餐饮空间设计

“餐饮空间设计”是建筑室内设计、室内设计专业的核心课程，通过创新化的岗位教学，实现学习者职业技能与岗位群的对接，掌握较强的装饰设计塑造及配套能力，促进学习者全面职业素质的养成。随着房地产和装饰业的发展，新技术、新理论、新知识和新方法不断更新，与建筑室内和装饰工程相关的新标准、新规范也不断修订和更新。本书是编者在总结多年室内餐饮空间设计教学改革经验的基础上，结合行业标准，按照高等职业教育设计类专业的人才培养要求编写的。

本书为数字化校企合作开发教材，以企业实际项目为中心，将餐饮空间设计分为前奏设计、主体设计以及升华设计三个阶段，将涉及的知识点和技能点贯穿进项目中，每个项目都由前导训练进入任务知识的学习，继而展开项目实操，达到设计任务要求。后，每个项目都会提供拓展内容，供学习者提升设计能力，掌握设计方法。各项目层层递进，要求不断深入，目的是让学习者终掌握餐饮空间全案设计的方法。本书内容可按照54～72学时安排，推荐学时分配见下表，实训项目的设置突出实用性和可操作性，不同专业的教学可根据培养要求和课时不同灵活调整。书中以二维码的形式附上相关设计案例和配套知识点讲解图片、视频等作为参考。

为积极响应2019年国务院颁布的《国家职业教育改革实施方案》相关政策，本书采用新型活页式工作单形式，方便用书教师结合教学需要随时增减或替换教学内容，也方便学生交作业及随时添加笔记和学习辅助资料。

此外，本书将中国传统思想中的“格物、致知、诚意、正心”的理念传输给学生，运用可以培养大学生理想信念、价值取向的题材与内容激发学生的学习兴趣，以任务为驱动，教学做合一，发挥学生自主学习的能动性与创新性，在潜移默化中对学生进行思想政治教育，对学生的职业技能素养培养起到举足轻重的作用，有利于实现立德树人目标。

本书由无锡商业职业技术学院景蕾蕾担任主编，副主编深圳市美术装饰工程有限公司张德厚以及无锡商业职业技术学院周海军分别为本书提供了大量实际案例和高品质优秀的学生作品，为教材的编写与应用提供了充分的实践经验。朱文豪、陈燕、蒋蕙参与编写。

本书在编写过程中参考、借鉴了大量文献资料和相关的设计类专业教学文件，也得到了化学工业出版社的大力支持，在此对相关作者和单位一并致以衷心的感谢！

由于编者水平有限，书中难免存在不足和疏漏之处，敬请读者批评指正。

编者　

2022年2月

本教材以实际项目为中心进行教学，将餐饮空间设计分为前奏设计、主体设计以及升华设计三个阶段。具体内容分为：餐饮空间设计概述、餐饮空间设计的原则和内容、餐饮空间的外观设计、餐饮空间的定位与设计程序、餐饮空间的设计规划、餐饮空间的主题规划设计、主题餐饮空间的室内陈设设计、主题餐饮空间的整体软装实操流程等八个章节。同时以二维码的形式附上相关设计案例以及相关国家规范作为参考。本书可作为高职高专、承认教育学院等建筑室内设计、室内艺术设计专业及相关专业的教材和教学参考书，也可作为从业餐饮空间设计人员的参考用书。

本教材以实际项目为中心进行教学，将餐饮空间设计分为前奏设计、主体设计以及升华设计三个阶段。具体内容分为：餐饮空间设计概述、餐饮空间设计的原则和内容、餐饮空间的外观设计、餐饮空间的定位与设计程序、餐饮空间的设计规划、餐饮空间的主题规划设计、主题餐饮空间的室内陈设设计、主题餐饮空间的整体软装实操流程等八个章节。同时以二维码的形式附上相关设计案例以及相关国家规范作为参考。本书可作为高职高专、承认教育学院等建筑室内设计、室内艺术设计专业及相关专业的教材和教学参考书，也可作为从业餐饮空间设计人员的参考用书。

景蕾蕾，副教授，江南大学工业设计工程硕士。无锡商业职业技术学院建筑专业教研室主任以及建筑室内设计专业负责人，研究方向为建筑室内设计与室内装饰艺术设计。主要担任《室内餐饮空间设计》《室内综合空间设计》等课程教学。先后发表过专业文章二十余篇，主持或参与多项省级及院级课题，获多项省级及院级教学成果奖，校“景蕾蕾创意工作室 ”主持人。多年来与深圳美术、无锡东方新格等企业合作，参与多项住宅与商业空间项目方案设计与施工。

