食品发酵与酿造（普通高等教育“十三五”规划教材、食品科学与工程类专业应用型本科教材）

图书标准信息

• 作者 金昌海 著
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2018-01
• 版次 1
• ISBN 9787518412785
• 定价 55.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 359页
• 字数 99999千字

【内容简介】

《食品发酵与酿造》教材对发酵食品理论基础、发酵食品操作技术、酒精工艺、白酒工艺、啤酒工艺、黄酒工艺、葡萄酒工艺、酱油食醋酿造工艺和氨基酸发酵工艺等方面进行了较为系统的介绍，力求理论与实践结合更加紧凑。

 

本教材适用于高等院校食品科学与工程职教师资本科专业、应用型本科院校食品科学类专业的课程教学，也可供相关专业人员参考使用。

 

【作者简介】

金昌海 扬州大学食品科学与工程学院教授，博士生导师，曾留学日本获得硕士和博士学位。兼任中国农业工程学会农产品加工与贮藏分会常务理事、中国农学会农产品贮藏加工分会常务理事、江苏省食品科学与技术学会常务理事、《食品科学》杂志第七届编委委员。主要从事农产品资源综合开发利用、农产品贮藏与加工理论与技术等方面的研究。先后主持承担国家和部省级科研项目20余项，获江苏省科技进步二等奖2项，在国内外重要刊物发表学术论文40余篇。

 

 

方维明 扬州大学食品科学与工程学院教授，硕士生导师，江苏省“青蓝工程”青年骨干教师。主要从事食品生物技术及农产品保藏加工方面的教学与科研工作。主讲发酵工艺学、食品试验设计与分析等课程。先后主持国家及省部级科技项目10余项，获省部级科技奖项5项，获得授权发明专利8项，发表科研论文100多篇。

 

 

王振斌 江苏大学教授，博士生导师，主要从事食品发酵技术、食品物理加工、食品智能制造等领域的教学和研究工作，在调味品加工方面具有较丰富的实践经历。近五年，主持或参加承担国家星火计划、国家863计划等科技项目10余项，获得省部级科学技术奖5项，发表学术论文50余篇（其中被SCI/EI收录26篇），获得授权国家专利17项。

 

【目录】

目 录

 

第一章 发酵食品理论基础 

 

第一节 发酵食品生物技术现状及发展趋势 

 

 

第二节 发酵食品分类特点及质量标准 

 

 

第三节 发酵微生物实验室基本建设及生物安全 

 

 

第四节 专业人才需求及中职教育教学特点

 

 

第二章 发酵食品操作技术

 

第一节 无菌技术

 

 

第二节 菌种保藏技术

 

 

第三节 工艺控制技术

 

 

第四节 生物制品分离技术

 

 

第五节 清洁生产与节能降耗

 

 

第六节 综合实验

 

第三章 酒精工艺

 

第一节 酒精发酵及原辅材料 

 

 

第二节 酒精发酵微生物及机制

 

 

第三节 酒精发酵工艺

 

 

第四章 白酒工艺

 

第一节 白酒(蒸馏酒)及原辅材料

 

 

第二节 白酒酿造微生物及制曲技术

 

 

第三节 白酒发酵工艺

 

 

第四节 典型白酒生产案例

 

 

第五节 综合实验

 

第五章 啤酒工艺 

 

第一节 啤酒及原料

 

 

第二节 麦芽制备

 

 

第三节 啤酒酵母扩培

 

 

第四节 定型麦汁制备

 

第五节 啤酒发酵 

 

一、啤酒发酵机理及代谢控制

 

 

第六节 典型啤酒生产案例 

 

第六章 黄酒工艺

 

第一节 黄酒及原料要求

 

 

第二节 糖化发酵剂及其制备 

 

 

第三节 黄酒酿造工艺

 

 

第四节 典型黄酒生产案例 

 

 

第七章 葡萄酒工艺

 

第一节 葡萄酒及生产原料

 

 

第二节 葡萄酒发酵原理与工艺

 

 

第三节 典型葡萄酒生产案例

 

 

第四节 葡萄酒再加工

 

 

第五节 综合实验

 

 

第八章 酱油食醋酿造工艺

 

第一节 酿造酱油及主要原料

 

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第二节 酿造酱油种曲制备与制曲

 

 

第三节 酿造酱油生产工艺

 

 

第四节 酿造食醋及生产原辅材料

 

 

第五节 酿造食醋糖化发酵剂及制备

 

 

第六节 酿造食醋生产工艺

 

 

第七节 典型酿造食醋生产案例

 

 

第八节 综合实验

 

 

第九章 氨基酸发酵工艺

 

第一节 氨基酸发酵概述

 

 

第二节 氨基酸发酵原料及处理

 

第三节 氨基酸发酵菌种及发酵机制

 

 

第四节 氨基酸发酵生产工艺 

 

 

第五节 典型氨基酸发酵生产案例

 

第六节 综合实验