食品营养与卫生（第三版）(王丽琼)

本教材是北京市高等教育精品教材立项项目。自2008年（版）、2013年（第二版）出版以来，受到全国许多高等院校的认可，至今销量达到10万册。随着科技与时代的进步，其中有些内容已相对滞后。为了紧跟高职高专教学改革与时俱进的步伐，体现食品营养与安全新形势下的新法规、新要求、新知识，本教材在第二版的基础上做了以下几方面的修订。

1.突出新知识、新技术及系统性。教材内容体现新颖、前沿、与时俱进的特点，注重学生岗位职业能力和实践动手能力的培养。

(1)结合2013年版中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）更新人体需要的能量和营养素相关内容，更新了各类人群的合理膳食。

(2)更新并补充2016年修订过的膳食宝塔内容。

(3)更新并补充各类人群的合理膳食。

(4)更新并补充营养与疾病的部分内容。

(5)更新2018年已经修正的食品安全法内容，补充2018年10月1日替换QS的SC内容，并且对其他标准也相应做了修改更新。

2.增设与日常生活相关的【知识窗】栏目，以增加学生的学习兴趣。

本教材内容以对应于当前职业岗位的新知识和新技能要求为目标，其内容主要涵盖各种营养素在人体中的功能、缺乏中毒症、推荐营养素需要量和主要来源；不同人群的营养需求；营养膳食与疾病；膳食结构和营养配餐；食品污染途径及预防措施；食物中毒的主要机理及预防；当前食品卫生标准与管理要求、各类食品的营养与卫生要求等。本教材还安排了常见食物重量的估计、食品能量密度和营养质量指数评价、食谱评价、营养配餐、食品标签和配料表解读、食品营养标签解读、人体营养状况评价、食物中毒调查、食品中HACCP的应用、各类食品安全问题调查等16个实训内容，以方便各高等职业院校根据本校的实践教学条件选用。此外，本书配有数字化资源，可通过扫描二维码学习观看；电子课件可从www.cipedu.com.cn下载参考。

教材在编写过程中得到了全国许多职业学院的大力支持；书稿完成后承蒙苏州农业职业技术学院蔡健教授审阅，并提出了修改意见，在此深表感谢！

由于作者水平所限，加之时间仓促，收集和组织材料有限，疏漏和不足之处在所难免，敬请同行专家和广大读者批评指正。

编者

2019年3月

《食品营养与卫生》（第三版）主要涵盖各种营养素在人体中的功能、缺乏中毒症、推荐营养素需要量和主要来源；不同人群的营养需求；营养膳食与疾病；膳食结构和营养配餐；食品污染途径及预防措施；食物中毒的主要机理及预防；当前食品卫生标准与管理要求、各类食品的营养与卫生要求等内容。本教材还设计了膳食调查、常见食物重量的估计、食品能量密度和营养质量指数评价、食谱评价、营养配餐、食品标签和配料表解读、食品营养标签解读、人体营养状况评价、食物中毒调查、食品中HACCP的应用、各类食品安全问题调查等16个实训内容，以方便各高等职业院校根据本校的实践教学条件选用。本书配有二维码资源，可以扫描浏览学习，此外还配有电子课件，可从www.cipedu.com.cn下载参考。

本教材适合高职高专食品加工技术、食品营养与检测、食品贮运与营销、食品生物技术、农产品质量检测、餐旅、烹饪等专业师生使用，也可作为从事食品类的生产技术人员的参考用书。

