综合案例菜品设计与制作刘建东王爱红沈海军主编电子科技大学出版社9787564793623

图书标准信息

• 作者 刘建东，王爱红，沈海军主编
• 出版社 电子科技大学出版社
• 出版时间 2023-04
• 版次 1
• ISBN 9787564793623
• 定价 69.80元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 字数 377千字

【内容简介】

创新是社会发展永恒的主题，也是烹饪行业保持活力与进步的必要条件。如何进行菜品的创新，是每一位烹饪从业者必然要面对的挑战。本书按照“理论实践一体化”的思路和项目方式，详细介绍了菜品设计与制作的相关知识，以及设计与制作菜品的具体方法。本书共分十个项目，内容涵盖菜品设计概论、菜品外观和形状设计、菜品彩设计、菜品质感设计、菜品味型与调味设计、菜品盘式设计、菜品烹调方法设计、菜品装饰设计、菜品配伍设计、菜品营养设计。

【目录】

项目一菜品设计概述

任务一初识菜品设计/2

任务导入/2

相关知识/2

一、菜品设计的概念和作用/2

二、菜品设计的方法/3

三、菜品设计的思路/5

任务实施——分析菜品设计的思路/8熟悉菜品设计的原则和基本任务二程序/9

任务导入/9

相关知识/9

一、菜品设计的原则/9

二、菜品设计的基本程序/12

任务实施——对“辣子鸡丁”进行改良/17

项目核/18

学成果评价/19

项目二传统菜品的继承与创新

任务一传统菜品的继承/21

任务导入/21

相关知识/21

一、八大菜系/21

二、少数民族传统菜品/28

三、继承传统菜品的意义/31

任务实施——制作九转大肠/32

任务二传统菜品的创新/33任务导入/33

……

任务八设计与制作“浓情牛柳船”/219

设计思路/219

原料准备/220

制作步骤/220

参文献/222