食品安全与质量管理第三3版编者张晓燕责编王芳化学工业出版社9787122432568

图书标准信息

• 作者 张晓燕 主编；郑小双 副主编
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2023-08
• 版次 3
• ISBN 9787122432568
• 定价 33.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 183页
• 字数 285千字

【内容简介】

本教材以食品质量保障体系为框架，从宏观上介绍了食品管理机制、食品法规标准体系、食品认证体系和食品安全性评估与食品风险分析等内容。在食品质量管理方面，重点介绍了ISO9000质量管理体系、GMP食品生产操作规范体系、SSOP食品卫生操作程序、HACCP食品安全控制体系等食品质量管理体系的原理和方法。在食品卫生方面重点介绍了食品中有害物质的来源，并结合生产实际介绍了肉类、乳类、果蔬类、粮油类食品加工过程中的卫生要求和质量控制以及转基因食品、绿色食品、无公害食品和有机食品的生产要求和质量控制。本书可作为高职高专食品类专业教材，也可以食品企业生产、管理人员的技术参考书。

【作者简介】

无

【目录】

第一章食品安全与质量管理概论  001 

第一节食品安全  001 

一、食品安全、食品卫生与食品质量  001 

二、食品安全现状  003 

三、加强食品安全的重要性  005 

第二节食品质量管理  006 

一、质量与质量管理  006 

二、质量管理的沿革  010 

三、全面质量管理  011 

四、食品安全与质量管理体系  013 

本章小结  014 

复习思考题  014 

第二章影响食品安全的因素  016 

第一节食品原材料中的天然毒素  016 

一、天然食品的安全性  016 

二、食品中的天然毒素及不安全因素  017 

第二节生物性危害  020 

一、食品的细菌污染与腐败变质  020 

二、细菌引起的食源性疾病  023 

三、病毒对食品的污染危害  024 

四、霉菌对食品的污染危害  024 

五、寄生虫对食品的污染危害  026 

第三节化学性危害  027 

一、重金属污染  027 

二、化肥、农药与兽药的污染  030 

三、其他化学污染物  032 

第四节食品添加剂对食品安全的影响  034 

一、食品添加剂概述  034 

二、几类常见食品添加剂的性质及使用标准  036 

第五节包装材料的危害及控制  043 

一、包装材料中污染物质的来源及危害  043 

二、包装材料的卫生管理  046 

本章小结  046 

复习思考题  047 

第三章食品安全风险分析  049 

第一节食品安全风险评估  050 

一、食品安全风险评估的范围和对象  050 

二、食品安全风险评估的基本程序  051 

三、食品安全风险评估的方法  051 

四、毒理学评价  052 

第二节食品安全风险管理与风险交流  055 

一、风险管理  056 

二、风险交流  056 

第三节食品安全风险监测制度  057 

一、组织管理  058 

二、监测内容  058 

三、监测范围  058 

四、抽样检验及结果报送  059 

本章小结  060 

复习思考题  060 

第四章食品安全保障体系  061 

第一节食品安全相关国际组织机构  061 

一、联合国粮食及农业组织  061 

二、世界卫生组织  062 

三、世界贸易组织  062 

四、食品法典委员会  063 

五、国际标准化组织  064 

六、全球食品安全倡议  065 

第二节食品安全监管体制  065 

一、发达国家食品安全监管体制  065 

二、我国食品安全监管体制  066 

第三节食品安全法律法规体系  066 

一、食品安全法律  067 

二、行政法规和部门规章  069 

第四节食品质量安全标准体系  070 

一、标准与标准化  070 

二、食品标准  074 

三、食品国际标准简介  075 

第五节食品安全检验检测体系  076 

一、欧美国家的食品安全检验检测体系  076 

二、我国食品安全检验检测体系  077 

本章小结  077 

复习思考题  077 

第五章食品认证  079 

第一节认证认可制度  079 

一、认证认可的概念  079 

二、认证认可制度的沿革  080 

第二节我国食品安全认证认可制度  082 

一、认证认可体制  082 

二、我国食品认证类别  083 

三、认证的内容和程序  084 

第三节绿色食品认证  085 

一、绿色食品的概念  085 

二、绿色食品标准  086 

三、绿色食品生产、加工要求  088 

四、绿色食品标志认证  089 

第四节有机食品认证  090 

一、有机食品概况  090 

二、有机食品生产、加工要求  091 

三、有机食品的认证  093 