概述/1

【学习目标】1

节食品营养与卫生的研究1

一、食品营养与卫生研究的具体内容1

二、食品营养卫生与人体健康1

第二节食品营养和卫生状况及今后面临的任务2

一、世界营养和卫生状况2

二、我国居民食品营养卫生状况及存在的问题4

三、我国食品营养和卫生今后面临的任务6

自测训练9

章人体需要的能量和营养素/10

【学习目标】10

节人体对食物的消化利用11

一、人体的消化系统11

二、人体对食物的消化12

三、人体对营养物质的吸收13

第二节人体对能量的需要14

一、能量概述14

二、人体能量消耗的构成15

三、能量的食物来源及供给量16

四、能量代谢失衡16

第三节人体对蛋白质的需要16

一、蛋白质的生理功能16

二、人体对氨基酸的需求17

三、食用蛋白质的来源和推荐膳食摄入量20

四、蛋白质的缺乏和过量20

五、蛋白质营养价值的评价21

六、蛋白质在食品加工中的变化22

第四节人体对碳水化合物的需要23

一、碳水化合物概述23

二、碳水化合物的生理功能24

三、膳食纤维25

四、碳水化合物的食物来源和推荐膳食摄入量26

五、碳水化合物的不足和过剩26

六、碳水化合物在食品加工中的变化27

第五节人体对脂类的需要28

一、脂类概述28

二、脂类的生理功能29

三、脂类的食物来源及推荐膳食参考摄入量31

四、脂类的缺乏症、过多症32

五、脂类的营养价值评价32

六、脂类在食品加工、贮藏中的变化33

第六节人体对维生素的需要34

一、水溶性维生素35

二、脂溶性维生素39

第七节人体对矿物质的需要41

一、人体对常量元素的需要42

二、人体对微量元素的需要44

第八节人体对水的需要48

一、水的生理功能48

二、水的需要量及其来源49

自测训练49

第二章食品营养评价/51

【学习目标】51

节食品标签、配料和食品营养标签51

一、食品标签51

二、食品的配料51

三、食品营养标签52

第二节食品能量密度和营养质量指数评价55

一、食物中能量密度计算55

二、营养质量指数计算56

第三节各类食物的营养56

一、植物性食品的营养56

二、动物性食品的营养63

三、加工食品的营养69

自测训练71

第三章各类人群的合理膳食/72

【学习目标】72

节婴幼儿的营养与膳食72

一、婴幼儿的生理特点72

二、婴幼儿的营养需求73

三、婴幼儿的膳食安排73

第二节儿童、青少年的营养与膳食76

一、儿童的营养膳食76

二、青少年的营养膳食78

第三节老年人的营养与膳食80

一、老年人的生理代谢特点80

二、老年人的营养需要80

三、老年人的饮食指南与具体安排81

四、老年人一日食谱举例82

第四节素食人群的营养与膳食83

第五节孕妇和乳母的营养与膳食83

一、妊娠期的生理特点83

二、妊娠期的营养需要83

三、孕期的膳食指南85

四、乳母的营养与膳食87

第六节特殊环境人群的营养与膳食88

一、高温环境下人群的营养与膳食88

二、低温环境下人群的营养与膳食89

三、脑力劳动者的营养与膳食90

四、运动员的营养与膳食91

五、高原作业人群的营养与膳食92

六、接触电磁辐射人员的营养与膳食92

第七节职业性接触有害因素人群的营养与膳食93

一、营养素与毒物93

二、接触化学毒物人员的营养膳食原则94

自测训练96

第四章膳食与疾病/97

【学习目标】97

节膳食营养与肥胖症97

一、肥胖的原因及判断标准98

二、肥胖症患者的营养防治99

第二节膳食营养与糖尿病102

一、糖尿病概述102

二、糖尿病的病因103

三、糖尿病的营养防治104

第三节膳食营养与高血压106

一、高血压的发病因素107

二、高血压的危害108

三、高血压的营养防治109

第四节膳食营养与其他疾病111

一、膳食营养与肿瘤111

二、膳食营养与心血管疾病115

自测训练117

第五章膳食结构和营养配餐/118

【学习目标】118

节居民膳食结构与中国居民膳食118

一、合理膳食118

二、几种典型的膳食类型118

三、中国居民膳食与中国居民膳食指南120

