老年人营养与膳食（第二版）（新编21世纪高等职业教育精品教材·智慧健康养老服务与管理系列；北京劳动保障职业学院国家骨干校建设资助项目）

随着老龄化社会的快速到来，我国已成为世界上老年人口多的国家，巨大的养老服务需求与专业化服务提供不足的矛盾日渐凸显。本教材按照为老年人提供营养咨询及膳食指导的工作流程及老年服务与管理专业学生典型就业岗位的工作流程和工作任务，设置了老年人营养素及能量需求认知、常见食物的营养价值认知、为老年人提供合理营养与平衡膳食、为老年人选择安全食品、调查与评价老年人膳食营养状况、指导慢性疾病老年人合理膳食等六个项目。

随着老龄化社会的快速到来，我国已成为世界上老年人口最多的国家，巨大的养老服务需求与专业化服务提供不足的矛盾日渐凸显。本教材按照为老年人提供营养咨询及膳食指导的工作流程及老年服务与管理专业学生典型就业岗位的工作流程和工作任务，设置了老年人营养素及能量需求认知、常见食物的营养价值认知、为老年人提供合理营养与平衡膳食、为老年人选择安全食品、调查与评价老年人膳食营养状况、指导慢性疾病老年人合理膳食等六个项目。

臧少敏，中国老年学和老年医学学会养老人才发展专委会总干事，有十余年医院老年人护理实践工作经验，并从事多年健康照护技术教学工作，主讲《老年健康照护技能训练》《老年营养与膳食指导》等课程。近五年以作者在核心期刊发表专业论文十余篇，参与多项、省部级课题项目申报及实施工作，参编教材3部。隋海涛，山东商业职业技术学院教师，石金武，钟山职业技术学院教师。

项目一 老年人营养素及能量需求认知/ 
任务一 营养素摄入量认知
任务二 蛋白质认知
任务三 脂类认知
任务四 碳水化合物认知
任务五 能量认知
任务六 矿物质认知
任务七 维生素认知
教学做一体化训练

项目二 常见食物的营养价值认知
任务一 粮谷类食物的营养价值认知
任务二 豆类及其制品、坚果类的营养价值认知
任务三 蔬菜、水果的营养价值认知
任务四 畜、禽肉及水产类的营养价值认知
任务五 蛋、奶及其制品的营养价值认知
任务六 其他食物的营养价值认知
教学做一体化训练/ 

项目三 为老年人提供合理营养与平衡膳食/ 
任务一 膳食结构及膳食指南的应用/ 
任务二 老年人营养食谱编制/ 
任务三 食物的合理烹饪/ 
教学做一体化训练/ 

项目四 为老年人选择安全食品/ 
任务一 预防食品污染/ 
任务二 预防食物中毒/ 
任务三 识别食品添加剂/ 
任务四 选择无公害农产品、绿色食品和有机食品/ 
教学做一体化训练/ 

项目五 调查与评价老年人膳食营养状况/ 
任务一 老年人膳食调查/ 
任务二 老年人营养状况评价/ 
教学做一体化训练/ 

项目六 指导慢性疾病老年人合理膳食/ 
任务一 肥胖症膳食指导/ 
任务二 糖尿病膳食指导/ 
任务三 心脑血管疾病膳食指导/ 
任务四 骨质疏松症膳食指导/ 
任务五 高脂血症膳食指导/ 
任务六 痛风膳食指导/ 
任务七 癌症膳食指导/ 
任务八 老年性痴呆膳食指导/ 
教学做一体化训练/ 

附录 中国居民膳食营养参考摄入量/ 参考文献/

随着老龄化社会的快速到来，我国已成为世界上老年人口多的国家，巨大的养老服务需求与专业化服务提供不足的矛盾日渐凸显。本教材按照为老年人提供营养咨询及膳食指导的工作流程及老年服务与管理专业学生典型就业岗位的工作流程和工作任务，设置了老年人营养素及能量需求认知、常见食物的营养价值认知、为老年人提供合理营养与平衡膳食、为老年人选择安全食品、调查与评价老年人膳食营养状况、指导慢性疾病老年人合理膳食等六个项目。

臧少敏，中国老年学和老年医学学会养老人才发展专委会总干事，有十余年医院老年人护理实践工作经验，并从事多年健康照护技术教学工作，主讲《老年健康照护技能训练》《老年营养与膳食指导》等课程。近五年以作者在核心期刊发表专业论文十余篇，参与多项、省部级课题项目申报及实施工作，参编教材3部。隋海涛，山东商业职业技术学院教师，石金武，钟山职业技术学院教师。

一、营养素需要量
营养素需要量是指维持机体正常生理功能所需要的各种营养素数量?这是针对健康的个体而言，由于每个人的生理状况?劳动程度和环境条件不同，对营养素的需要量也不相同，即使在同一状态的不同个体，需要量也有差异。低于或高于需要量，都将对机体产生不利影响。
（一）营养素生理需要量
个体对某种营养素的需要量是机体为维持“适宜营养状况”，即处于并能继续维持其良好的健康状况，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的量，有时也称“生理需要量”。生理需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响，即使在一个个体特征很一致的人群内，由于个体生理的差异，需要量也各不相同。
（二）不同水平的营养素需要量
鉴于对良好的健康状况”的标准不同，因而机体维持健康对某种营养素的需要量也可以有不同的水平。为此联合国粮食及农业组织（FAO）/世界卫生组织（WHO）联合专家委员会提出3个不同水平的需要量:基本需要量、储备需要量和预防明显的临床缺乏症的需要量。