新烹饪系列规划精品教材：烹饪实习与操作

图书标准信息

• 作者 钱峰、许成 编
• 出版社 中国商业出版社
• 出版时间 2013-09
• 版次 2
• ISBN 9787504456243
• 定价 24.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 165页
• 字数 260千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　《新烹饪系列规划精品教材：烹饪实习与操作》作为烹饪专业学生实训课程，是着重培养学生把所学专业知识运用到实践操作中的重要课程。学生通过实训学习，才能真正提高实操技能，也才能真正成为高技能的烹饪人才。《新烹饪系列规划精品教材：烹饪实习与操作》可作为中、高级烹饪技工学校、高职院校烹饪餐饮专业教材，也可供各类烹饪、餐饮企业职工培训选用。

【目录】

以油为传热介质篇
第一章实习课题——炒
第一节生炒
第二节熟炒
第三节清炒
第四节滑炒
第五节抓炒
第六节软炒
第七节爆炒
第八节煸炒
第二章实习课题——塌
第三章实习课题——爆
第一节油爆
第二节芫爆
第三节酱爆
第四节葱爆
第五节汤爆
第四章实习课题——熘
第一节脆熘
第二节滑溜
第三节软熘
第四节糟熘
第五章实习课题——炸
第一节清炸
第二节干炸
第三节软炸
第四节酥炸
第五节纸包炸
第六节香炸
第七节油浸
第八节脆炸
第九节油淋
第十节松炸
第六章实习课题——煎
第一节干煎
第二节软煎
第七章实习课题——贴
第八章实习课题——烹
第九章实习课题——拔丝

以水为传热介质篇
第十章实习课题——烧
第一节白烧
第二节红烧
第三节干烧
第四节葱烧
第五节酱烧
第六节煎烧
第十一章实习课题——扒
第一节红扒
第二节白扒
第三节扣扒
第十二章实习课题——焖
第一节红焖
第二节黄焖
第三节油焖
第四节酒焖
第十三章实习课题——煨
第一节红煨
第二节白煨
……
以汽为传热介质篇
以热空气或其他为传热介质篇