新型农民职业技能培训教材：烹饪基本技巧

图书标准信息

• 作者 刘曦 编
• 出版社 中国农业科学技术出版社
• 出版时间 2012-02
• 版次 1
• ISBN 9787511607768
• 定价 18.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 218页
• 字数 190千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《新型农民职业技能培训教材：烹饪基本技巧》可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。《新型农民职业技能培训教材：烹饪基本技巧》对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。

【目录】

第一章常用鲜活原料的初步加工
第一节蔬菜类原料初加工
第二节家禽的基本加工
第三节水产类原料初加工

第二章干货原料涨发
第一节干料涨发
第二节干料涨发的方法
第三节干料涨发的实例

第三章出肉、取料和去骨
第一节出肉加工
第二节分档取料
第三节整料去骨

第四章刀工技术
第一节刀法的种类
第二节刀工处理后原料的形状

第五章配菜
第一节配菜的重要性和基本要求
第二节配菜的原则和方法
第三节配几道异色同形的冷热菜

第六章食品雕刻工艺
第一节食品雕刻的性质与目的
第二节食品雕刻的工具及执刀方法

第七章火候技术
第一节烹调过程中热的传递
第二节加热对原料的影响
第三节火候的掌握

第八章调味技术
第一节调味的意义、作用和原则
第二节常见菜肴味型
第三节调味的程序与方法

第九章原料的初步熟处理
第一节初步熟处理的作用和种类
第二节预热处理加工方法
第三节走红

第十章挂糊、上浆和勾芡
第一节糊、浆的处理
第二节勾芡

第十一章冷菜制作技术
第一节冷菜的制作
第二节腌制菜肴的制作
第三节卤制菜的制作

第十二章热菜制作技术
第一节热菜制作
第二节炸制菜肴的制作技术
第三节烧制菜肴制作技术
第四节蒸制菜肴的制作技术

第十三章装盘
第一节装盘的基本要求
第二节盛具与菜肴的配合原则
第三节装盘的方法和步骤

第十四章筵席知识
第一节宴会的种类
第二节筵席菜肴的配置
第三节餐厅布置与筵席程序
第四节宴会菜单的制定
参考文献