生活-专业烘焙（第七版） 韦恩·吉斯伦 烹饪菜谱 职业技能培训 烘焙技巧 烘焙课堂教科书 涵盖烘焙基础知识 膳食烘焙 烘焙食谱
9787518437115
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江西吉安
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作者韦恩·吉斯伦
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518437115
出版时间2022-01
装帧平装
货号667226785314
上书时间2023-08-04
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商品详情
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- 【基本信息】 书名：专业烘焙（第七版） 定价：298 出版时间：1900-01-01 标准书号：ISBN 978-7-5184-3711-5 装帧：精装(圆脊) 用纸：铜版纸 开本：大16开 出版社：中国轻工业出版社有限公司 页数：714 【作者简介】 韦恩·吉斯伦 国际烹饪专业协会(IACP)获奖的畅销图书作家，已出版《专业烘焙（第七版）》《专业烹饪（第九版）》《高级专业烹饪》等多部经典著作。毕业于美国烹饪学院，具有丰富的烹饪工作经验，曾担任餐厅厨师、厨房主管以及多家食品公司顾问。 【编辑推荐】 本书多次再版，成为千万学生在烘焙课程中广泛使用的教科书。 为读者提供清晰、详细的，能够满足专业烘焙需求的理论和实践指导。 全面涵盖烘焙基础知识，同时提供900余款烘焙食品制作方法和配方技术指导。 详细介绍成功的烘焙职业生涯中需要具备的理解能力和表现能力。 针对不同人群营养需求，特殊膳食烘焙章节中提供低糖、低脂和无麸质配方。 全彩色印刷，配有成品图及重点步骤图详解。 【内容简介】 全书共26章，理论与实践相结合，从烘焙历史、专业基础技能、烘焙原理、烘焙原料和器具到面包、蛋糕、塔、派、饼干、慕斯、布丁、巧克力、糖艺、糖霜、盘式甜点、冷冻甜点、甜点组装、特殊膳食烘焙食品制作等，涵盖烘焙食品的方方面面，理论部分深入浅出，实践部分有900余款烘焙食品制作方法和配方。特殊膳食烘焙食品章节专门介绍低脂、低糖、无麸质烘焙食品制作原理和配方，满足当前行业和消费者关注健康的需求。全书采用彩色印刷，图文并茂，便于读者理解，可作为大学、职业院校的烘焙专业辅助教材和生产企业在岗培训的教材，同时也可作为专业面包师和糕点师实用的参考资料，还可供爱好烘焙的家庭制作者学习实践。 【目录】 配方索引 / 16 烘焙行业概论 / 3 烘焙历史 / 4 烘焙和糕点职业 / 9 基本专业技能 / 13 使用配方 / 14 学会计量 / 16 使用烘焙百分比配方 / 20 成本核算 / 23 食品安全与卫生 / 25 烘焙设备与器具 / 35 大型设备 / 36 烤箱 / 39 蛋类 / 67 发酵剂类 / 70 胶凝剂类 / 73 水果类和坚果类 / 76 巧克力与可可 / 77 盐、香料和调味料（风味调料） / 80 烘焙的基本原理 / 85 混合（搅拌）及面筋的形成 / 86 烘烤过程 / 89 烘烤后的处理 / 91 酵母发酵面团 / 95 酵母发酵面团的种类 / 96 酵母面团制作步骤 / 97 酵母发酵产品的质量标准 / 104 少油酵母面团：直接发酵法（直面团法） / 109 混合方法 / 110 控制发酵 / 114 生产手工面包 / 115 面包制作成型技巧 / 132 少油酵母面团：中种发酵，酵头发酵和面团酵头发酵 / 145 中种发酵（海绵发酵）和其他酵母酵头发酵 / 146 面团酵头发酵 / 149 从发酵到烘烤 / 152 富油（香浓）酵母面团 / 169 甜面团（甜味面团）和富油面团配方 / 170 分层面团的配方 / 177 富油面团产品的制作成型 / 182 速发面包（快速面包） / 201 松饼的搅拌和制作方法 / 202 饼干的搅拌和制作方法 / 204 锅，容器和模具 / 41 手用工具与其他设备 / 43 烘焙原材料 / 49 小麦面粉 / 50 其他面粉类，谷类和淀粉类 / 56 糖类 / 58 脂肪类（油脂类） / 61 乳及乳制品 / 64 面包圈（甜甜圈）、油炸馅饼、薄煎饼（班戟）和华夫饼 / 221 面包圈和其他油炸糕点 / 222 薄煎饼和华夫饼 / 233 基本的糖浆、奶油和酱汁类 / 241 糖的加热烹调 / 242 基本的泡沫形式：打发奶油和蛋白霜 / 245 卡仕达酱 / 250 甜品酱汁和巧克力奶油 / 258 派类 / 269 派面团 / 270 派的组装和烘烤 / 274 派的馅料 / 278 派的质量标准 / 294 糕点基础知识 / 297 油酥派面团和酥类糕点 / 298 酥皮糕点（千层酥糕点） / 301 闪电泡芙面团 / 315 酥皮卷和费罗酥皮 / 321 烘烤好的蛋白霜 / 327 水果塔和特制糕点 / 335 果塔和小果塔 / 336 特制糕点 / 344 蛋糕搅拌与烘烤 / 355 蛋糕搅拌原理 / 356 搅拌高油脂蛋糕或油脂蛋糕 / 357 一阶段（液体起酥油）法 / 359 搅拌鸡蛋泡沫蛋糕 / 361 保持蛋糕配方的平衡 / 365 称取重量，装入模具和烘烤 / 367 蛋糕的质量标准 / 369 根据海拔高度进行调整 / 371 组装和装饰蛋糕 / 395 制备糖霜 / 396 简单蛋糕的装配与涂抹糖霜 / 408 蛋糕的基本装饰技法 / 412 设计和装配特制的蛋糕 / 419 制作特制蛋糕的步骤 / 428 曲奇类 / 455 曲奇的特点及其成因 / 456 曲奇的混合方法 / 457 曲奇的种类和成型的方法 / 459 装入模具，烘烤并冷却 / 462 曲奇的质量标准 / 462 卡仕达酱、布丁、慕斯和舒芙蕾 / 493 在炉面上制作的卡仕达酱和布丁 / 494 烘烤的卡仕达酱、布丁，以及蒸的甜品类 / 496 巴伐利亚奶油、慕斯和夏洛特蛋糕 / 506 甜品舒芙蕾 / 521 冷冻甜品类 / 525 鉴别冰淇淋和沙冰甜品的质量 / 526 制备冰淇淋和沙冰 / 528 制备冷冻甜品 / 537 水果甜品类 / 547 新鲜水果的加工处理 / 548 水果甜点的制备 / 558 盘式甜品 / 579 甜品装盘概述 / 580 实用性甜品装盘指南 / 582 巧克力 / 605 巧克力制作和调温 / 606 塑?巧克力 / 610 巧克力装饰 / 611 巧克力松露和糖果 / 616 杏仁膏、糖霜花饰和牛轧糖 / 625 杏仁膏 / 626 糖霜花饰 / 629 牛轧糖 / 633 糖艺 / 637 熬煮糖浆（用于糖艺作品） / 638 棉花糖，焦糖装饰和倒糖 / 638 拉糖和吹糖 / 644 用熬煮好的糖制作糖果 / 653 特殊膳食烘焙食品 / 659 食品营养的热点 / 660 食物过敏与不耐症 / 663 特殊营养需求配方 / 665 附 录 / 680 附 录 1 大量测量值 / 680 附 录 2 公制换算公式 / 708 附 录 3 普通分数与小数换算 / 709 附 录 4 干性食物等同于的近似体积 / 710 附 录 5 酵母面团的温度计算 / 711 附 录 6 蛋类的安全使用 / 713 '
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