调味品与调味
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作者张涛,钱雷著,李飞,蔡凯 编
出版社中国商业出版社
ISBN9787520816359
出版时间2021-08
装帧平装
开本16开
定价58元
货号1202443731
上书时间2024-11-27
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商品详情
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作者简介
张涛（1970--），男，江苏徐州人，，现为江苏省徐州技师学院实习指导教师，中国烹饪大师，餐饮行业评委。长期从事饮食文化、烹饪工艺、技术培训等工作，多次在省市级大赛获奖，主持和参与省市课题多项，公开发表相关学术数十篇。
目录
第一章 调味品基础知识
第一节 调味品原料概述
第二节 调味品的使用原则
第三节 调味品品质鉴别及保管
第二章 调味品的种类
第一节 咸味调味品
第二节 甜味调味品
第三节 酸味调味品
第四节 鲜味调味品
第五节 辣味调味品
第六节 香味调味品
第七节 复合味调味品
第三章 味觉与味型
第一节 味觉
第二节 味型
第四章 调味
第一节 调味的原则
第二节 调味的作用和方法
第三节 冷菜调味
第四节 冷菜常用调味汁
第五节 热菜调味
内容摘要
《调味与调味品》是一门专业基础课，也是烹饪工艺的基础知识，具有很强的理论性和实践性，对后期专业课程和实际应用有很大的指导意义。随着社会的发展、现代技术和新调味的不断提高，调味品越来越多，调味技术也越来越复杂，味型的分类越来越细，人们对口味的要求越来越高，调味品和调味技术也进入了一个新的高度，各种调味出现了新的变化。因而，本书在编写过程中十分注重理论与实践相结合，迎合了现代餐饮业对调味品以及调味新的需求，也满足人们对口味的新要求，教材紧贴实际，在内容的取舍上做到新内容突出，高中低结合，既有成熟的内容，也有新的观念；既有理论知识，也有操作实例和方法，对指导厨师的调味技术有一定的指导意义和实践意义，是厨师必须掌握的内容。体现教材的时代性、职业性、趣味性和实用性，在结构上采用循序渐进，归类合理，便于学生理解和掌握，打破以往的笼统性的模式，对学生的专业技能学习有重要的指导作用。
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