普通高等教育食品类专业“十二五”规划教材：发酵食品学

图书标准信息

• 作者 徐莹 编
• 出版社 郑州大学出版社
• 出版时间 2011-08
• 版次 1
• ISBN 9787564504526
• 定价 35.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 337页
• 字数 514千字

【内容简介】

《普通高等教育食品类专业“十二五”规划教材：发酵食品学》共分十章，主要介绍了谷物发酵食品、发酵果蔬制品、发酵豆制品、发酵乳制品、发酵肉制品、发酵水产品、微生物源功能性成分及食品掭加剂等内容。系统地描述发酵食品的酿造原理及工艺过程，分析了生产巾常见的质量问题的成因井提出防控措施。此外，还介绍了发酵食品的安全性。即可作为食品科学与工程、生物工程以及农副产品加工等专业的《普通高等教育食品类专业“十二五”规划教材：发酵食品学》课程教材，也可作为从事食品工业、发酵工业、生物技术产业以及生物制药等专业人员的参考岀。

【目录】

第1章绪论
1.1食品发酵学概述
1.2食品发酵的历史与现状
1.3食品发酵的发展趋势

第2章谷物发酵制品——酿酒
2.1白酒
2.2国外的蒸馏酒
2.3黄酒
2.4啤酒

第3章谷物发酵制品——食醋
3.1食醋分类
3.2食醋酿造原料
3.3食醋酿造的主要微生物及糖化发酵剂
3.4食醋酿造原理
3.5食醋酿造工艺
3.6食醋质量标准

第4章发酵果蔬制品
4.1葡萄酒
4.2白兰地
4.3果醋
4.4发酵蔬菜

第5章发酵豆制品
5.1酱油
5.2酱
5.3腐乳
5.4豆豉
5.5纳豆
5.6丹贝

第6章发酵乳制品
6.1概述
6.2酸牛乳
6.3开菲尔
6.4酸马奶酒
6.5奶酪
6.6发酵乳饮料
6.7酸奶油

第7章发酵肉制品
7.1发酵香肠
7.2发酵干香肠和半干香肠
7.3酸肉
7.4肉脯等其他发酵肉制品

第8章发酵水产品
8.1鱼露
8.2虾油
8.3蚝油
8.4虾酱
8.5酶香鱼

第9章微生物源的功能性食品及食品添加剂
9.1微生物源的功能性食品
9.2鲜味剂
9.3酸味剂
9.4增稠剂
9.5乳酸菌素
9.6海藻糖
9.7红曲色素
9.8天然香料香精

第10章发酵食品的安全问题
10.1泡菜
10.2酱油
10.3腐乳
10.4传统鱼露
10.5火腿
10.6发酵香肠
10.7红曲及红曲色素
参考文献