食品安全与质量控制技术

图书标准信息

• 作者 张冬梅
• 出版社 科学出版社
• 出版时间 2021-08
• 版次 1
• ISBN 9787030693990
• 定价 38.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 178页

【内容简介】

本书以食品质量安全控制岗位及岗位能力需求为依据，按照项目化教学体系编写，内容涵盖食品质量安全基础知识；食品质量优化；食品标准；食品质量检验；5S现场管理法；ISO9001质量管理体系；良好生产规范（GMP）；卫生标准操作程序（SSOP）；危害分析与关键控制点（HACCP）；ISO22000食品安全管理体系；食品生产许可（SC）认证；食品质量安全认证等实用控制技术。每个项目配有相关食品企业应用实例及实践训练，并将相关国家标准等拓展资源以二维码呈现，方便学生自主学习，提高实践技能。
  本书可供职业教育食品质量与安全、食品营养与检测、食品加工技术等食品类专业作为教材使用，也可作为食品质量安全培训机构和食品企业的培训教材。

【目录】

项目一　食品质量安全基础知识    1

基础知识    1

一、食品企业常用的质量安全体系    1

二、食品安全危害——生物性危害    2

三、食品安全危害——化学性危害    3

四、食品安全危害——物理性危害    13

应用实例　熟肉制品的生物性危害、化学性危害和物理性危害分析    13

复习巩固    15

拓展资源    15

实践训练　食品安全事件查找并分析    15

项目二　食品质量优化    17

基础知识    17

一、试验设计简介    17

二、试验设计的条件选择    17

三、正交试验简介    18

四、正交表    18

应用实例　正交试验在食品工艺条件及配方研发的应用    21

复习巩固    25

拓展资源    25

实践训练　利用正交试验优化复合果汁工艺条件及配方    25

项目三　食品标准    28

基础知识    28

一、食品标准的分类    28

二、食品标准的主要内容    29

三、食品标准的代号和编号    30

应用实例　《食品安全国家标准  食品中致病菌限量》标准解读    33

复习巩固    36

拓展资源    36

实践训练　食品安全国家标准查找与分析    36

项目四　食品质量检验    40

基础知识    40

一、质量检验的含义    40

二、食品质量检验的分类    40

三、食品强制检验    42

四、食品抽样检验    43

应用实例　水果罐头加工企业的品控如何进行巡回检验    46

复习巩固    50

拓展资源    50

实践训练　设计出厂检验报告单    50

项目五　5S现场管理法    55

基础知识    55

一、5S现场管理法的含义    55

二、5S现场管理法之间的关系    55

三、5S现场管理法的要求    56

应用实例　5S现场管理法在餐饮企业的推行要点    60

复习巩固    61

拓展资源    61

实践训练  利用5S管理法进行现场改善    61

项目六　ISO 9001质量管理体系    64

基础知识    64

一、ISO 9001质量管理体系简介    64

二、ISO 9001质量管理体系标准的构成    64

三、七项质量管理原则    65

四、ISO 9001质量管理体系的要求    66

应用实例　ISO 9001质量管理体系应用过程中的常见问题    70

复习巩固    74

拓展资源    74

实践训练  《质量管理体系　要求》（ISO 9001∶2015）应用实践    74

项目七　良好生产规范（GMP）    76

基础知识    76

一、良好生产规范（GMP）简介    76

二、我国食品企业GMP相关标准    76

三、食品企业GMP相关术语和定义    77

四、食品企业GMP［《食品安全国家标准　食品生产通用卫生规范》

（GB 14881—2013）］的内容和要求    78

应用实例　GMP在糕点、面包生产企业的应用    86

复习巩固    91

拓展资源    91

实践训练　食品企业GMP应用实践    91

项目八　卫生标准操作程序（SSOP）    94

基础知识    94

一、卫生标准操作程序（SSOP）简介    94

二、卫生标准操作程序（SSOP）的主要内容    94

三、卫生标准操作程序（SSOP）的要求    95

应用实例　卫生标准操作程序（SSOP）在速冻食品企业的应用    97

复习巩固    106

拓展资源    106

实践训练　卫生标准操作程序（SSOP）在饮料生产企业中的应用    106

项目九　危害分析与关键控制点（HACCP）    108

基础知识    108

一、危害分析与关键控制点（HACCP）体系简介    108

二、危害分析与关键控制点（HACCP）体系的术语和定义    108

三、危害分析与关键控制点（HACCP）体系实施的基本步骤    109

应用实例　HACCP体系在乳制品生产企业的应用    116

复习巩固    127

拓展资源    127

实践训练　HACCP体系在复合果汁饮料生产中的应用实践    127

项目十　ISO 22000食品安全管理体系    133

基础知识    133

一、ISO 22000食品安全管理体系简介    133

二、ISO 22000食品安全管理体系的适用范围    133

三、ISO 22000食品安全管理体系的基础术语    133

四、ISO 22000食品安全管理体系的要求    136

应用实例　ISO 22000食品安全管理体系在罐头食品企业的应用    143

复习巩固    148

拓展资源    149

实践训练　ISO 22000应用实践    149

项目十一　食品生产许可（SC）认证    151

基础知识    151

一、食品生产许可（SC）认证简介    151

二、食品生产许可（SC）认证的类别    151

三、食品生产许可（SC）认证的要求    151

应用实例　肉制品的生产许可认证    153

复习巩固    163

拓展资源    163

实践训练　填写食品生产许可证申请书    163

项目十二　食品质量安全认证    165

基础知识    165

一、食品质量安全认证简介    165

二、食品质量安全认证的标志    166

三、无公害食品的标准和认证    166

四、绿色食品的标准和认证    169

五、有机食品的认证要求和认证程序    172

应用实例　无公害农产品水果的生产控制    175

复习巩固    176

拓展资源    176

实践训练　编写无公害食品脱水蔬菜的企业标准    176

参考文献    179