糖果巧克力配方与工艺

图书标准信息

• 作者 刘玉德 编
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2008-03
• 版次 1
• ISBN 9787122020062
• 定价 25.00元
• 装帧 平装
• 开本 大32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 268页
• 字数 249千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　本书主要内容包括糖果巧克力制作所使用的主要原辅料，以及加工硬糖、软糖、焦香糖果、充气糖果、胶基糖以及巧克力的237例配方和工艺流程。并结合实际生产，对糖果巧克力在生产中涉及的添加剂的使用、糖果巧克力生产的质量控制等内容进行了论述。
　　本书可供食品加工企业的管理者、设备管理人员、技术人员以及个体制作者使用，也可以供食品加工或食品机械专业的大专院校的学生或教师参考。

【目录】

第一章绪论
第一节糖果食品的定义与分类
一、糖果巧克力的定义与分类
二、糖果巧克力的发展
三、糖果和巧克力的发展趋势

第二节糖果巧克力生产的主要原辅料
一、甜原料
（一）砂糖（蔗糖）
（二）淀粉糖浆
（三）饴糖
（四）转化糖浆
（五）高麦芽糖
（六）果葡糖浆
（七）糖醇
（八）麦芽糊精
（九）低聚糖
（十）其他甜味料或甜味剂
二、酸味剂

三、胶体物质
（一）胶体的种类和作用
（二）几种主要的胶体
四、胶基（胶姆）
五、乳化剂和发泡剂
（一）乳化剂
（二）发泡剂

六、着色剂与香味剂
（一）着色剂
（二）香味剂
七、油脂
八、乳及乳制品
九、果仁和水果制品

十、其他食品添加剂
（一）防腐剂
（二）抗氧化剂
（三）缓冲剂
（四）保温剂
（五）强化剂
……
第二章熬煮糖果的生产工艺与配方
第三章焦香糖果的生产工艺与配方
第四章充气糖果的生产工艺与配方
第五章凝胶糖果的生产工艺与配方
第六章巧克力生产工艺与配方
第七章胶基糖的加工及配方
第八章其他特色以及新型糖果和巧克力的生产工艺与配方
第九章糖果巧克力生产的质量控制