动物性食品加工学（第2版）/普通高等教育农业部“十二五”规划教材

图书标准信息

• 作者 马美湖、葛长荣、杨富民、徐明生 编
• 出版社 中国农业出版社
• 出版时间 2017-08
• 版次 2
• ISBN 9787109229747
• 定价 59.50元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 494页
• 字数 770千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 普通高等教育农业部“十二五”规划教材

【内容简介】

　　《动物性食品加工学（第2版）/普通高等教育农业部“十二五”规划教材》更加紧密地结合当前生产需求和教学实践，及时反映了本学科科技新动态。教材的结构更加合理，内容更加丰富，系统更加完善，可以作为农产品贮藏加工、食品科学与工程、动物科学（畜牧）、动物医学（兽医）、农产品（食品）检验检疫以及食品质量与安全等专业的畜产品加工方面多种课程的教材。由于《动物性食品加工学（第2版）/普通高等教育农业部“十二五”规划教材》内容上分为肉品科学与加工技术、蛋品科学与加工技术、乳品科学与加工技术。

【作者简介】

　　马美湖，男，1957年生，湖南安乡人，博士，教授，博士研究生导师，省级优秀教师，享受国务院政府特殊津贴专家。现任湖北省人民政府参事、华中农业大学食品科学技术学院副院长、蛋品加工技术国家地方联合工程研究中心主任、国家蛋品加工技术研发分中心主任、中国畜产品加工研究会副会长兼蛋品专业委员会主任委员，亚洲蛋品协会主席，国家蛋鸡产业技术体系岗位科学家，中国蛋品科技大会主席。
　　获首届中国蛋品加工业“十大杰出人物”称号和“蛋品产业突出贡献奖”。以**完成人获省部级科学技术进步奖一等奖1项、二等奖2项、三等奖3项。获授权美国发明专利、国际PCT发明专利各1项、国内发明专利10多项。主编教材《动物性食品加工学》《蛋与蛋制品加工学》《肉与肉制品加工学》《食品工艺学》，发表SCI／El论文70多篇。

【目录】

第二版前言
第一版前言
绪论
一、畜产品加工业的重要意义
二、畜产品加工的发展历史
三、我国畜产品加工业的发展现状
四、畜产品加工学的概念、研究领域及发展前景

第一章 肉的结构与特性
第一节 肉的形态结构
一、肌肉组织
二、脂肪组织
三、结缔组织
四、骨骼组织
第二节 肉的化学成分及特性
一、蛋白质
二、脂肪
三、浸出物
四、矿物质
五、维生素
六、水分
第三节 肉的品质特性
一、肉的颜色
二、肉的风味
三、肉的嫩度
四、肉的保水性
五、肉的凝胶性
六、肉的乳化性
七、肉的热学性质

第二章 畜禽屠宰与分割
第一节 畜禽宰前准备
一、畜禽宰前的选择
二、宰前检验与管理
第二节 畜禽屠宰工艺
一、家畜屠宰工艺
二、家禽屠宰工艺
第三节 分割肉加工
一、分割肉的加工条件与要求
二、家畜胴体分割方法

第三章 宰后肉的变化
第一节 肌肉收缩的机理
一、收缩的基本单位
二、收缩与松弛机理
第二节 肉的成熟过程
一、尸僵
二、自溶（解僵）
三、成熟肉的特征
第三节 成熟肉的变化
一、肉的物理变化
二、肉的化学变化
三、促进肉成熟的因素
第四节 肉的腐败
一、肉腐败的因素
二、肌肉组织的腐败
三、脂肪的腐败

第四章 肉的贮藏保鲜
第一节 肉类冷加工
一、低温贮藏的原理
二、冷却与冷却肉
三、冷冻与冷冻肉
第二节 辐射贮藏法
一、辐射贮藏的原理
二、辐射贮藏食品的优点
三、放射线概述
四、辐射贮藏的工艺
……

第五章 腌制与腌腊制品
第六章 干制与干制肉品
第七章 酱卤与酱卤肉制品
第八章 熏制与烟熏制品
第九章 烤制与烧烤肉制品
第十章 炸制与油炸制品
第十一章 罐藏与肉类罐制品
第十二章 发酵与发酵肉制品
第十三章 灌制与灌肠制品
第十四章 蛋的结构与特性
第十五章 鲜蛋品质鉴别与贮运
第十六章 再制蛋品．
第十七章 蛋液处理与液态蛋
第十八章 干蛋制品．
第十九章 蛋品饮料．
第二十章 其他蛋制品
第二十一章 乳的成分与特性
第二十二章 乳的预处理与贮藏
第二十三章 巴氏杀菌乳与灭菌乳
第二十四章 发酵乳制品
第二十五章 乳粉
第二十六章 干酪制品
第二十七章 冰淇淋
第二十八章 其他乳制品
第二十九章 畜禽血液综合利用
第三十章 动物油脂的利用
第三十一章 畜皮的利用
第三十二章 畜禽骨的利用
第三十三章 其他副产物的利用
参考文献