高职高专“十二五”规划教材：葡萄酒酿造与检测技术

图书标准信息

• 作者 葛亮、李芳 编
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2013-09
• 版次 1
• ISBN 9787122176080
• 定价 35.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 225页
• 字数 299千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 高职高专“十二五”规划教材

【内容简介】

　　《高职高专“十二五”规划教材：葡萄酒酿造与检测技术》围绕葡萄酒生产各工序工作任务，将实践工作中的生产准备、葡萄汁的制备、菌种制备、酿造、贮酒、蒸馏、包装等工作内容作为不同的学习项目，形成教材第一部分内容；为了对生产过程中工艺参数进行全程监控，生产合格产品，将葡萄酒质量标准相关项目中的葡萄酒感官检验、酒精度测定、总酸测定、挥发酸测定、柠檬酸测定、二氧化硫测定、还原糖和总糖测定、干浸出物测定及铁、铜、苯甲酸钠、山梨酸钾、甲醇、抗坏血酸、白藜芦醇的测定等检测知识和技能构成教材第二部分内容；以葡萄酒企业主要产品为载体，将第一部分内容的各项目中的单项技能有机组合成不同的实训项目构成教材的第三部分内容；为了充分利用葡萄皮、果梗、种子等组成的酿酒副产物，将葡萄酒酿造副产物的综合利用构成教材的第四部分内容，从而形成教材的整体框架。
　　《高职高专“十二五”规划教材：葡萄酒酿造与检测技术》不仅可作为高等职业院校食品加工技术、食品营养与检测、食品贮运与营销、食品机械与管理、食品生物技术、农畜特产品加工及农业技术、农产品安全检验等专业的教学用书，也可作为园林园艺等相近专业的教材和教学参考书，还可作为食品加工企业、食品检测机构的培训教材。

【目录】

第一篇葡萄酒酿造技术
项目一生产准备
1.1基础知识
1.2任务一确定葡萄的成熟度
1.3任务二准备葡萄酒酿造用的辅料
1.4思考题
项目二葡萄汁的制备
2.1基础知识
2.2任务一制取葡萄汁
2.3任务二改良葡萄汁
2.4思考题
项目三菌种制备
3.1基础知识
3.2任务一葡萄酒酵母的选育和纯培养
3.3任务二酵母扩大培养和天然酒母的制备
3.4思考题
项目四酿造
4.1基础知识
4.2任务一桃红葡萄酒的酿造
4.3任务二起泡葡萄酒的酿造
4.4思考题
项目五贮酒
5.1基础知识
5.2任务一葡萄酒的下胶澄清
5.3任务二葡萄酒的冷稳定
5.4任务三葡萄酒病害诊断与防治
5.5思考题
项目六蒸馏
6.1基础知识
6.2任务一白兰地原酒的蒸馏
6.3任务二白兰地的勾兑与调配
6.4思考题
项目七包装
7.1基础知识
7.2任务一葡萄酒的灌装操作
7.3任务二葡萄酒的检验、贴标与装箱操作
7.4思考题

第二篇葡萄酒检测技术
项目一葡萄酒的感官检验
1.1原理
1.2品酒
1.3感官检查与评定
1.4葡萄酒感官评定要求
项目二葡萄酒酒精度的测定
2.1密度瓶法
2.2酒精计法
2.3气相色谱法
项目三葡萄酒中总酸的测定
3.1电位滴定法
3.2指示剂法
项目四葡萄酒中挥发酸的测定
4.1原理
4.2试剂和仪器
4.3分析步骤
4.4结果计算
4.5精密度
项目五葡萄酒中柠檬酸的测定
5.1原理
5.2试剂和仪器
5.3分析步骤
5.4结果计算
5.5精密度
项目六葡萄酒中二氧化硫的测定
6.1游离二氧化硫（氧化法）
6.2游离二氧化硫（直接碘量法）
6.3总二氧化硫（氧化法）
6.4总二氧化硫（直接碘量法）
项目七葡萄酒中还原糖和总糖的测定
7.1原理（直接滴定法）
7.2试剂和仪器
7.3分析步骤
7.4结果计算
7.5精密度
7.6注意事项
项目八葡萄酒中干浸出物的测定
8.1原理
8.2仪器
8.3分析步骤与结果计算
8.4精密度
项目九葡萄酒中铁的测定
9.1原子吸收分光光度法
9.2邻菲咯啉比色法
项目十葡萄酒中铜的测定
10.1原子吸收分光光度法
10.2二乙基二硫代氨基甲酸钠比色法
项目十一葡萄酒中苯甲酸钠和山梨酸钾的测定
11.1原理
11.2试剂和仪器
11.3分析步骤
11.4结果计算
11.5说明
项目十二葡萄酒中甲醇的测定
12.1气相色谱法
12.2比色法
项目十三葡萄酒中抗坏血酸（维生素C）的测定
13.1原理
13.2试剂和材料
13.3分析步骤
13.4结果计算
13.5精密度
项目十四葡萄酒中白藜芦醇的测定
14.1高效液相色谱法（HPLC）
14.2气质联用色谱法（GCMS）

第三篇典型葡萄酒加工技能综合实训
项目一干红葡萄酒的生产综合实训
1.1基础知识
1.2实训内容
1.3实训质量标准
1.4考核要点及参考评分
1.5思考与练习题
项目二干白葡萄酒的生产综合实训
2.1基础知识
2.2实训内容
2.3实训质量标准
2.4考核要点及参考评分
2.5常见问题分析
2.6思考与练习题
项目三浓甜葡萄酒的生产综合实训
3.1基础知识
3.2实训内容
3.3实训质量标准
3.4考核要点及参考评分
3.5常见问题分析
3.6思考与练习题

第四篇拓展知识——葡萄酒酿造副产物的综合利用
项目一葡萄籽油的提取技术
1.1基础知识
1.2任务葡萄籽油的提取
项目二葡萄籽中多酚类物质的提取技术
2.1基础知识
2.2任务一单宁的提取
2.3任务二原花青素的提取
项目三葡萄皮渣中果胶和色素的提取技术
3.1基础知识
3.2任务一果胶的提取
3.3任务二色素的提取
项目四酒石酸及酒石酸盐的提取技术
4.1基础知识
4.2任务一酒石酸的提取
4.3任务二酒石酸钙的提取
项目五葡萄酒酒脚及酒糟中精油（康酿克油）的提取技术
5.1基础知识
5.2任务酒糟中精油的提取
项目六葡萄白藜芦醇的提取技术
6.1基础知识
6.2任务葡萄白藜芦醇的提取
项目七葡萄皮渣中膳食纤维的提取技术
7.1基础知识
7.2任务葡萄皮渣中膳食纤维的酶法提取
项目八葡萄酒糟做饲料
8.1基础知识
8.2任务葡萄酒糟制备饲料
参考文献