第二节营养配餐123

一、合理营养配餐的基本原则123

二、合理营养配餐的具体要求123

三、营养配餐时建议的食物量125

四、营养配餐的一般步骤126

自测训练132

第六章食品污染及其预防/133

【学习目标】133

节食品的生物污染及其预防133

一、食品的细菌污染及其预防133

二、食品的霉菌污染及其预防135

三、人畜共患传染病污染及其预防139

第二节食品的药物污染及其预防141

一、农药污染及其预防141

二、兽药污染及其预防144

第三节食品中有害金属的污染及其预防146

一、食品中镉的污染146

二、食品中铅的污染147

三、食品中汞的污染148

四、食品中砷的污染149

五、减少食品中重金属污染的措施150

第四节食品在贮藏加工过程中形成的有害化合物的污染及其预防150

一、N-亚硝基化合物的污染及其预防151

二、多环芳烃的污染及其预防152

三、杂环胺类化合物的污染及其预防154

四、二英的污染及其预防155

第五节食品的放射性污染及其预防156

一、食品的放射性污染途径157

二、食品的放射性污染对人体的危害157

三、食品的放射性污染预防措施157

第六节食品的其他污染及其预防157

一、食品容器、包装材料对食品的污染及其预防157

二、食品添加剂的合理使用160

三、人为因素对食品的污染及其预防161

四、消毒剂的污染及其预防161

自测训练162

第七章食物中毒及其预防/163

【学习目标】163

节细菌性食物中毒163

一、细菌性食物中毒的概念、原因和类型163

二、常见的细菌性食物中毒164

第二节非细菌性食物中毒171

一、有毒动植物食物中毒171

二、真菌毒素食物中毒177

三、化学性食物中毒178

自测训练180

第八章食品安全监督与管理/181

【学习目标】181

节食品安全法181

一、新《食品安全法》实施的背景和意义181

二、我国新《食品安全法》的内容体系182

第二节食品安全的质量管理183

一、食品卫生标准与食品卫生质量鉴定183

二、无公害食品、绿色食品、有机食品及其标准184

三、强化食品及其标准188

四、保健（功能）食品及其标准189

五、转基因食品及其标准192

六、假冒伪劣食品管理193

第三节食品质量管理与ISO族194

一、ISO 9000标准194

二、ISO 14000标准196

三、ISO 22000标准196

四、ISO 14000标准和ISO 9000标准的关系197

第四节卫生标准操作程序197

一、推行SSOP的意义198

二、SSOP包含的卫生控制198

第五节食品良好生产规范198

一、推行食品良好生产规范的意义199

二、食品良好生产规范的内容199

第六节食品危害分析与关键控制点201

一、食品企业建立HACCP体系的意义202

二、建立和实施HACCP计划的前提条件202

三、推行HACCP计划的预先步骤203

四、HACCP实施的七个原则204

五、宣传与培训207

第七节食品生产许可与食品经营许可207

一、食品生产许可207

二、食品经营许可210

自测训练211

第九章各类食品卫生/212

【学习目标】212

节植物性食品卫生212

一、粮谷类212

二、豆类、油料213

三、水果、蔬菜215

第二节动物性食品卫生215

一、肉及肉制品215

二、蛋及蛋制品217

三、水产品218

四、奶及奶制品218

第三节加工食品卫生219

一、罐头食品219

二、熏制、烧烤和油炸食品220

三、速冻食品222

四、休闲食品222

五、冷饮食品222

六、调味品223

自测训练225

实训项目/226

实训一膳食调查226

实训二常见食物重量的估计226

实训三食物营养价值的评价229

实训四食品能量密度和营养质量指数评价229

实训五膳食中各类食物摄入量的计算230

实训六食谱评价233

实训七营养配餐235

实训八人体营养状况评价238

实训九食品标签和配料表解读240

实训十食品营养标签解读242

实训十一分析几种饮料的营养特点243

实训十二食物中毒调查244