谷物科学原理(第2版)
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江苏无锡
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作者朱科学，赵仁勇，邢俊杰
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518443970
出版时间2023-07
装帧平装
开本16开
定价78元
货号1202983996
上书时间2024-11-08
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商品详情
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作者简介
朱科学，江南大学食品学院教授，博士生导师，全国粮食行业青年拔尖人才，江苏省“六大人才高峰”高层次人才，江苏省高校“青蓝工程”中青年学术带头人。
赵仁勇，河南工业大学粮油食品学院教授，博士生导师，美国堪萨斯州立大学兼职教授，河南省学术技术带头人，中国粮油学会质检研究分会副会长。
邢俊杰，江南大学食品学院副教授，博士，中国粮油学会面条制品分会理事，中国农业机械学会农副产品加工机械分会委员。
目录
第一章 谷物籽粒的形态与结构
第一节 概述
第二节 稻谷
第三节 小麦
第四节 玉米
第五节 大麦
第六节 燕麦
第七节 高粱
第八节 粟
第二章 谷物淀粉
第一节 谷物淀粉概述
第二节 谷物淀粉粒的结构
第三节 谷物淀粉的性质
第四节 谷物淀粉的消化特性及抗性淀粉
第五节 谷物淀粉的改性
第三章 谷物蛋白质
第一节 蛋白质分子的组成
第二节 蛋白质的结构及其功能
第三节 蛋白质的理化性质
第四节 蛋白质的分类
第五节 蛋白质的分离、提纯与鉴定
第六节 谷物蛋白质的分布与组成
第七节 谷物蛋白质的营养特性
第八节 小麦蛋白的结构与功能
第四章 谷物的其他成分
第一节 谷物非淀粉多糖
第二节 谷物脂类概述
第三节 谷物内源性酶类
第四节 谷物酚类物质
第五章 面团流变学
第一节 流变学概述
第二节 小麦面团体系
第三节 面团流变学特性测定方法与设备
第四节 面团流变学测定与面制品食品品质的关系
第六章 谷物干燥
第一节 谷物干燥原理
第二节 谷物干燥特性
第三节 谷物干燥方法
第七章 谷物贮藏
第一节 谷物贮藏概述
第二节 粮食贮藏生态系统
第三节 谷物在贮藏过程中的品质变化
第四节 谷物贮藏新技术
第五节 谷物及其制品的贮藏
第八章 谷物安全控制
第一节 谷物虫害及其防治控制
第二节 谷物生物毒素及其消减控制
第三节 谷物重金属及其消减控制
第九章 谷物干法加工
第一节 稻谷碾米
第二节 小麦研磨制粉
第三节 其他谷物加工
第十章 谷物湿法加工
第一节 玉米淀粉的生产
第二节 小麦淀粉和小麦蛋白的生产
第三节 大米淀粉和大米蛋白的生产
第十一章 谷物副产物的加工与利用
第一节 稻谷副产物的加工与利用
第二节 小麦副产物的加工与利用
第三节 其他谷物副产物的加工与利用
第十二章 全谷物和全谷物食品
第一节 谷物的营养及功能
第二节 全谷物的定义、标准及法规
第三节 常见全谷物原料及其潜在活性成分
第四节 全谷物食品及其加工
第十三章 发酵面制食品
第一节 化学发酵面制食品
第二节 酵母发酵面制食品
第十四章 非发酵面制品
第一节 面条制品
第二节 意大利面
内容摘要
谷物科学是食品科学领域的一个重要分支。第二版《谷物科学原理》教材在第一版的基础上优化了章节设置，内容由十章增加至十四章。具体内容涉及谷物籽粒的形态与结构、谷物淀粉、谷物蛋白质、谷物的其他成分、谷物干燥、谷物贮藏、谷物干法加工、谷物湿法加工、谷物副产物的加工与利用以及面团流变学、谷物安全控制、全谷物和全谷物食品、发酵面制品、非发酵面制品等。
《谷物科学原理（第二版）》内容丰富完善、知识科学严谨，且增设了课程思政内容，可作为高等院校粮食工程、食品工程、农产品加工及贮藏工程和食品科学与工程等相关专业的专业课程教材，也可作为粮食及谷物制品加工相关领域专业技术人员、科研人员的参考用书。
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