食品雕刻与菜肴盘饰设计

食品雕刻是中国烹饪的一项传统技艺，是中式烹调师考证必考的内容，是作为一名现代烹饪工作者必须掌握的一项技能，一直以来也是让很多厨师望而兴叹的学习难度的一项技术，成才率非常低，愿意学习食品雕刻的人也越来越少。然而，随着现代餐饮业的蓬勃发展，现在的酒店、宾馆、高档的酒楼又越来越重视食品雕刻技术，为了方便管理，还把食品雕刻单独设置成为一个技术岗位——花王，花王自然就成了酒店行业人才稀缺的岗位之一，因而也就成了薪酬越来越高的工作岗位。专业的食品雕刻师傅月薪一般较高，如果精通果蔬雕刻、糖艺、糖粉、面塑、果酱画、菜品设计这几项技术的话，月薪更是相当可观，所以社会上就出现了多层次的食品雕刻培训机构，有比较小的工作室，有专业的培训中心，还有专门的技校等，全国各中职院校、高职院校、应用型本科院校都很重视食品雕刻技术的教学。但是传统走课程形式的大班教学模式一般都是从难度较大的雕花开始进行训练，而且雕花的教学品种安排比较多，学员从一开始就会感觉到学习食品雕刻非常难，一般学习不到一个月时间就开始不想学习或者说自我放弃，再加上每一次学的东西都不一样，学员往往还没有掌握所教的作品就开始学习新的内容。虽然一些培训机构为了安慰学生一般都会承诺一期不会，下期免费再学。其实等到下期再次学习的时候，上一期所学的东西又要重新学习，还不一定能在这一期学会。这种传统的培训模式非常浪费时间，也给学员心理上造成很大的压力和阴影。所以近年来食品雕刻工作室和专业的食品雕刻培训学校虽然到处开花，但成才率并不高，远远无法满足餐饮市场对食品雕刻人才的需求，再加上传统食品雕刻作品越雕越大，实用性和适应面受到很大限制。因为大作品一般都是用在宴会展台上的，而用来装饰菜肴的小盘饰作品需求量更大，但传统的教学中因为刀具和刀法的问题都是用大作品进行教学，本末倒置，学员毕业后要花相当长的时间来适应工作岗位。因为工作中需要的是大量的小作品，特别是两广地区对小作品的需求量更大，要求更高。全国各院校因为受课时的限制，教学安排上与培训机构的情况都差不多，再加上理论课占用大量的时间后，剩下的实训时间非常有限，所以出现了烹饪专业学历层次毕业的学生，食品雕刻技术都不及培训机构出来的学生。就目前国内正式出版的教材来看，还没有真正专门训练食品雕刻和菜肴盘饰设计的教材，因此我们编写的这本教材，正好填补了本门学科的空白。本书既可作为全国各院校和各类培训机构的学员学习食品雕刻与菜肴盘饰设计的专业教材，也可作为广大食雕糖艺爱好者的参考用书。南宁职业技术学院的“食品雕刻应用技术”课程历经１２年的开发与建设获得众多奖项。２００５年成为广西壮族自治区精品课程，２００６年成为国家精品课程；２００５年１２月，“食品雕刻应用技术”网络课程参加第五届广西壮族自治区高校教育教学软件大赛，获得一等奖；２００６年１２月获广西壮族自治区首届教育教学应用技术大赛二等奖；２００７年１０月，“食品雕刻应用技术”网络课程获第七届全国课件大赛二等奖；２０１１年“食品雕刻应用技术”课程成为广西壮族自治区急需专业———烹饪工艺与营养专业两门重点建设课程之一。本教材正是在我院烹饪工艺与营养专业的教学改革建设成果的基础上编写而成的。全书吸收和借鉴了各兄弟院校一线教学的经验和各著名培训专家及在花王岗位一线工作的技术员的成长模式，在继承和发扬中华传统食雕糖艺文化的基础上加以创新，改进教学方法和教学模式，把“过关式”教学模式与“分步训练”紧密结合。各位老师在选用本教材进行教学时，可以针对每个学生的学习能力和悟性，采用按步骤进行、分步过关的手把手教学形式，真正做到因材施教，降低学习难度，使食品雕刻和糖艺的学习变得非常容易。

        本书是在*精品课程“食品雕刻应用技术”课程教学改革建设成果的基础上编写而成的。全书吸收和借鉴了各兄弟院校一线教师教学经验和各著名培训专家及在花王岗位一线工作的技术员的成长模式，在继承和发扬中华传统食雕糖艺文化的基础上加以创新，改进教学方法和教学模式，把“过关式”教学模式与 “分步训练”紧密结合。全书依据 “传统与创新相结合”的原则，在实用、应用、创新观念和理论方法的指导下，采用*的拉刻刀技法进行教学，并将*实用的果蔬盘饰、果酱糖艺盘饰、大型果蔬、糖艺展台融入其中，因此有理由认为本书具有较高的科学应用和实践创新的价值。