绪论 001

本书知识点思维导图　 001

本书课程思政探索　 002

项目一  餐饮空间的前奏设计  003

课前自主预习——餐饮市场调研的内容与方法　004

单元一　餐饮空间设计概述　 007

一、餐饮空间设计的概念　007

二、餐饮业的起源与发展　007

1.中国餐饮业的起源与发展　007

2.西方餐饮业的起源与发展　008

三、餐饮空间的功能与分类　009

1.餐饮空间的功能　009

2.餐饮空间的分类　009

四、餐饮空间设计的趋势　009

1.健康环保的绿色餐饮空间设计　010

2.数字智能化的智慧餐饮空间设计　011

3.“小而美”的轻餐饮空间设计　012

4.连锁经营的品牌化餐饮空间设计　012

课后拓展思考　014

预习衔接任务　014

单元二　餐饮空间设计的原则和内容　 015

一、餐饮空间设计的原则　015

1.坚持顾客导向性原则　015

2.注重符合性及适应性原则　016

3.突出方便性、独特性、文化性、灵活性原则　016

4.多维设计原则　016

二、餐饮空间设计的内容　017

1.餐厅外部设计　017

2.餐厅内场设计　018

课后拓展思考　018

预习衔接任务　018

单元三　餐饮空间的外观设计　 019

一、主招牌的配置设计　019

1.主招牌的表现形式　019

2.常见主招牌的造型　019

二、外立面的设计　020

1.外立面的主题设计　020

2.外立面的材质设计　021

3.外立面的改造设计　021

课后拓展思考　022

预习衔接任务　022

课后自主复习——茶饮空间设计指导　023

项目二  餐饮空间的主体设计  027

课前自主预习——中、西式餐厅设计指导　028

单元四　餐饮空间的定位与设计程序　 032

一、餐饮空间的设计程序　032

二、餐饮空间的经营定位　033

1.目标市场定位　033

2.目标消费群分析　033

三、餐饮空间的目标定位　034

四、餐饮空间的设计切入　035

课后拓展思考　035

预习衔接任务　035

单元五　餐饮空间的设计规划　 036

一、餐饮空间设计所涉及的人员分析　036

二、餐饮空间的功能分析及要求　037

1.餐饮功能区　037

2.制作功能区　038

三、餐饮空间的动线设计　039

1.顾客动线　040

2.服务动线　040

3.物品动线　040

4.动线设计的要点　040

四、餐饮空间的座位区设计　041

1.座席区的规划设计　041

2.座席数的规划设计　042

3.座席的人体工程学设计　043

五、餐饮空间的厨房内场设计　045

1.相关设计规范　045

2.厨房设计原则　045

3.厨房设计要点　046

六、餐饮空间的卫生间设计　048

1.相关设计规范　048

2.卫生间设计的布局　049

3.卫生间设计的要点　049

课后拓展思考　050

预习衔接任务　050

课后自主复习——特色餐饮空间设计指导　051

项目三  餐饮空间的升华设计  055

课前自主预习——关于FF&E　056

单元六　餐饮空间的主题规划设计　 059

一、餐饮空间主题设计的理念与原则　059

1.主题餐饮空间的设计理念　059

2.主题餐饮空间的设计原则　059

二、餐饮空间主题设计的表现手法　060

1.常用的表现语言　060

2.常用的表现手法　061

三、主题餐饮空间的设计方法　062

1.主题餐饮空间的设计重点　062

2.主题餐饮空间的设计程序　062

课后拓展思考　063

预习衔接任务　063

单元七　主题餐饮空间的室内陈设设计　 064

一、餐饮空间色彩规划设计　064

1.餐饮空间中的色彩构成　064

2.餐饮空间色彩构图的基本原则　065

3.餐饮空间色彩计划实施步骤　065

4.餐饮空间色彩设计的要点　066

二、餐饮空间灯光规划设计　067

1.餐饮空间照明规划标准　067

2.餐饮空间照明设计重点　072

3.餐饮空间灯光设计原则　075

三、餐饮空间家具规划与应用　075

1.主题餐厅家具设计要点　075

2.主题餐厅家具应用原则　077

四、主题餐饮空间装饰品的设计与应用　078

1.织物产品的使用　078

2.艺术产品的摆放　078

3.绿化植物的选择　078

课后拓展思考　079

预习衔接任务　080

单元八　主题餐饮空间的整体软装实操流程　 081

一、商务阶段　081

1.承接任务、分析甲方基本情况　081

2.收集物料素材、分析项目硬装情况　081

二、概念阶段　082

1.项目承接后的工作　082

2.概念方案初步构思　082

3.PPT软装概念方案　082

三、深化阶段　082

1.设计合同　082

2.方案深化　083

3.软装方案呈现　083

四、布场阶段方案实施　085

五、完工验收及后期调整阶段　086

课后拓展思考　086

课后自主复习——餐饮空间全案设计师的终提升　087

参考文献  089

本教材以实际项目为中心进行教学，将餐饮空间设计分为前奏设计、主体设计以及升华设计三个阶段。具体内容分为：餐饮空间设计概述、餐饮空间设计的原则和内容、餐饮空间的外观设计、餐饮空间的定位与设计程序、餐饮空间的设计规划、餐饮空间的主题规划设计、主题餐饮空间的室内陈设设计、主题餐饮空间的整体软装实操流程等八个章节。同时以二维码的形式附上相关设计案例以及相关国家规范作为参考。本书可作为高职高专、承认教育学院等建筑室内设计、室内艺术设计专业及相关专业的教材和教学参考书，也可作为从业餐饮空间设计人员的参考用书。

景蕾蕾，副教授，江南大学工业设计工程硕士。无锡商业职业技术学院建筑专业教研室主任以及建筑室内设计专业负责人，研究方向为建筑室内设计与室内装饰艺术设计。主要担任《室内餐饮空间设计》《室内综合空间设计》等课程教学。先后发表过专业文章二十余篇，主持或参与多项省级及院级课题，获多项省级及院级教学成果奖，校“景蕾蕾创意工作室 ”主持人。多年来与深圳美术、无锡东方新格等企业合作，参与多项住宅与商业空间项目方案设计与施工。