合？

书中法比奥·彼得罗尼拍摄的精彩照片，一定会点燃你对巧克力的全部热情，恰似古巴驿站巧克力店的食谱秘籍会令你跃跃欲试，一显身手。我们曾经满足过自己对“诸神之食”的所有好奇。希望我们的介绍也能陪伴你走进这个奇妙的世界，并且像我们一样，尽享巧克力给你带来的种种快乐。别忘了细细回味巧克力慢慢融化在嘴里的感觉，还有蛋糕的香味，以及在寒冷的冬夜喝到口热巧时油然而生的温馨之感，或者有机会的话从簇拥着黄色或红色可可果的种植园中款款行过。所以，丢掉你的负疚感，让自己心悦诚服地被可可树征服，因为它是上帝赐给人类奢侈的礼物。

有着“诸神之食”美誉的巧克力，是上天赐给人类*美妙奢侈的礼物。《巧克力百科全书》追根溯源，不仅回溯巧克力五千年的历史，还包罗万象，从可可树的种植、可可果的加工过程，到巧克力的种类、鉴定、品尝、食疗功效，再到与茶、咖啡、酒等食物的搭配，以及各种巧克力大餐的烹饪菜谱……带你揭开巧克力的奇妙世界，探寻巧克力的前世今生。

克拉拉·瓦达·帕多瓦尼（Clara Vada Padovani）、吉吉·帕多瓦尼（Gigi Padovani），这对撰写意大利美食的“巧克力伉俪”，是美食历史学家和美食故事大王。他们创作了大约30 本书，这些书被翻译成了6种语言。

克拉拉·瓦达·帕多瓦尼是一名数学教授，也是对烹饪史颇有研究的美食评论家。在她出版的书中，有的是独立编写，有的是与丈夫联袂完成的。与吉吉合作的有：《善哉意大利》《尝遍意大利街头美食》《提拉米苏》《幸福秘方》。她还写过两本畅销书：《西番莲》和《甜蜜的阳光》（与糕点大厨萨尔瓦托雷·德·里索合著）。

吉吉·帕多瓦尼系为《新闻报》效力30余年的专业记者，现为多家报纸供稿。他还是意大利烹饪学院国家研究中心的研究员、“意式浓缩咖啡餐厅指南”的美食评论家。他的著作有些是和妻子克拉拉共同完成的，有些则是独立编写的，如《坚果世界》《畅饮的艺术》《慢食》，及与卡洛·彼得里尼合著的《乌托邦史》等。

法比奥·彼得罗尼（Fabio Petroni），作为受过专业训练的摄影师与业内资深的专业人士有过合作，专门从事肖像和静物摄影。多年来，他拍摄了大量意大利文化、医学和经济界的领军人物，与广告大鳄们有过密切合作，为享誉世界的公司多次成功策划过广告推介活动。他还是意大利高端品牌的形象策划，国际障碍赛骑师俱乐部（IJRC）和青年骑手学院（YRA）的官方摄影师。

译者简介

张建威，毕业于吉林师范大学英语系，在美国新泽西州立大学研究生院、大连海事大学法学院、新加坡国立大学分别进修过MBA、国际法硕士和公共事务管理课程；曾在吉林工业大学和大连海事大学任教；曾先后任中国驻澳大利亚使馆一秘和驻布里斯班领事。现为大连市政府外事办公室二级巡视员（副厅级），英文副译审，中国翻译协会专家会员，大连海事大学和辽宁师范大学客座教授，长春师范大学东北口述历史研究中心客座研究员。曾被誉为“大连市首席外事英语翻译”。曾多次担任全国口译大赛辽宁赛区复赛、海峡两岸口译大赛东北区级赛、辽宁省高校研究生英语口译大赛决赛等重大赛事的评委。

出访过世界上50多个国家和地区，为来访的联合国秘书长加利、美国前国务卿基辛格、印度总统纳拉亚南、新加坡总理李光耀、澳大利亚总理霍克、菲律宾总统阿基诺夫人等外国政要担任过口译。主要从事外事翻译和近代城市涉外史研究。