第五节农产品地理标志  095 

一、农产品地理标志管理  095 

二、农产品地理标志登记  096 

三、农产品地理标志的使用  097 

第六节食品生产许可制度  097 

一、食品生产许可制度的沿革  097 

二、食品生产许可管理办法  097 

第七节农产品承诺达标合格证制度  099 

一、实施主体  099 

二、实施农产品品类  100 

三、实施办法  100 

本章小结  100 

复习思考题  101 

第六章食品质量安全管理体系  102 

第一节卫生标准操作程序(SSOP)  102 

一、SSOP的概念  102 

二、SSOP的内容  103 

三、SSOP文件及实施  103 

第二节良好操作规范（GMP）  103 

一、GMP概述  103 

二、GMP的原理和内容  105 

三、GMP在我国的应用  105 

第三节危害分析及关键控制点（HACCP）  106 

一、HACCP概述  106 

二、HACCP的基本原理  108 

三、实施HACCP体系的前提条件  110 

四、HACCP计划的制定和实施  111 

第四节ISO 9000质量管理体系  115 

一、ISO 9000系列标准的沿革  116 

二、ISO 9000系列标准的原理  117 

三、企业实施ISO 9000系列标准的意义  117 

四、ISO 9000：2015简介  118 

五、ISO 9000的实施  120 

第五节其他食品安全管理体系简介  122 

一、ISO 22000体系标准  123 

二、食品安全体系认证（FSSC 22000）体系  125 

三、食品安全与质量（SQF）认证体系  126 

四、国际食品标准（IFS）  126 

五、食品安全全球标准（BRCGS）  126 

本章小结  127 

复习思考题  128 

第七章加工食品的质量安全控制  129 

第一节肉及肉制品的质量安全控制  129 

一、影响肉及肉制品质量安全的主要因素  129 

二、动物屠宰加工中的卫生质量控制  130 

三、熟肉制品加工的卫生质量控制  133 

四、肉类罐头加工的卫生质量控制  135 

五、腌腊肉制品的质量控制  136 

第二节乳及乳制品的质量安全控制  137 

一、影响乳品安全的因素  137 

二、原料乳的卫生要求  138 

三、乳制品的卫生要求  140 

第三节果蔬及制品的质量安全控制  142 

一、影响果蔬食品安全的因素  142 

二、果蔬的卫生要求  143 

三、果蔬制品的卫生要求  145 

四、果蔬罐藏品加工的卫生要求  146 

五、速冻蔬菜加工的卫生要求  148 

第四节粮油类食品的质量安全控制  150 

一、影响粮油类食品安全的因素  150 

二、粮油类食品的卫生要求  151 

本章小结  153 

复习思考题  153 

第八章餐饮服务的安全控制  154 

第一节餐饮业食品安全概述   154 

一、餐饮业的概念  154 

二、餐饮企业的分类  154 

三、餐饮业食品安全风险特点  155 

四、餐饮业食品安全控制  155 

第二节餐饮企业场所、设施的卫生要求  156 

一、选址要求  156 

二、布局与内部结构要求  156 

三、设施与设备的要求  157 

第三节餐饮食品原料安全控制  159 

一、餐饮原料采购安全控制  159 

二、餐饮原料运输安全控制  160 

三、餐饮原料验收登记制度  160 

四、餐饮食品贮存安全控制  160 

第四节餐饮从业人员健康管理  161 

一、餐饮从业人员健康管理制度  161 

二、餐饮从业人员工作卫生要求  161 

第五节餐饮加工过程安全控制  162 

一、餐饮加工基本卫生要求  162 

二、原料初加工控制  162 

三、烹饪过程安全控制  162 

第六节网络餐饮服务安全控制  163 

一、餐饮网络平台安全管理  164 

二、入网餐饮企业安全控制  165 

本章小结  166 

复习思考题  167 

第九章转基因食品的质量安全控制  168 

第一节转基因食品概况  168 

一、转基因食品的概念  168 

二、转基因食品的种类  169 

三、发展转基因食品的意义  169 

四、转基因食品商业化生产概况  170 

第二节转基因生物及食品的安全管理  171 

一、转基因生物及食品的安全性问题  171 

二、转基因生物安全国际立法  173 

三、中国转基因生物安全管理概况  173 

第三节转基因食品的安全性评价  174 

一、评价的基本原则  174 

二、评价的程序和内容  175 

三、安全等级及评价  176 

第四节转基因食品的标识管理  179 

一、转基因食品标识类型  179 

二、国际标识规定  179 

三、中国的标识制度  180 

本章小结  181 

复习思考题  181 

参考文献  183