点菜师培训手册

图书标准信息

• 作者 张羽 著
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2009-01
• 版次 1
• ISBN 9787122038333
• 定价 29.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 215页
• 字数 264千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 现代餐饮管理培训丛书

【内容简介】

　　本书为《现代餐饮管理培训丛书》中的一本。
　　本书由长期从事餐饮行业研究和培训的专家编写，目的是培养高素质的点菜师和提高餐饮企业服务人员的点菜水平。本书主要介绍了点菜师的职责、顾客消费心理、食品营养与卫生知识、中国的各种菜系、烹饪原料、西餐知识、饮品知识、饮食民俗、菜肴销售技巧以及点菜服务应注意的各种问题，注重服务过程各种细节和技能的描述。本书内容全面，深入浅出，通俗易懂。是一本实践性很强的培训类书籍。
　　本书适合餐饮企业的点菜服务人员、管理人员和餐饮培训学校师生参考阅读。

【目录】

第一章点菜师概述
第一节点菜师产生背景和作用
一、点菜师产生的背景
二、点菜师的作用

第二节点菜师的市场分析
一、餐饮业的发展
二、顾客的发展

第三节点菜师的职责和技巧
一、点菜师日常责任
二、点菜师的工作技巧

第二章点菜师的基本知识
第一节点菜师的职业道德和基本素质
一、点菜师的职业道德
二、点菜师的基本素质

第二节点菜师的服务日常知识
一、点菜师的基本服务礼仪
二、点菜师的服务用语
三、点菜师的服务细节

第三章顾客消费心理
第一节顾客消费心理分析
第二节点菜师提问的几种常见方法
第三节顾客饮食需求分析
一、不同类型顾客的消费分析
二、不同消费动机的顾客行为分析
三、对不同身份顾客的消费分析
四、对不同性格顾客的消费分析
五、用餐不同阶段的分析
第四节消费者心理

第四章点菜师应具备的营养与卫生知识
第一节基本的营养知识
一、基本的营养要求
二、七大营养素的基础知识

第二节各类原料的营养成分分析
一、食品分类
二、粮食类原料的营养价值
三、蔬菜水果的营养价值
四、其他植物性食品的营养价值

第三节动物性食品的营养价值
一、畜禽肉类的营养价值
二、水产动物营养价值
三、蛋类的营养价值
四、乳类的营养价值
五、其他类烹饪原料的营养价值

第四节合理的膳食结构及营养搭配
一、适量的谷类食物
二、充足的蔬菜和水果
三、保证肉类、蛋类动物性食物的供给
四、增加奶类和豆类食物的摄入
五、控制油脂类食物

第五节营养搭配
一、食物搭配的原则
二、对食谱的设计要求

第六节平衡膳食及其配菜
一、平衡膳食概述
二、我国膳食结构的特点
三、我国平衡膳食宝塔

第七节食谱编制与合理配菜
一、食谱的编制
二、合理配菜的营养原则

第八节筵席设计的营养原则与方法
一、筵席设计原则
二、套餐、方便食品设计

第九节年龄与饮食营养
一、婴儿期的营养保健
二、儿童期的营养保健
三、青春期的营养保健

第十节季节与饮食营养
一、春季的饮食营养
二、夏季的饮食营养
三、秋季的饮食营养
四、冬季的饮食营养
五、冬季营养食谱

第十一节精神心态与饮食营养
一、精神心态与营养的关系
二、精神心态对营养的影响
三、营养素对精神心态的影响
四、科学饮食调节精神心态

第十二节工种与饮食营养
一、脑力劳动者的饮食营养
二、体力劳动者的饮食营养

第五章点菜师应具备的菜品知识
第一节烹饪发展概述
一、烹饪的起源与诞生
二、萌芽时期的历史阶段
三、陶瓷烹饪阶段
四、铜器烹饪阶段
五、铁器烹饪阶段

第二节中国风味菜的基本情况
一、民间菜
二、市肆菜
三、官府菜
四、宫廷菜
五、寺院菜
六、民族菜

第三节中国菜系知识
一、四川菜
二、山东菜
三、江苏菜
四、广东菜
五、福建菜
六、浙江菜
七、安徽菜
八、湖南菜
九、云南菜
十、贵州菜
十一、江西菜
十二、辽宁菜

第六章烹饪原料知识
第一节烹饪原料分类方法
第二节植物性原料知识
一、蔬菜
二、果品

第三节动物性原料知识
一、家畜类
二、家禽类
三、淡水鱼类
四、海水鱼类

第四节中式烹调技术
一、中式烹调操作流程
二、热菜烹调法
三、凉菜烹调法
四、菜肴点缀知识

第五节味型的分类
一、单一味型
二、复合味型
第七章西餐知识
第八章饮品知识
第九章中外饮食民俗
第十章职业点菜师的销售技巧
第十一章宴会销售服务
参考文献