目录

快乐巧克力 15

悠悠五千年 18

上帝的礼物 20

亚马孙饮料 23

初尝巧克力：奥梅克人、玛雅人、阿兹特克人 24

征服欧洲客厅 29

医学和神学之争 40

艺术作品中的巧克力 42

荷兰革命与英国革命 46

拿破仑、吉安杜佳和瑞士 50

巧克力大鳄 62

可可世界 66

感谢小虫 69

并非只有三种 70

克里奥洛可可——锦葵科可可树种 72

福拉斯特罗可可——锦葵科球种 72

特立尼达里奥可可——前两者的杂交品种 73

种植园如何耕作 77

可持续生产 79

加工秘籍 82

可可浆、可可粉与可可脂 84

烘烤 86

去壳 86

研磨 86

巧克力棒诞生记 88

精炼和混合 88

研拌 88

调温 90

成型 90

包装 92

生巧克力 92

如何存储巧克力 93

形形色色的诱惑 98

食品法典 98

标签 99

原产地黑巧 100

牛奶：注意比例 102

吉安杜佳：从都灵到世界各地 105

真正的巧克力并非白色 107

红宝石：粉色巧克力 110

摩迪卡：欧洲个地理标志认证 110

甜点：巧克力棒 111

榛果巧克力棒 113

复活节彩蛋、铃铛、泰迪熊、兔子 114

消费数据 116

名牌巧克力 118

晚八点 121

灯笼果 121

芭喜 121

樱桃酒心 121

克里米诺 122

克里克力 122

朗姆黑巧 122

糖衣果仁 123

海鲜 123

吉安杜奥提 124

瑞士莲 124

莫扎特巧克力 124

圆饼巧克力 125

那不勒坦 125

黑色脆香 125

金饼 127

榛果威化巧克力 127

松露 127

巧克力橘条 127

糕点艺术 128

阿萨布（约1915 年） 129

巴罗齐（1907 年） 129

布朗尼（1898 年） 131

圣诞原木蛋糕（约1945 年） 131

卡普里（约1920 年） 131

颓废蛋糕（约1980 年） 131

魔鬼蛋糕（1901 年） 131

多伯斯（1885 年） 132

福雷斯塔（约1920 年） 132

密西西比泥饼（约1970 年） 133

欧培拉（1960 年） 135

帕罗佐（1926 年） 135

巧克力酥球（源于16 世纪） 135

古巴驿站蛋糕（2004 年） 135

里戈·扬西（约1898 年） 135

萨赫蛋糕（1832 年） 136

萨伏依蛋糕（1713 年？） 136

施瓦茨瓦尔德（1915 年） 138

七层蛋糕（1997 年） 138

塔图法塔（1907 年） 138

特内丽娜（20 世纪初） 138

提拉米苏（20 世纪50 年代） 139

苏黎世（约1930 年） 139

食疗巧克力 141

心脏和大脑 142

减压剂和兴奋剂 143

全身心品味 146

视觉 148

听觉 148

触觉 149

嗅觉 149

味觉 149

美美与共 151

咖啡 152

茶 154

啤酒 155

葡萄酒 156

加烈葡萄酒 157

蒸馏酒 158

香料和水果 162

美食咖啡 166

“诸神之食”的N 种烹饪法 177

鸡尾酒时光 205

有着“诸神之食”美誉的巧克力，是上天赐给人类*美妙奢侈的礼物。《巧克力百科全书》追根溯源，不仅回溯巧克力五千年的历史，还包罗万象，从可可树的种植、可可果的加工过程，到巧克力的种类、鉴定、品尝、食疗功效，再到与茶、咖啡、酒等食物的搭配，以及各种巧克力大餐的烹饪菜谱……带你揭开巧克力的奇妙世界，探寻巧克力的前世今生。

克拉拉·瓦达·帕多瓦尼（Clara Vada Padovani）、吉吉·帕多瓦尼（Gigi Padovani），这对撰写意大利美食的“巧克力伉俪”，是美食历史学家和美食故事大王。他们创作了大约30 本书，这些书被翻译成了6种语言。

克拉拉·瓦达·帕多瓦尼是一名数学教授，也是对烹饪史颇有研究的美食评论家。在她出版的书中，有的是独立编写，有的是与丈夫联袂完成的。与吉吉合作的有：《善哉意大利》《尝遍意大利街头美食》《提拉米苏》《幸福秘方》。她还写过两本畅销书：《西番莲》和《甜蜜的阳光》（与糕点大厨萨尔瓦托雷·德·里索合著）。

吉吉·帕多瓦尼系为《新闻报》效力30余年的专业记者，现为多家报纸供稿。他还是意大利烹饪学院国家研究中心的研究员、“意式浓缩咖啡餐厅指南”的美食评论家。他的著作有些是和妻子克拉拉共同完成的，有些则是独立编写的，如《坚果世界》《畅饮的艺术》《慢食》，及与卡洛·彼得里尼合著的《乌托邦史》等。

法比奥·彼得罗尼（Fabio Petroni），作为受过专业训练的摄影师与业内资深的专业人士有过合作，专门从事肖像和静物摄影。多年来，他拍摄了大量意大利文化、医学和经济界的领军人物，与广告大鳄们有过密切合作，为享誉世界的公司多次成功策划过广告推介活动。他还是意大利高端品牌的形象策划，国际障碍赛骑师俱乐部（IJRC）和青年骑手学院（YRA）的官方摄影师。

译者简介

张建威，毕业于吉林师范大学英语系，在美国新泽西州立大学研究生院、大连海事大学法学院、新加坡国立大学分别进修过MBA、国际法硕士和公共事务管理课程；曾在吉林工业大学和大连海事大学任教；曾先后任中国驻澳大利亚使馆一秘和驻布里斯班领事。现为大连市政府外事办公室二级巡视员（副厅级），英文副译审，中国翻译协会专家会员，大连海事大学和辽宁师范大学客座教授，长春师范大学东北口述历史研究中心客座研究员。曾被誉为“大连市首席外事英语翻译”。曾多次担任全国口译大赛辽宁赛区复赛、海峡两岸口译大赛东北区级赛、辽宁省高校研究生英语口译大赛决赛等重大赛事的评委。

出访过世界上50多个国家和地区，为来访的联合国秘书长加利、美国前国务卿基辛格、印度总统纳拉亚南、新加坡总理李光耀、澳大利亚总理霍克、菲律宾总统阿基诺夫人等外国政要担任过口译。主要从事外事翻译和近代城市涉外史研究。

十个中有九个人喜欢巧克力，剩下的那个肯定在撒谎。

——约翰·图利乌斯

谁说金钱买不到幸福？那是你没把钱花在巧克力上。

——卡罗尔·马修